История русской водки от полугара до наших дней
Шрифт:
Как ни прискорбно, но новый игрок на поле «история водки» оказался с краплеными картами в руках.
Но хватит о грустном. К счастью, в последние годы в основном на региональном уровне стали появляться и серьезные исследования, посвященные истории винокурения в Российской империи. Назовем, в частности, работы А. М. Мариупольского из Барнаульского филиала Рязанского института права и экономики МВД России (например, «Переход от мануфактуры к фабрике в винокуренной промышленности Западной Сибири»[173]), М. Л. Гавлина в «Трудах исторического факультета МГУ»,[100] диссертацию Ю. П. Голицына «Правительственная политика по отношению к дворянскому винокурению во второй половине XVIII века»[174] и т. п.
Правда, работы такого рода носят в основном локальный характер.
Если же говорить о широком взгляде на историю русского винокурения, то здесь основное событие, значение которого трудно переоценить, произошло в 2007 г., когда в издательстве «Эннеагон пресс» вышла книга В. З. Григорьевой «Водка известная и неизвестная XIV–XX века»[19]
Вот что пишет в предисловии сам автор:
«Исторические источники, научная и технологическая литература позволяют достаточно полно воспроизвести историю развития винокурения и выделки водок в Русском государстве с XVII века. О более раннем периоде, XIV–XVI веках, известно меньше. Это относится прежде всего к тонкостям винокуренной и водочной технологии и к пониманию того, чем отличались различные сорта хлебного вина друг от друга, много ли было сортов водки в XVI столетии.
Не претендуя на абсолютную истину, мы постараемся на документальных источниках воссоздать по возможности полно:
а) технологию производства хлебного вина, спирта и водок, а также различия, существовавшие в их производстве, и основные моменты качественного изменения технологического оборудования;
б) создание сортов хлебного вина и хлебных водок и их изменения, происходившие в разные исторические периоды;
в) успехи винокуренной, спиртовой и водочной промышленности;
г) культуру потребления спиртных напитков;
д) современные требования, предъявляемые к производству спирта и водки в России.
Хронологически исследование охватывает период от возникновения винокурения и выделки водок в XIV–XVI веках до 30-х годов XX столетия, когда произошел переход к ее современному понятию»
В отличие от предыдущего случая здесь эта декларация отнюдь не пустой звук. Первое, что вызывает глубочайшее уважение, — это обширная библиография. Автор опирается практически на все доступные на сегодняшний день литературные источники, правда, только те, что написаны отечественными авторами, но об этой особенности книги мы поговорим чуть позже.
Второе важное обстоятельство: над Григорьевой не довлеют мифы, окутывающие все, что связано с водкой.
«В. В. Похлебкин, характеризуя специфические черты русской водки, утверждает, что „с самого начала главным было то, что любой прогон, любая степень перегонки требовали разведения водой“, и „эта тенденция характерна лишь для русского производства и возникла… исключительно в силу византийской традиции растворять водой любой алкогольный напиток перед его потреблением“.
В действительности разведение хлебного вина водой вряд ли имеет какое-либо отношение к византийским традициям, а самым непосредственным образом связано с уровнем развития технологии. Производство хлебного вина почти с момента его возникновения находилось под контролем государства, которое предъявляло к качеству этого продукта определенные требования, прежде всего назначив ему крепость. С XVII века единственным разрешенным законом способом определения крепости был отжиг, позволяющий определить спиртовую жидкость, содержащую в себе примерно 38–40 % объема алкоголя. Технология винокурения того времени, уровень научных знаний о процессах брожения и дистилляции, о качестве сырья, а также винокуренное оборудование (однокубовые аппараты) еще не позволяли производить вино определенной крепости. Выкуренное вино всегда было либо слабее, либо крепче установленной нормы, то есть той крепости, при которой вино продавалось казне, а затем государством — народу. Вот почему приходилось или дополнительно перегонять его, чтобы получить нужную крепость (если в результате отжига оставалось больше половины объема), или разбавлять водой до крепости полувыгарного (если после отжига оставалось меньше половины объема). При разбавлении крепкого вина водой руководствовались не силой традиций, а экономической выгодой»
Ну что тут сказать? Точно, внятно и по существу. Собственно, на таком уровне написана вся книга, которая вполне могла бы иметь подзаголовок «правда о водке и хлебном вине». Другой разговор, что «правда» — еще не «вся правда».
В «водочной» литературе последних десятилетий существует тенденция преподносить историю русской алкогольной дистилляции как абсолютно автономный, замкнутый в самом себе процесс, никак не связанный с мировым, в первую очередь европейским, опытом. Можно предположить, что за этим стоит стремление производителей во что бы то ни стало доказать, что водка — продукт исключительно оригинальный. Однако при таком подходе происходит некая подмена понятий: оригинальность конечного продукта связывается с техническими и технологическими методами его получения. Другими словами, оригинальность русской дистилляции связывается с тем, что русские дистилляторы не знали, что происходит в остальном мире, и потому создали совершенно самостоятельный продукт. На самом деле ситуация была несколько иной: русские дистилляторы, по крайней мере начиная с конца XVIII — начала XIX в., прекрасно знали, как обстоит дело с дистилляцией в Европе, вполне владели всеми европейскими приемами, использовали технические новации, но тем не менее не копировали иностранцев, а изготовляли свой собственный, действительно оригинальный продукт — хлебное вино.
К сожалению, по каким-то причинам автор «Водки известной и неизвестной» оказалась в числе сторонников «русской дистилляционной автономии». В результате в обширнейшей библиографии в максимально полном объеме представлена литература отечественных авторов, но не дается ссылка ни на один переводной источник. А это в неявной форме приводит к некоему искажению общей картины: получается, что русские дистилляторы «варились в собственном соку». На самом деле, как было показано, на протяжении девятнадцатого века соотношение русской и переводной литературы по винокурению было приблизительно в соотношении один к одному. Другими словами, русские дистилляторы создавали свое «хлебное вино» и напитки на его основе не «по невежеству», а совершенно сознательно, сочетая новейшие технические и технологические приемы винокурения с национальными традициями и опираясь на собственную сырьевую базу.
Еще один недочет книги, как представляется, связан с недостаточно ясным разделением понятий «хлебное вино» и «водка» (в современном смысле). С одной стороны, этим понятиям посвящена целая глава под названием «О хлебном вине и хлебной водке», в которой разница между ними, безусловно, определяется. С другой стороны, определяется она на чисто терминологическом уровне, по принципу «сегодня называлась так — завтра стала по-другому». Автор словно не решается сделать последний шаг и четко сформулировать, что современная водка и традиционное хлебное вино — совершенно разные напитки.
Однако сказанное ничуть не умаляет исключительных достоинств книги, являющейся по существу первым действительно научным исследованием в области истории русского винокурения и дистилляторского искусства.
Хочется надеяться, что выход в свет работы В. З. Григорьевой — свидетельство того, что время бесконечных спекуляций на «водочной тематике» подошло к концу и пришла пора серьезного и трезвого анализа.
Исторические легенды, конечно же, многим греют души: просто, доходчиво и возвышает в собственных глазах. Но они же — и удел слабых. Ибо удел сильных — знать правду. Тем более что в нашем «водочном» случае правда значительно богаче по содержанию, нежели красивая советско-похлебкинская «легенда о водке».
Великий народ веками создавал свой собственный оригинальный напиток-дистиллят, именуемый хлебным вином, полугаром. И когда волею государственных чиновников этот напиток из «интересов казны» был фактически уничтожен, взамен пришлось придумывать легенду об исключительных качествах дешевого разведенного водой спирта-ректификата, выдавая его за «национальный русский напиток».
Глава IX. Алкогольно-гастрономические альянсы
Трансформация культуры застолья
… Перед обедом водку пить Не ставит в грех обычай русский…В предыдущих главах я старался писать если не сухо, то достаточно строго, пытаясь излагать свое видение исторического процесса в рассматриваемой области, скрупулезно выстраивая доказательную базу таким образом, чтобы максимально сузить поле для маневра своим оппонентам. То, что они будут, я нисколько не сомневаюсь. Слишком много людей в нашей стране прожило свою сознательную жизнь в полной уверенности, что свой национальный напиток и все, что с ним связано, они знают досконально.
Работая над историей русских крепких напитков, я не мог не столкнуться с массой материалов, связанных, пожалуй, с самым приятным аспектом рассматриваемой проблемы, а именно, с потреблением этих самых напитков и культурой застолий. Причем сразу оговорюсь, что вопросы, связанные с так называемым массовым потреблением, остались за пределами моего рассмотрения.
Основная масса населения потребляла простое вино, крепость и качество которого в разные времена колебались в широких пределах, и служило оно всегда и везде, как, впрочем, и сейчас, одной-единственной цели — сделать человека пьяным, причем желательно в стельку. О какой культуре застолья можно говорить в этом случае, если государство в погоне за пополнением своего бюджета долгое время в своих кабаках вообще запрещало простым гражданам совмещать потребление вина хоть с какой-то закуской. И пил простой народ именно вино — продукт бесхитростной перегонки зерновой (а впоследствии и картофельной) браги, без какой-либо дополнительной дистилляции и последующей очистки.
Как правило, о водке они и мечтать не могли. Современной водки в те времена даже теоретически быть не могло, а настоящая, историческая водка была им не по карману. В подтверждение своего тезиса я поначалу хотел воспользоваться фразой известного русского этнографа XIX века Ивана Гавриловича Прыжова из его «Очерков истории кабачества»,[179] где он пишет:
«…водкой, употребляемой только людьми богатыми»
Но потом понял, что И. Г. Прыжов в полном соответствии со сложившейся в XIX веке практикой (см. предыдущую главу) водкой называет банальное хлебное вино. Это подтверждается другими его фразами, например: