Чтение онлайн

1 закрытая туша жареного цыпленка

Способ приготовления:

Разогрейте духовку до 200 С. Положите куриные крылья вместе с тушей цыпленка на глубокий поддон, посыпьте сверху через сито сухим молоком. Поставьте в разогретую духовку на 1 час, переворачивайте крылья каждые 20 минут, убеждаясь, что они равномерно покрываются золотистой корочкой. Слейте жир из поддона и отложите крылья в сторону. Добавьте немного воды в поддон, соскребите все остатки со дна и слейте жидкость.

Разогрейте тонкий слой масла на дне скороварки на сильном огне. Когда масло станет горячим, добавьте лук и поджаривайте до золотой корочки и карамелизации, помешивая лук, чтоб он не прилипал ко дну кастрюли (примерно 45 минут).

Добавьте морковь и продолжайте готовить, пока она не станет мягкой и не карамелизуется (примерно 20 минут), а затем добавьте грибы и чеснок. Готовьте, пока грибы не станут мягкими (примерно 10 минут).

Добавьте жареные куриные крылья, приготовленную жидкость и тушку цыпленка. Залейте 2 литрами воды и доведите до кипения.

Закройте крышкой скороварки и включите полное давление на сильном огне. Готовьте в течение 2 часов, убавляя огонь.

Снимите скороварку с огня и дайте полностью остыть перед тем, как снять крышку. Процедите жидкость через сито, накрытое двумя слоями марли в другую кастрюлю, и поместите кастрюлю в другую более большую кастрюлю с ледяной водой, чтобы охладить, как можно скорее. Охлаждайте всю ночь и снимите слой жира с бульона перед употреблением.

Куриный пирог с ветчиной

Ингредиенты:

Для курицы:

8% соляной раствор (1литр холодной воды и 80 грамм соли)

8 куриных ножек, очищенных от костей (кожу сохранить)

0.5 литра куриного бульона (можно из предыдущего рецепта)

Для лука-порея:

2 столовых ложки арахисового масла и масла из виноградных косточек

Куриная кожа с ножек

300 грамм вымытого и нарезанного лука-порея (только белая часть)

Для грибов:

250 граммов грибов, нарезанных на четвертинки

25 граммов несоленого сливочного масла

Для соуса:

135 мл. жирных сливок

120 мл. белого вина

135 мл. цельного молока

90 мл. куриного бульона

1 столовая ложка хлопьев агар-агара

Чтобы приготовить пирог:

200 грамм отварной свиной рульки, порубленной на мелкие кусочки

25 грамм цельнозерновой горчицы

15 грамм дижонской горчицы

10 грамм рубленой петрушки

Щепотка перца

250 грамм слоеного теста

1 среднее яйцо, слегка взбитое

Способ приготовления:

Налейте соляной раствор в большую кастрюлю, чтобы туда поместились куриные ножки. Положите в соляной раствор ножки и оставьте на 5 часов.

Прополощите куриные ножки после соляного раствора под холодной водой в течение 5 минут, затем высушите кухонным полотенцем. Положите ножки в холодильник до того момента, пока они не понадобятся.

Разогрейте духовку до 85oC.

Положите куриные ножки в жаропрочную кастрюлю и залейте 0.5 литрами куриного бульона. Поставьте кастрюлю с бульоном на средний огонь и доведите до кипения, а затем поставьте в духовку на 1.5 часа.

Дайте курице остыть в жидкости перед выниманием и нарезкой на кубики. Оставьте 90 мл. куриного бульона для соуса, которым потом скрепите пирог.

Тем временем приготовьте лук-порей. Поставьте кастрюлю на умеренно средний огонь. Положите на дно куриную кожу и растопите жир с кожи в течение 10-15 минут. Уберите кожу и выбросьте.

Убавьте огонь до среднего и добавьте лук-порей к жиру. Готовьте, пока лук не станет мягким (примерно 15 минут), затем дайте ему остыть в кастрюле.

Чтобы приготовить грибы, поставьте кастрюлю на умеренно средний огонь. Добавьте сливочное масло, и когда оно растопится, добавьте грибы и готовьте, пока они слегка не изменят цвет (примерно 5 минут). Выложите грибы на тарелку, накрытую кухонной бумагой (пергаментной).

Чтобы приготовить соус, положите сливки, добавьте вино, цельное молоко и оставшийся куриный бульон (90 мл.) в кастрюлю и готовьте до закипания на среднем огне. Рассыпьте агар-агар в кастрюлю равномерно. Кипятите в течение 4 минут, затем дайте остыть и взбейте все это с помощью ручного блендера (пусть остывает до тех пор, пока не превратиться в желе).

Когда Вы будете готовы делать пирог, разогрейте духовку до 215 С.

Смешайте куриные ножки, ветчину, лук0порей, грибы, цельнозерновую горчицу и дижонскую горчицы вместе, а затем добавьте соус. Затем порубите петрушку и добавьте к смеси. Приправьте солью и щепоткой свежемолотого черно перца и, как следует, перемешайте ингредиенты. Положите в форму для выпечки (желательно квадратную и примерно 28 см в длину).

Раскатайте тесто на листы примерно по 5 мм. толщиной. Положите начинку на тесто, накройте тестом, чтобы оно немного свисало с краев. Поставьте в холодильник на 15 минут.

Сделайте края пирога красивыми и смажьте тесто сверху взбитым яйцом.

Поставьте пирог в духовку примерно на 15 минут или до того момента, пока тесто не станет золотистым.

Куриное консоме

Ингредиенты:

1литр охлажденного куриного бульона

2 высушенных цветка жасмина

Способ приготовления:

1. Вылейте охлажденный куриный бульон в форму для приготовления кубиков льда и поставьте в холодильник, по меньшей мере, на 6 часов. Когда бульон заморозится, извлеките кубики из формы (с помощью погружения формы в горячую воду).

2. Положите кубики в двухслойную марлю и положите в миску. Накройте миску пищевой пленкой и поставьте обратно в холодильник, чтобы дать медленно остыть в течение 24 часов.

3.Аккуратно слейте консоме в чистую кастрюлю и поставьте на слабый огонь. Аккуратно и медленно нагрейте консоме. Положите цветок жасмина в каждый бокал перед подачей.

Хрустящая курица

Ингредиенты:

6% соляной раствор (60 грамм соли на 1 литр воды)

1.5-2 килограммовая курица

1 лимон

1 пучок тимьяна (чабреца)

125 грамм несоленого сливочного масла

30 мл. сухого белого вина

Для подливки (дополнительно):

20 мл. сухого белого вина

250 мл. куриного бульона

1 чайная ложка дижонской горчицы

1 веточка эстрагона

1 веточка петрушки

Способ приготовления:

1. Положите курицу в чистый контейнер и залейте соляным раствором. Затем накройте контейнер пищевой пленкой и поставьте в холодильник на ночь.