Чтение онлайн

Есть еще одна трудность. Раньше жители Западной Японии использовали слово «хамати»для наименования четвертой, так сказать, подростковой, стадии жизни рыбы. А сейчас, объяснял Зоран, так называют любого желтохвоста, выращенного на ферме, потому что на фермах рыбу отлавливают на пике зрелости.

— Да, кстати, — сказал Зоран. — Говорить «выращенный» — это непрофессионально. Надо говорить «разводимый».

В течение долгого времени желтохвост, пойманный зимой, был у японцев в почете, особенно бурииз Японского моря, который направляется на юг после нескольких лет кормовых миграций в богатых пищей северных водах. Мякоть таких рыб твердая, ароматная и жирная — около 20 % жира. Однако бурипереносят личинки анизакиса и быстро портятся. Поэтому их редко использовали для суши.

В 1970-х годах фермы, где разводили желтохвостов, начали круглый год поставлять жирную рыбу в больших количествах, и японцы перешли на более жирную пищу. Сегодня, как и в Америке, посетители суши-баров в Японии зачастую отдают предпочтение мягким, жирным желтохвостам с ферм, несмотря на то что их вкус гораздо слабее, чем у желтохвостов, выросших на воле. В рыбе с фермы содержится около 30 % жира. Сторонники традиционного суши считают, что это уж слишком. Зоран, например, не мог есть желтохвостов с ферм. Ему казалось, что они очень маслянистые.

Зоран вкратце рассказал слушателям о разведении желтохвоста на фермах. Желтохвосты, живущие на воле, мечут икру в юго-западных водах Японии. Их мальки, модзяко,массово собираются на коврах из водорослей. В водорослях обитает еще около семидесяти видов рыб, но модзякотам больше всех. Рыбаки без труда ловят их живьем. Одна такая рыбка весит не более восьми граммов.

На воле эти мальки вырастают и несколько лет плавают на большие расстояния, гоняясь за добычей, и в то же время проходят стадии вакаси, инадаи вараса.Наконец, когда они достигают возраста бури, что случается зимой, их ловят и подают на стол как угощение. На фермах же они живут почти так же, как животные, которых откармливают, чтобы потом сделать из них деликатесы, хотя и с меньшими неудобствами. Подобно разводимым на ферме лососям, желтохвосты с ферм в основном изнеженны и ленивы.

Фермеры кормят мальков три-четыре раза в день. Крошечные рыбки быстро растут, а их вес увеличивается в сто раз. Также рыбам делают прививки, поскольку в таких тесных условиях существует опасность эпидемии, как, например, в хозяйствах, где разводят лососёвых. Рыб помещают в плавучие загоны.

Заболевания не единственная проблема. Человек любит есть желтохвостов, но и желтохвосты любят есть друг друга. Так что вообще странно, как этот вид еще не вымер. Ночью, когда рыбы перестают плавать, фермеры разделяют их по размеру и помещают в отдельные клетки, чтобы крупные особи не съели мелких.

Каждый день работники фермы из специальных пушек обстреливают загоны питательными шариками. Эти кормовые шарики похожи на те, что используются для корма лососёвых: они сделаны из жирной рыбы — скумбрии, сельди, сардин и анчоуса, иногда с дополнительными дозами масел и витаминов.

Желтохвост съедает так много этого корма и так мало двигается, что в его теле накапливается огромное количество жира, который разжижает коллагеновые волокна, удерживающие мышцы вместе. Поэтому у желтохвоста с фермы мягкое мясо.

Независимые ученые провели тщательное исследование лососёвых, выращенных в неволе, и обнаружили, что эти рыбы накапливают гораздо больше полихлорированных бифенилов, чем их дикие сородичи. Подобные исследования пока еще не коснулись желтохвостов. Этих жирных рыб употребляют огромное количество любителей суши. Неудивительно, если с желтохвостом дело обстоит таким же образом.

Как правило, б о льшую часть желтохвостов для суши, вне зависимости от места расположения ресторана, его типа или цены готового продукта, привозят из рыбоводческих хозяйств, расположенных на западном побережье Японии. На сегодняшний день разводимые на фермах желтохвосты составляют 70 % всей рыбной аквакультуры Японии. И лишь четвертая часть желтохвостов на японском рынке пойманы на воле.

— Кампати— это дикий желтохвост с постным мясом, — продолжал Зоран. Кампати— это вид, наиболее близкий хамати. — Если кто-то хочет желтохвоста, но нежирного и с более слабым вкусом, можете подать ему кампати.

Однако теперь на рыбоводческих фермах начали выращивать еще и жирных кампати. Возможно, в скором времени эпитеты «постная» и «дикая» вообще нельзя будет применять к рыбе.

— Сегодня у нас три партии рыбы, — сказал Зоран. — Первая прибыла из Японии, и эту рыбу можно есть сырой. А на рыбе из двух других партий можно потренироваться.

Доставленная самолетом рыба из японского рыбоводческого хозяйства была более свежей, чем рыба из Южной Калифорнии.

Зоран достал из холодильника свежую японскую хамати, без головы и внутренностей. А вот хвост был на месте, и, кстати, он не был такой уж и желтый. Зоран сказал слушателям, что в основном желтохвостов перевозят без головы, чтобы больше поместилось. Длина туловища этой рыбы составляет около шестидесяти сантиметров.

Зоран аккуратно положил рыбину на полотенце на разделочной доске и вытер ее другим полотенцем. Кейт залюбовалась блестящей чешуей. Ее поражало, что рыба может оставаться свежей после долгого пути из самой Японии.

— Многие американцы едят хамати, — сказал Зоран. — И при этом говорят, что не любят скумбрию. По-моему, это бред. Мне кажется, что у скумбрии менее рыбный вкус.

Зоран провел рукой по рыбине.

— Сначала надо соскоблить чешую, так?

Он начал водить рыбочисткой по чешуе. Кейт приготовилась услышать громкий скрежет. Но скрежета не было. Рыбочистка гладко скользила вверх и вниз по телу рыбы. Преподаватель посмотрел на слушателей и глупо улыбнулся.

— Не берет. Чешуя очень мелкая. Придется срезать.

Чешуя у желтохвоста не такая мелкая, как у скумбрии, что доставляет известные неприятности повару: чешуя слишком крупная, чтобы есть, и слишком мелкая, чтобы соскоблить. Зоран взял свой янагии начал аккуратно срезать чешую, словно чистил манго. Кожа с чешуей отходила полосками.

— Ну, ладно. А теперь вторая рыба.

Зоран отвел слушателей на кухню. Он положил на кухонный стол две огромные пластиковые разделочные доски, а затем скрылся в холодильной камере.

Когда он снова появился, у него в руках была целая рыбина. Кейт в изумлении раскрыла рот: чудовище больше метра в длину. У этой рыбины все было на месте, и голова тоже. Зоран с грохотом бросил ее на разделочную доску и снова пошел в холодильник, за второй такой же. Хвостовые плавники у рыб были совершенно желтые.