Чтение онлайн

Сборник рецептур блюд (Сборник Технологических нормативов) является обязательным к применению документом для всех предприятий общественного питания в России. Но все – таки эти Стандарты были разработанные в 50-х годах прошлого века, и с тех пор практически не изменялись.

Поэтому надо признать, что база продуктов, указанных в сборниках несколько устарела. В сборнике рецептур нет сырья, которое появилось в России в конце 20 века. А тем более сейчас, когда идет второе десятилетие века двадцать первого.

Нет в сборнике рецептур процентов потерь при обработке таких продуктов, как Авокадо, Манго, Киви, нет даже давно ставших привычными куриных окорочков, которые уже производят наши птицефабрики.

Поэтому предприятие общественного питания может столкнуться с ситуацией, когда на производство поступает нестандартное сырье или пищевые продукты, например импортные, новых видов, не учтенные и отсутствующие в таблицах Сборника рецептур. Что делать в этом случае? Предприятию ничего не остается, как определить нормы отходов и потерь при технологической обработке такого сырья самостоятельно, путем контрольных проработок такого сырья.

О том, как это делать и как оформить это документально будет написано ниже.

Предприятиям общественного питания разрешено, в случае если в состав блюда входит сырье, потери на которое не отражены в Сборнике рецептур, норму потерь определять с помощью контрольных проработок непосредственно на предприятии. Контрольные проработки делаются специально созданной комиссией. Результат оформляется актом, в котором и отражаются проценты отходов и потерь при холодной и тепловой обработке. А также предприятиям внедомашнего питания разрешено готовить свои фирменные блюда.

С помощью контрольных проработок определяют потери и в том случае, если сырье имеется в сборнике, но партия полученная предприятием имеет отклонение от стандарта. Например, на предприятие поступила партия рыбы. При ее разделке обнаружено, что в каждой из рыб в пищеварительной системе была в обнаружена заглоченная мелкая рыбешка. В этом случае отходы будут превышать нормативные, те, что указаны в сборнике. В этом случае так же необходимо сделать контрольные проработки.

Порядок проведения контрольных проработок на предприятии общественного питания регламентируется стандартом Российской федерации «УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. МЕТОД РАСЧЕТА ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ». ГОСТ Р 53106—2008. Указанный стандарт был введен с 1 января 2010года.

Определение отходов и потерь необходимо проводить на сырье одной партии от начала до конца технологического процесса. Для определения отходов и потерь при холодной обработке отбирают опытную партию сырья от общего, поступившего на предприятие количества. Отобранную партию взвешивают. Проводят необходимую технологическую операцию. И после нее еще раз взвешивают. При проведении работ используют исправные весы, прошедшие государственную метрологическую поверку и точно установленные в соответствии с инструкцией по эксплуатации. Общие отходы и потери при механической обработке сырья (продуктов) складывают из следующих показателей: потери массы при размораживании, пищевые отходы, технические отходы, производственные потери, неучтенные потери

После этого находят % отходов, путем расчета.

Контрольная проработка оформляется специальным актом, который служит основанием для списания отходов с материально ответственного лица Определенные с помощью контрольных проработок отходы и потери на сырье используют в рецептурах при разработке и оформлении технологических документов на продукцию общественного питания.

Рекомендуемые объемы опытных партий сырья некоторых видов для определения отходов и потерь сырья при механической обработке представлены в таблице 4.1

таблица 4.1

При поступлении партии сырья в объеме меньшем, чем указано в таблице, партия должна быть проработана полностью.

Количество повторов контрольных проработок при определении отходов и потерь сырья определяется предприятием самостоятельно исходя из производственной необходимости. Раньше необхолимое было сделать не менее трех повторов.)

В приведенном выше ГОСеТ Р 53106—2008 даны

формулы расчетов, которые приведены в таблице 4.2

таблица 4.2

таблица 4.2 продолжение

талица 4.2 продолжение

Для акта контрольной проработки нет строго установленной формы, поэтому предприятие в праве создать свою, удобную для работы и пользования форму. В таблице 4.3 представлена примерная форма акта проработки.

таблица 4.3

При необходимости, результаты определений отходов и потерь при механической или тепловой обработках, можно объединить в одном акте.

На производстве не всегда под рукой найдутся формулы, вспомнить их, то же достаточно тяжело. Пользуясь приведенной ранее рекомендацией, производить расчеты, с помощью было и стало, относительно последовательности технологических операций ни когда не ошибетесь. В принципе это та же формула, только гораздо легче запоминается.

4.3.1. Определения потерь при механической обработке сырья

Пример1 На предприятие поступило авокадо, для приготовления блюд используется лишь мякоть. Необходимо определить норму потерь на очистку от кожуры и удаление косточки. Отбираем опытную партию авокадо, взвешиваем. Первоначальная масса неочищенного авокадо = 2,7 кг. Затем проводим очистку, удаление косточки. Опять взвешиваем. Масса составила = 1,9кг Результаты записываем в таблицу. (таб.4.4) Рассчитываем процент отхода.

Известно то, что было до операции в процентах=100%, в килограммах было 2,7. Стало после холодной обработки в килограммах 1,9кг.. Сколько это составляет процентах неизвестно, обозначаем Х

БЫЛО СТАЛО

2,7 … … 1,9

100% … … Х

Х=100•1,9/2,7=70,37. Но,70,37% составляет авокадо без отходов, значит отходы 100%-70,37=29,63.