Чтение онлайн

Васабии хрен — родственные растения. Наряду с горчицей и редисом они принадлежат к семейству крестоцветных. А у крестоцветных свои недостатки. У них, например, нет ног, поэтому они не могут убежать от хищников. Вместо этого они разработали высокотехнологичную защитную систему, от которой у участников Организации по запрещению химического оружия просто волосы бы дыбом встали. Внутри клеток этих растений хранится безобидное, на первый взгляд, сладковатое химическое соединение под названием глюкозинолат. А рядом, в других клетках, — фермент, который называется мирозинас.

Если, например, насекомое или слизняк решит полакомиться растением из семейства крестоцветных, то ему грозит внезапный удар. Вгрызаясь в растение, хищник разрушает межклеточные перегородки, в результате чего глюкозинолат смешивается с мирозинасом. Ферменты отнимают у глюкозинолата сахара, превращая его в сильнейшее отравляющее вещество кожно-нарывного действия — изотиоцианат, более известный как горчичное масло. Горчичное масло — это летучее вещество, которое быстро превращается в газ и оказывает раздражающее воздействие на слизистые оболочки млекопитающих. Его часто используют в качестве репеллентов для кошек и собак. Горчичное масло настолько токсично, что наносит повреждения не только хищнику, но и самому растению, поэтому крестоцветные должны хранить его в соединениях с сахарами.

Настоящий васабирастет только в Японии и на Сахалине. Васабисоздает производное от горчичного масла — метилционила изотиоцианат. Небольшое количество ционила может вызвать у человека эффективную иммунную реакцию, активируя ферменты, которые обезвреживают в организме вредные вещества. Еще в X веке японцы собирали дикий васабии использовали его как лекарственное растение. Вероятно, состоятельные дворяне начали в небольших количествах использовать васабив качестве приправы для сырой рыбы, а также для защиты от пищевых отравлений. У настоящего васабиболее тонкий, более сладкий и менее острый вкус, чем у хрена, который сегодня выдают за васаби.

Чтобы приготовить настоящий васаби,повар растирает клубневидный корень растения о кусок акульей кожи. Шершавая кожа акулы — это самый эффективный инструмент для разламывания перегородок, которые разделяют глюкозинолат и мирозинас. При растирании корня примерно за десять минут до подачи ферменты образуют изотиоцианат. Если тереть дольше, то острота и вкус быстро исчезнут. Если смешать васаби(или хрен) с соевым соусом, как делает большинство американцев, то и вкус, и аромат пропадут еще быстрее.

Вопреки мнению, распространенному среди многих поваров суши и посетителей ресторанов, васабине убивает бактерии в сырой рыбе. Однако в желудке он создает среду, которая подавляет рост и развитие бактерий, препятствуя, таким образом, пищевому отравлению.

Васабикрайне трудно культивировать, поскольку выращивать его нужно в проточной холодной воде в наполовину затопленном состоянии. В 1600 году популярностью стало пользоваться сашими, соответственно вырос спрос на васаби— и фермеры его начали возделывать. Однако в то время простые люди ели васабиочень редко.

Листья этого растения напоминали лист, изображенный на родовом гербе сёгуна, поэтому употребление васабив пищу простыми горожанами считалось оскорблением аристократии. В основном простые люди ели сашимис горчицей, которая по вкусу сильно отличалась от поддельного васаби,который нам подают сегодня.

Современную ферму васабиможно перепутать с извилистой асфальтированной дорогой, проложенной по дну оврага. Здесь множество ручьев, расширенных, дабы посадить в них растения. Фермеры покрывают водотоки черными покрывалами, чтобы создать тень, поэтому сверху они напоминают полосы асфальта. Васабивысшего качества произрастает в горном районе Амаги на юго-западе Токио. Весь прочий васабиспециалисты называют «бати» — «откуда-то из другого места».

В течение многих лет считалось, что васабине будет расти за пределами Японии. В 1990-х годах некий Рой Карвер, подрядчик из Калифорнии, узнал, что настоящий васабиможно продавать по цене 220 долларов за килограмм. До этого он пробовал разводить экзотические грибы: иерусалимские артишоки и черные трюфели. И вот теперь решил заняться выращиванием васабис применением современных парниковых технологий. Карвер выбрал прибрежный город Орегон, климат в котором схож с климатом в Амаги. Он пообщался с японскими фермерами, но они не слишком много рассказали американцу. Тогда он подговорил друга-японца шпионить за ними. Карверу удалось провезти несколько образцов васабив Соединенные Штаты, кроме того, он раздобыл несколько инструкций по выращиванию этой культуры.

Раньше никому не удавалось вырастить васабив теплице. Карвер нанял бывшего священника, а ныне ветеринара из Вьетнама, в качестве управляющего фермой. Он также нанял ботаника со степенью доктора философии в качестве научного консультанта. Привез 6880 м 3речного камня, чтобы засыпать песчаный пляж на орегонском побережье. Заплатив бешеные деньги, они оборудовали там двадцать три теплицы с современной ирригационной системой. Для управления температурой установили компьютер, а также имитирозали японскую горную реку.

Первый урожай на продажу собрали в 1997 году.

Слухи разнеслись быстро, и теперь шпионить начали уже за Карвером. Однажды на ферму заехал черный «линкольн». Из открытых окон показались азиаты с фотокамерами. Они засняли все, что не было спрятано, после чего автомобиль умчался, поднимая за собой клубы пыли.

Карвер нанял охрану. Несколько раз над фермой на небольшой высоте пролетали самолеты. Однажды воскресным утром, в шесть часов, ограду высотой в два с половиной метра перепрыгнул какой-то мужчина. Он фотографировал и делал записи в блокноте, пока охрана не выставила его.

Когда бы Карвер ни дал американцам возможность попробовать настоящий васаби,реакцией все равно было бы удивление и радость. Американцы ведь даже не подозревали, что почти всегда вместо васабиим подсовывали подделку, поэтому если бы они узнали, насколько вкусным был продукт натуральный, то уже не захотели бы возвращаться к старому.

Проблема заключалась в том, что большинство японских поваров суши в Америке оказались упрямыми. Они убеждали Карвера и его команду, что американцы не в состоянии почувствовать разницу между настоящим васабии тертым хреном. Американцы не ценят утонченности вкуса, говорили повара, им нужно только, чтобы суши было жгуче острым.

Огромные счета за электричество (результат действия ирригационной системы) и высокая стоимость рабочей силы, а также отсутствие спроса со стороны поваров разрушили мечту Карвера. В 2001 году он разобрал теплицы и стал ввозить более дешевый замороженный васабииз Китая. Это, конечно, настоящий васаби,но качество его не особо высокое. Он продается в тюбиках с этикеткой «Pacific Farms 100 % Real Wasabi Paste» [15] . Среди покупателей Карвера много поваров-американцев.