Чтение онлайн

Итак, отходы авокадо составляют 29,63%

таблица 4.4

Конечно, можно было бы взвесить отходы и посчитать их процент от первоначальной массы, но если в случае с авокадо или очисткой других овощей или фруктов это сделать можно, то, например, как подсчитать потери, оставшиеся на шнеке мясорубки при изготовлении фарша. Поэтому принято взвешивать первоначальную массу сырья до обработки, и массу после проведения необходимой операции.

Пример №2 на производство поступили окорочка, использоваться они будут для изготовления разных блюд. Окорочка жареные, рулетики из окоточков, котлеты пожарские (приготавливаются из рубленного куриного мяса)

таблица 4.5

Теперь рассмотрим расчет всех приведенных потерь. (таблица 4.5) Итак, для контрольной проработки была отобрана партия сырья: окорочка куриные мороженные массой в 6,200кг, после размораживания масса окорочков составила 5,89 составляем пропорцию

Было …стало

6,200… 6,138

100% … х%

Х= 6,138 х100/6,2=99%

Итак, масса размороженных окорочков в процентах от первоночальной массы составила 99% Значит потери составили 100%-99% =1% Заносим все данные в таблицу.

Далее отделяем мясо от костей и получившуюся после обвалки мякоть взвешиваем, масса мякоти составила 4,154

Для того, что бы разобраться, что принять за 100% и от какой массы необходимо высчитать получившееся 4,154 кг мяса после обвалки, вспоминаем за что предприятие отдало деньги, то есть за какую массу, эта масса 6,2 кг, то есть за первоначальную массу сырья. Поэтому процент потерь высчитываем от этой массы. Опять составляем пропорцию с помощью было и стало и получаем уравнение:

Х= 4,154х100/6,2=67% Итак, масса получившегося после обвалки мяса по отношению к первоначальной составила 67%, значит потери равны 100%-67%=33%.

Далее отделенное от костей мясо пропускаем через мясорубку и взвешиваем, масса после измельчения составила 4,100. Не забываем, что деньги отдали за 6,2кг, поэтому именно эта масса принимается за 100% составляем пропорцию

Было… Стало

6,2 ….. …4,100

100% … х%

Х=4,100х100/6,2=66,13% Потери: 100%-66,13%=33,87%. Округлением принимаем потери в 34%.

4.3.2. Определение потерь при тепловой обработке

Для определения отходов и потерь сырья при тепловой обработке используют партии сырья из расчета выхода готовой продукции в количестве, установленном руководителем предприятия.

Потери при тепловой обработке сырья (продуктов, полуфабрикатов) определяют для блюд и изделий, реализуемых (отпускаемых) в горячем состоянии, с учетом потерь при остывании до температуры 40° C, для блюд и изделий, реализуемых (отпускаемых) в холодном состоянии, – после охлаждения до температуры подачи 14° C.

Примечание – После остывания горячих блюд и изделий до температуры менее 40° C не происходит уменьшение массы продукции.

таблица 4.6

Акт может так же выглядеть и следующим образом.

Утверждаю

Директор ресторана «Парадиз»

Кузнецов В. В.

Дата 28.10.2014

Акт контрольной проработки

от 28.10.2014

Мы комиссия в составе: повара Васильевой С. Л., заведующего производством Мелехиной Е. В., бухгалтера-калькулятора Котовой Н. В., составили настоящий акт о нежеследующем.

В производство поступил картофель нестандартный. Установлено, что при холодной обработке картофеля (мытье, очистка) отходы составили 53% по отнашению к массе брутто.

Контрольную проработку провели

Подписи комиссии

После этого можно произвести перерасчет закладки сырья для ее включения в калькуляцию стоимости блюда. С этой целью используются следующие формулы:

Выход сырья по раскладке x 100

Нетто = – — – — – — – — – — —

100 – Отходы при тепловой обработке в % Нетто x 100

Брутто = – — – — – — – — – — – — – — – — – — – —

100 – Отходы при холодной обработке в %

После контрольных проработок можно приготовить блюда, имеющиеся в сборнике, но с новым сырьем, потери на которое в сборнике отсутствуют.

Пример 3 Предприятие хочет приготовить Котлеты рубленные из птицы рецептура сборника №667. На складе нет кур в тушках, но имеются куриные окорочка. Блюдо готовится по I колонке.

Рецептура по Сборнику дана в таблице 4.7

таблица 4.7

На основании акта проработки по рецептуре сборника составляется технологическая карточка с потерями на имеющееся сырье (окорочка куриные).

Теперь высчитываем брутто на основании потерь при обвалке и рубке куриного мяса по акту проработки. Они составили 34%. Значит новое брутто =100х111/ (100—34) =168 грамм (таблица 4.8).

< image l:href="#"/>

таблица 4.8

Пример №4. На кухню ресторана «Парадиз» поступила рыба брателла тушки. Заведующий производством хочет приготовить из нее рыбу жаренную по рецептуре №488. В таблицах технологических нормативов нормы потерь при тепловой и холодной обработке братоллы отсутствуют, поэтому комиссия ресторана проводит контрольную проработку. В результате комиссия выяснила, что для производства братоллы жаренной, непластованными кусками, отходы при холодной обработке составляют 8%. При тепловой обработке рыбы, панированной мукой, потери составили – 15%.

В соответствии со II колонкой рецептуры N 488 выход жареной рыбы – 100 г, поэтому закладка весом нетто составит 117,65 г (100 г x 100 / (100 – 15)). В ходе приготовления рыба панируется мукой. Поэтому количество полученного веса нетто необходимо скорректировать на количество муки, учтенной в рецептуре для этих целей (6 г). Новое нетто рыбы составляет 111,65 г (117,65 – 6). С учетом округления нетто = 112. Теперь можно найти закладку братоллы весом брутто. Она составит 121,74 г (112 г x 100 / (100 – 8)). Следовательно, при калькулировании рыбы жареной (тушки братоллы) необходимо заложить 122 г. сырья для получения готового блюда весом 100 г. (таблица 4.9).