Чтение онлайн

По-другому обстоит дело с медленно сокращающимися волокнами. В качестве топлива они сжигают жир, для чего требуется большое количество кислорода. Эти жиросжигательные установки используют армады транспортных средств для доставки кислорода к месту сжигания, поэтому им не приходится отключаться. Транспортные средства — это белок миоглобин. В то же время частью жиросжигательного оборудования выступают белки цитохромы. Миоглобин и цитохромы оснащены чем-то вроде крюка для удержания кислорода. Крюк сделан из железа. Эти железосодержащие белки имеют красный цвет, однако при тепловой обработке становятся коричневыми.

Именно поэтому темное мясо темное.

Бледное мясо красного тай, на которое смотрела Кейт, целиком состояло из быстро сокращающихся волокон. Мышцы рыб, которые с точки зрения повара суши относятся к разряду белых, — морских карасей, снэпперов, камбалы — это все в основном быстро сокращающиеся волокна. Таким рыбам не свойственны сезонные миграции на дальние расстояния, и, в отличие от скумбрии, лосося и тунца, они не накапливают запасы жира. Поэтому многие любители суши в Японии традиционно предпочитают именно эти виды рыб. Студенистые мышцы в филе Кейт представляли собой постное мясо со слабым вкусом, которое разве что не хрустит во рту.

Японцы любят красный тайза его чистый, сладковатый вкус. Тай недостает умами, так в нем содержится на 25 % меньше ИМФ, чем в пеламиде. Однако в мякоти таймного сладкой аминокислоты глицина — в три раза больше, чем в мясе тунца.

— Это очень вкусная рыба, — сказал Зоран, отрезая от филе куски для суши. Он сделал несколько нигирисо снэппером. Разложив их на подносе, Зоран добавил на каждый по капле какой-то таинственной зеленой пасты и предложил:

— Попробуйте.

Кейт съела один нигири. Ничего подобного она в жизни не пробовала. Никакой жирности горбуши или желтохвоста. С тонким сладковатым вкусом рыбы и ее чешуи смешивался букет необычных ароматов таинственной пасты: нотки лайма, гвоздики и орегано, — и ко всему этому добавлялась легкая пикантность. На лице Кейт изобразилось изумление. Это самое вкусное суши, какое она только ела.

Зоран выглядел довольным. Он раскрыл секрет. Зеленая паста — это смесь редкого ароматного азиатского цитрусового фрукта под названием «юзу» с зеленым перцем чили. Эта паста идеально подчеркивала сладкий вкус красного тай.

Слушатели начали делать нигирииз своих филе. Кейт резала рыбу своим янаги.Она пользовалась этим ножом уже третий раз за неделю, но он все еще был острым.

Зоран прохаживался по классу, наблюдая за работой слушателей. Он неодобрительно покачал головой. Ребята стояли сгорбившись и вертели нигириу самого лица, как старушки, которые вяжут носки.

— Вы выглядите вот так.

Зоран скрючился и сделал несколько медленных и напряженных движений руками.

— Выпрямитесь, руки спереди, минимум движений, максимум эффекта. Поднимите рыбу. — Он высоко поднял ломтик рыбы. — Приготовьте рисовую основу. Если ваш нигириразваливается, то сделайте так. — Он выпрямился, вытянул руки перед собой и повертел нигирина ладони. — Тогда клиент подумает, что вы делаете хорошее суши, а не пытаетесь исправить плохое.

Зоран ходил взад-вперед и кричал, как старшина роты:

— Уверенность! Гордость! Если быть, так быть лучшим!

После занятий Кейт поздравила себя. Она даже не думала, что когда-либо сможет сделать то, что сделала сегодня. Пока все остальные точили ножи, она сняла форму и собрала свои инструменты в футляр. Она оставила яблоко на стойке суши-бара. За ней наблюдал Зоран. Он заметил, что Кейт не остается после занятий, и окликнул ее:

— Эй, куда? А ножи?

Кейт обернулась, но не остановилась:

— Что?

— Не забудь сегодня поточить свои ножи!

Кейт кивнула:

— Хорошо.

Но Кейт и не думала точить ножи. Она решила, что они и так достаточно острые. Когда на следующее утро Кейт вошла в класс, она заметила, что яблока не было. Через несколько минут она наткнулась на Зорана.

— Я съел твое яблоко, — сказал он.

Пока Зоран проверял присутствующих, Кейт сделала глоток из большой банки «Ред Булла». Маленькой банки ей уже не хватало. А тем утром она и вовсе перешла на банку напитка с двойной дозой кофеина — «Энергия монстра». На одной стороне банки было написано: «Спусти зверя», что вполне соответствовало тому, что в то утро ожидало слушателей в холодильнике.

— Сегодня повеселимся, — сказал Зоран. — Как по-японски называется желтохвост?

Желтохвост — это одна из самых распространенных рыб для суши. Но даже знатоки суши не могли договориться о том, как правильно называть эту рыбу. Новичку достаточно просто не спутать ее с некоторыми разновидностями камбалы и снэппера, которых тоже именуют желтовостами.

Зоран засмеялся.

— Вот уж тут действительно легко запутаться.

Он подошел к доске и написал:

• модзяко— мальки 2,5–5 см;

• вакаси— 5–15 см;

• инада— 15–40 см;

• вараса— 40–60 см;

• бури— взрослые особи.

Желтохвост — это то, что японцы называют «восходящей рыбой».В разные периоды жизни рыба получает новое название, потому что в разные периоды жизни она имеет разный вкус. Например, вкус инады(молодой особи, которая в течение нескольких лет совершает кормовые миграции на север) отличается от вкуса бури(взрослой рыбы, которая плывет на юг на нерест), несмотря на то что это один вид рыбы. Название «восходящая рыба»восходит к старому буддистскому термину, обозначающему молодого человека, который готовится стать монахом.

Чтобы усложнить все еще больше, жители разных районов Японии используют для различных стадий жизни желтохвоста разные наборы названий. Те названия, которые Зоран написал на доске, были приняты в Токио. В районе Киото жизнь желтохвоста делят не на пять, а на семь периодов и используют собственный набор названий, который никак не пересекается с токийской терминологией. А в других регионах страны используются и вовсе другие названия. Странно, как японцы вообще умудряются заказывать эту рыбу в ресторане.