История русской водки от полугара до наших дней
Шрифт:
К примеру, не найдем мы печника, который сумел бы скласть подлинную русскую печь! Напомню, что в поде указанной печи — ПАРИЛИСЬ!!! Даже если учесть, что средний рост взрослого русака тогда был около 160 см, а вес килограмм всего 55–60. Представим умозрительно размер такой печи. А теперь дом, в котором такая громила уместилась. И сравним со средней русской избой. На этом вопрос закроем.
Где, когда, при каких обстоятельствах изменилась конструкция, материалы, бытовые технологии — да важно ли это! Не найдешь, к слову, ни одного подлинного компонента тогдашних яств. Да чего там говорить про различия века XVIII и ХХI!
Когда я переехал из Башкирии в Калининградскую область, то первое, что мгновенно ощутил, — принципиальную разницу во вкусах абсолютно всех продуктов. Мясо не такое, картошка — говорить не о чем. Фрукты, овощи, даже ПОЛЕВЫЕ ягоды имеют абсолютно другой вкус. Подчеркиваю, полевые, потому что — никакой эволюции.
А весь «фокус» в химсоставе восточно-прусской почвы, кардинально отличающейся от башкирской «гомерической» долей солей железа.
Что же говорить про «культурные» продукты, в которых более трех веков упорной селекции и «улучшения» исходного сырья. При этом, не забудьте, такой же срок совершенствования технологий переработки.
Так что даже и не мечтайте, прочтя старинный рецепт и выполнив его скрупулезно, попробовать блюдо, которое с восторгом и причмокиванием поглощал, по семейным преданиям, ваш прапрапра… — гурман.
Максимум, чего возможно добиться и чего добиваться можно и нужно, так это идентичности или хотя бы аутентичности впечатлений.
Когда я обсуждал эту мысль с Митей Эйгенсоном, он привел мне очень интересный пример из своей практики. Попробую его пересказать, сохранив по возможности авторскую интонацию. Слово Мите Эйгенсону:
— «Вот ты приводил цитату одного из выдающихся гедонистов и обжор середины ХХ века. А. Н. Толстого. Лично для меня она содержит одну ностальгическую деталь. „Рубленые соленые рыжики“, да ещё и в сочетании со словом „пирожок“, сразу и бесповоротно наполняют рот слюной… Бабушка моя, замечательная пермская учительница Надежда Гавриловна Кузьминых (урожденная Огнетова): оба рода, кстати, старообрядческие, что весьма немаловажно, т. к. раскольники не токмо двоеперстие хранили с „бывых времен“, но и быт во всей его полноте.
Так вот, бабулечка моя любимая, делала Пирожки с большой буквы, со многими начинками. Но самыми любимыми для меня были и остаются малюсенькие такие печеные пирожочки с солеными рыжиками.
И вот я. Хочу пирожочек. С рыжичками! Бабушкин.
Моя жена готова всячески поспособствовать. Но! Не знает она ничего про рыжички! И потому выставила условие — начинку делаешь сам!
Ледянящую душу историю о поисках соленых бочковых рыжиков я приводить не стану. Кёнигсбергщина, хоть и чрезвычайно богата на грибы, в том числе и рыжики, но не солят здесь грибов по определению. Проблема, прежде всего, в отсутствии нормальных русских погребов.
Наконец договорился с грибной умелицей — засолила рыжики под гнетом в стеклянной ендове для микроволновки. Если просто кушать — шик-блеск. А в начинке, ну не то! Вскорости поехал в Москву — отыскал на всемогущих московских рынках смоленские бочковые рыжики. Классика! А начинка не получается — не то, и всё тут.
Тогда начал я не воспоминаниями слюну гнать, а анализировать, раскладывать тот вожделенный вкус на составляющие. Гипотеза — эксперимент.
В конечном варианте идеальный фарш выглядит так:
Берём: 1) 1/3 поджаренных до образования корочек соленых рыжиков; 2) 1/3 выпаренных на сковородке мороженых или свежих белых грибов; 3) 1/3 выпаренных на сковородке свежих шампиньонов. Добавляем 1/2 пассированного репчатого лука от общего объема грибов. Кстати, немаловажная деталь — все операции с грибами делаются на раскалённой сковородке без намёка на масло, лук же пассеруем на возможно малом количестве масла.
Потом, все вышеперечисленное совместно пропускается через мясорубку, добавляем по вкусу перец, петрушку, укроп, с особым опасением (рыжики соленые!), — чуть-чуть подсаливаем, и снова очень и очень ненадолго на сковородку. Затем, лучше всего из тонко раскатанного дрожжевого слоеного теста, лепим маленькие такие пирожочечки.
Вуаля! Готово. Вкус и начинки, и готовых пирожков — СООТВЕТСТВУЕТ! ИДЕНТИЧЕН! ПОЛНОСТЬЮ!
Но (прости меня, бабушка и все ревнители древних рецептов) в ходе продолжающихся экспериментов выяснилось, что замена рыжиков на белые грузди, и даже (о, ересь!) на грузди черные, а остальной части — т. е. грибов несоленых, полностью на свежие шампиньоны, шибко значительного ухудшения вкуса не даёт (особенно, если при пассеровании лука добавишь малую толику натертого корня сельдерея). А вот поиски исходных компнентов и ценовая составляющая облегчаются намного.
Единственно, что не терпит никаких облегчений и упрощений, это тесто. Мука должна быть сильной (лично я до сих пор получаю с малой родины оренбуржскую). Дрожжи должны быть, так сказать, с активной жизненной позицией. Соли — сахары без добавок. Но, главное, — это руки и сердце того, кто готовит. Может, потому я люблю по жизни выпечку только своей мамы и своей жены. Я их обеих люблю, и они меня тоже. В этом и секрет».
Я специально привел этот рассказ, чтобы было понятно, как нелегко добиться идентичности вкусовых ощущений. И это в том случае, когда человек помнит и вкус и точно знает состав ингредиентов и технологию приготовления. И времени-то прошло каких-то 40–50 лет. Кстати, мне так понравилась мысль Мити о роли любви в кулинарии, что я решил в рецептурном приложении к этой главе некоторые рецепты привести по книжке нашего с Митей близкого товарища Геннадия Розенберга. Конечно, он — и член-корреспондент Российской академии наук, и доктор-профессор, и директор Большого академического института. Но в выпущенной им книжке рецептов своей мамы «И кушайте на здоровье»[191] он прежде всего сын. Любящий и любимый.
Но, к сожалению, и любовь не всегда помогает. В нашей семье из поколения в поколение передается рецепт приготовления торта «Наполеон». Сейчас в каждой забегаловке можно купить торт под таким названием. И, будучи в гостях, я не раз его пробовал. Но все не то. Я не говорю, что плохо, но вкус совершенно не тот. Но в последнее время, молодое (я и себя к нему причисляю — относительно моих родителей) поколение и обленилось, да и переезды, и других пертурбаций хватало. А сил у моей мамы поубавилось.
Короче, лет 15–20 наполеон мы не делали. Но недавно мы с сестрой решили под руководством мамы восстановить семейную традицию. Себя побаловать и познакомить с ней народившееся за это время поколение.
Как решили, так и сделали, испекли коржи, приготовили кремы. Да, забыл сказать! У нас было два вида наполеонов. Один, довольно распространенный, — с заварным кремом, мы называли его «мокрый». И с масляным кремом, который коржи почти не пропитывал, поэтому, назывался «сухим». Старались, как могли, делали с любовью друг к другу и к своему славному прошлому, пытались в новых условиях, как только возможно, скрупулезно соблюдать рецептуру и технологию. Даже отказались от миксеров, поскольку тогда их не было, и перетирали кремы вручную. А тот же масляный крем надо перемешивать, одновременно его растирая, обыкновенной большой ложкой — целый час (!). У меня с племянником руки отваливались, и я все недоумевал, как же у меня в молодости это получалось легко и непринужденно.
Дальше вы, наверное, догадались! Внешне все было, как прежде, и даже вкусно, — молодому поколению очень понравилось, но это не был тот ожидаемый восхитительно-привычный вкус.
Честно говоря, мы и раньше понимали, что необходимые нам ингредиенты претерпели за это время необратимые изменения. И мука, и масло, и сахар, и маргарин. Может быть, только вода и яйца остались те же. И то, бог его знает. Но все-таки надежда какая-то была. И вот все рухнуло.
Мы с сестрой печально-понимающе переглядывались и все отчетливей осознавали, что НИКОГДА нам уже не попробовать семейный наполеон именно с тем незабываемым нами (тем, кто его пробовал) вкусом.
Но история, поведанная Митей про его пирожки с рыжиками, меня немножечко вдохновила.
Вполне возможно, если взяться за дело с должным упорством и потратить кучу времени и энергии, то удастся восстановить утраченный вкус, целенаправленно корректируя составляющие применительно к сегодняшним реалиям. Но я точно уже этого не сделаю. Надежда только на младшего сына, у него с детства тяга ко всему кулинарному. Только, наверное, надо дождаться, чтобы он вышел на пенсию. Чтобы у него появилось время для такого непростого эксперимента.
Так что же говорить о тех временах, от которых нам в лучшем случае остались рецепты в старинных поваренных книгах, а об истинном вкусе приготовленных по ним блюд мы можем только догадываться. Но это совершенно не значит, что не следует делать попыток приобщиться к старинному кулинарному искусству.
Наоборот, я призываю — делайте, дерзайте, и главным критерием вашего успеха будут восторженные (дай бог) отзывы ваших гостей и домочадцев.
Только не думайте при этом, что приготовленное блюдо по своим вкусовым качествам абсолютно идентично временам того же боярина Буйносова. Технологию в каком-то приближении мы еще сможем соблюсти, но ни за какие деньги не удастся достать продукты той эпохи. Их просто в природе НЕ СУЩЕСТВУЕТ.
А теперь попробуем еще раз сравнить в рассматриваемом ключе две эпохи, водоразделом между которыми пролегла водка в ее современном «невкусном» виде.
Начнем с пословицы: «Мясо без водки едят только волки!» Точно, емко. В русском народе пословицы — это ПОСЛОВИЦЫ. Не смеха ради, а народной мудрости для! Но сразу видно — эта пословица отражает не национальные традиции, а реалии современного нам мира.
По известному определению О. Генри:
«В жизни есть некоторые вещи, которые непременно должны существовать вместе. Ну, например, розовый муслин и зеленые розы, или грудинка и яйца, или ирландцы и беспорядки»[192]