Казан, баран и дастархан
Шрифт:
Однако сам вкус жареного мяса образуется не внутри куска, а на его поверхности. Когда поверхность мяса достигнет определенной температуры (опытным путем установлено, что это 150–152 °C), происходит довольно сложная химическая реакция, в результате которой мясо меняет свой цвет на хорошо вам знакомый и вожделенный румяный и, самое главное, оно начинает источать “аромат жареного”. Но вы же знаете, что эта румяность возникает не везде одновременно. Какие-то выступающие части румянятся раньше, какие-то позже. Ждать ли, пока зарумянится вся поверхность, и допустить обугливание части мяса, или оставить его недостаточно равномерно подрумяненным — дело вкуса.
Серьезная гастрономическая наука требует от каждого квалифицированного повара умения точно и безошибочно добиваться от любого куска мяса одной из шести степеней прожарки по заказу едока. Обычно их называют английскими терминами, изобретенными для классического стейка: блю — практически сырое, едва прогретое, но уже “запечатанное” в корочку, рэр — совсем непрожаренное, с кровью, медиум-рэр — ярко-розовое, но уже без такого количества крови, медиум — серовато-розовое на срезе, но с розовым соком, медиумвелл — еще слегка сочное, но уже совсем без крови, велл-дан — прожаренное досуха, с плотной хрустящей корочкой. В принципе, хороший мастер, который жарит шашлык, должен уметь регулировать прожарку мяса на углях так же тонко и точно.
В любом случае получить поджаристую корочку — не самая сложная задача. Но самое важное, чтобы два главных события в жарке мяса — когда оно зарумянилось снаружи и когда пропеклось до нужной степени внутри — совпали по времени. Как мы можем влиять на скорость этих двух процессов? И главное: как мы их можем регулировать?
Во-первых, следует иметь в виду, что эффективность излучения падает с увеличением расстояния — в полном соответствии с классической формулой, которую вы впервые видели написанной на доске в седьмом, кажется, классе. Увеличьте расстояние между углями и мясом в два раза — и теплопередача от угля к мясу уменьшится в четыре раза. Наоборот, увеличьте количество угля, уменьшите расстояние между мясом и углями — и дело сделано, вот она корочка. Чем ближе мясо расположено к углям, тем быстрее оно румянится.
Но скорость распространения тепла внутри мяса от этого фактора зависит не напрямую! Как мы уже говорили выше, она зависит от консистенции продукта и степени насыщенности его влагой или жирами. Таким образом, широко распространенное “замачивание” мяса (я ненавижу сам этот термин, позже попробую объяснить почему) в разных маринадах может ускорить этот процесс до некоторой степени. С другой стороны, равномернее всего тепло распространяется внутри и по поверхности мяса, поры которого наполнены не водой, а жирами. Вот смажьте мясо перед приготовлением каким-либо маслом (чем вкуснее оно будет, тем лучше, само собой), и вы увидите, насколько ровнее пойдет жарка, да и румяная корочка образуется куда как быстрее и получится более равномерной.
Но самое лучшее — это просто выбирать для жарки мясо, в котором и так имеются жирные прожилки. Во время приготовления жир начнет плавиться, пропитывать собою пространство между волокнами, тепло будет распространяться равномернее, а жир станет капать в угли…
Вот здесь как раз начинается уже совсем иная история. Что там капает из мяса?
Как только заговоришь о мясе, внутри которого имеются прожилки жира, сразу все вспоминают японскую мраморную говядину. Конечно, совершенно не она имеется тут в виду. Японское мясо, во-первых, в наших краях совершенно чудовищно, несуразно дорогое. А во-вторых, оно предназначено для очень специфических японских методов приготовления — в основном для жарки на традиционной японской плите — теппане. Между тем нужная степень “мраморности” часто встречается на более доступной по цене, хоть и тоже очень не дешевой говядине из Австралии или Америки: она бывает довольно высокого качества и поступает к нам не мороженой, а в пластиковых упаковках, где создается специальная газовая среда. Такое мясо вполне выручит вас, если не нашлось хорошей свежей говядины на рынке.
Капает жир, и капает мясной сок. Жир капает — так вроде и ладно. Теперь уж среди многих так повелось, что чем менее жирная еда получается в результате, тем и лучше. Хотя я абсолютно убежден, что это не так — без жиров вкус еды не полон, структура не та, да и неполезно вот так взять и полностью отказываться от жиров. Но сейчас разговор не об этом.
Жир капает и сгорает в углях, источая густой белый дым с очень приятным запахом. Этим запахом пропитывается шашлык. И в сочетании натурального вкуса сочного мяса (того, что внутри куска), румяной корочки и этого запаха сгоревшего жира как раз образуется тот самый “вкус шашлыка”. Если лишить этот вкусовой аккорд хоть одной его ноты, то сразу же получается нечто иное. Вспомните шаурму, вспомните вареное мясо или даже мясо, жаренное на сковородке, — все не то, все не так вкусно, как шашлык.
Таким образом, капающий в угли жир — важная составляющая успешного процесса жарения шашлыка. Но все хорошо в меру! Воспламенится жир — и — ага — мясо опалилось, обуглилось и превратилось в подметку, не успел повар и анекдот дослушать.
А еще, как мы уже говорили, капает мясной сок. А в нем белок. Тот самый, ради которого мы вообще-то и едим мясо. Белок, когда нагреется до тех самых 150–152 °C, издает приятный запах (запах “поджаристой корочки”, как мы помним). Но, сгорая в углях, он издает запах горький и малоприятный. Чем дольше мы будем жарить мясо, тем больше вытечет мясного сока. Разбавлять его водой (мариновать в минералке и т. п.), чтобы в результате хоть сколько-то осталось внутри, — тоже не выход. Добивались сочности, а получили водянистость… Лучше уж нарезать мясо небольшими кусками и предпринять все меры к тому, чтобы оно равномерно и возможно быстрее зарумянилось, а тепло, не задерживаясь, проникло внутрь куска. Вы теперь и сами знаете, как этого можно добиться, но мы обсудим еще кое-какие тонкости.
Вам же понятно, что если на мангал поместить мясо с температурой, к примеру, 5 °C (таким вы вынимаете его прямо из холодильника), то нагреваться до необходимых 72 °C оно будет дольше, чем мясо с изначальной “комнатной” температурой? То есть если дать мясу предварительно согреться, это поможет сократить время жарки и увеличить содержание соков. Но на теплом мясе очень быстро могут развиться болезнетворные бактерии. Как быть?
А следует просто очень тщательно мыть руки, доски и ножи при разделке мяса. Хранить его в чистой посуде вплоть до самого момента приготовления, а может быть, и заворачивать в пищевую пленку каждый нанизанный шампур отдельно. Одним словом, принять меры к тому, чтобы на мясе скапливалось как можно меньше микроорганизмов и не создавалось благоприятных условий для их размножения.
Я, например, довольно часто готовлю шашлык из австралийского или американского говяжьего филе, о котором только что вам рассказывал. Покупаю его большими (килограммов по пять-шесть) кусками, запаянными в герметичную упаковку. На пикник я везу с собой эти “поленья” целиком, не разрезая их, в охлажденном виде и в термосах. Уже прибыв на место, мы нарезаем это мясо кусками, приправляем, солим и оставляем согреться в чистой стальной посудине. Часа через два, когда мясо прогрелось до температуры окружающей среды, его можно нанизывать и отправлять на мангал.
Есть еще один фактор, влияющий на вкус шашлыка. Это запах самих углей. Если угли получены от фруктовых деревьев, виноградной лозы и прочей прелести, о которой в средней полосе России приходится только мечтать, то сам этот запах может заменить собою почти все ароматные специи, которые мы используем во время приготовления шашлыка.
Чтобы компенсировать недостаточный аромат углей, я во время жарки шашлыка подкладываю прямо на шампуры веточки розмарина и тимьяна. Сгорая, они опадут в угли, но и за это короткое время они хоть как-то обдадут мясо приятным ароматом.
А что мы видим у большинства мангалов по всей России? Мало того что уголь в мешках, который продают повсюду, абы какой. Редко когда найдется хороший уголь, чтоб держал жар, и в мешке попадалась не одна угольная труха да две-три перегорелые чурки. Так ведь еще и этим углем многие пользуются неправильно.
Так что же, никаких секретов? Нет, секреты есть. Но находятся они в совершенно иной плоскости, не там, где их обычно ищут.