Казан, баран и дастархан
Шрифт:
Анчоус-стейк
Возьмите поясничную часть бараньей спинки, где ребер уже нет, а мясо великолепно подходит для запекания. Обрубите остатки позвоночника, пусть останется только маленький отросток — он нам не помешает, чтобы свернуть кусок мяса в кольцо. И лук-порей возьмите. Снимите с лука несколько листьев и отварите их несколько минут, чтобы они стали пластичными и не ломались на сгибах.
Четыре луковицы порежьте полукольцами и долго-долго томите на сковородке со смесью сливочного и оливкового масла, пока лук не начнет краснеть. Тогда добавьте туда несколько оборванных со стебля “иголок” розмарина, чеснок и филе от шести анчоусов. Когда лук пожарится докрасна, переложите все в блендер, добавьте немного бальзамического уксуса и измельчите в однородную пасту. Эту пасту нанесите на внутреннюю поверхность свернутого стейка и, снова свернув мясо, перевяжите бланшированными листьями лука-порея, чтобы его было удобно жарить на решетке. Подавайте с маринованными артишоками (теперь нетрудно найти очень хорошие итальянские, в литровых узких банках) и оливковым маслом, запивайте вином, но в следующий раз перевязывайте стейк не по кругу, а крест на крест, надрезав в нужных местах жир. Так можно будет пожарить стейки и с боков да вытопить из сала ненужный жир. А вот аппетитные выжарки по краям этого стейка будут особенно хороши.
Московское кольцо
Идея хорошо знакома моим читателям еще по первой книге: тонко распластать говядину, приправить, завернуть в сальник, нарезать получившийся рулет довольно толстыми “шайбами” и нанизать их поперек на шампур. Все очень просто! Но измените слагаемые: вместо говядины возьмите телятину, а вместо сальника — тонкие полоски курдюка. Совершенно иной результат! Очень нежное и сочное мясо. Да, и с хорошим вкусом! Могу добавить: курдюк не обязателен. Можно поиграть со шпиком, жирной ветчиной или еще с чем-нибудь — что бог пошлет. Главная идея — создать особую слоистую конструкцию шашлыка и в таком виде его жарить.
А лук тут зачем? Лук для мариновки шашлыка используют почти все и почти всегда.
Но мало кто задавался вопросом: а зачем он тут? Ведь все равно потом свалится с шампура, а что прилипло к мясу — сгорит. Между тем, главное, чего мы добиваемся от лука, — это чтобы его сок воздействовал благотворным образом на структуру мяса, попутно облагораживая и обогащая его вкус. Но скажите, если переложить мясо целыми луковицами, мясо хоть как-то изменится? Нет! И если лук просто кое-как порезать толстыми ломтями — и в этом случае воздействие будет довольно незначительным.
Поэтому гораздо лучше дело пойдет, если пересыпать порезанный лук крупной солью и специями да как следует подавить его руками, чтобы он пустил сок. И только тут — самое время закладывать мясо.
Шашлык из языка
Бараньи и телячьи языки хоть и нежнее говяжьих, но все же слишком жестки для того, чтобы готовить из них шашлык привычным способом. Поэтому позвольте представить принципиально иной подход к маринованию продуктов для шашлыка. Смотрите, языки помещаются в овощную смесь из лука, болгарского перца, чеснока и протертых помидор. Все солится и приправляется. И… на огонь! Да, пусть на очень маленький, но на огонь. Через час языки хорошо размягчены и приобрели выразительный аромат, передавшийся им от овощей. Но посмотрите, какое богатство остается в кастрюле! Не дадим пропасть добру: отцедим бульон в сотейник и поставим его на огонь, чтобы выпарить лишнюю влагу и тем самым загустить.
Перед отправкой на мангал смажем кусочки языка полученным соусом. Не надо жарить слишком долго, шашлык будет готов очень скоро. Его вкус настолько хорош, что вы непременно в скором времени попытаетесь приготовить таким же образом еще какое-нибудь мясо.
Шашлык из бараньих ребрышек
Например, шашлык из бараньих ребрышек, приготовленных по предыдущему рецепту, получается превосходно! Необычайно нежная консистенция и принципиально новый для шашлыка вкус.
И снова классика!
Но все же, что ни говори и как ни изощряйся, а если приготовить самый простой шашлык из самой лучшей части баранины — снятого со спинки бараньего филе, то это, на мой взгляд, самое вкусное, что можно получить от мужского развлечения под названием “мангал”. Ничего лишнего, минимум специй, щепотка соли и правильная прожарка! А уксус? Да, хороший, настоянный на специях и травах уксус окажется очень к месту, если побрызгать из бутылки на готовый шашлык и на тонко порезанный лук. И не жарить сразу помногу! Этот шашлык хорош только в первые несколько минут после мангала. А и надо ли больше?
Гянджинский аттракцион у мангала
Кстати, а что, если взять да и отвлечься от разговоров о мясе? Хотя от разговоров о шашлыке не отвлекаться вовсе. Мы ведь говорили о том, что самыми первыми частями только что освежеванного барана, которые отправляются на кухню (ну или хотя бы к костру кочевников, к деревенскому очагу), оказываются субпродукты. Так вот: что, если и из этих самых субпродуктов приготовить не традиционный джиз-быз, а… шашлык? Да не просто шашлык из отдельно взятой печени или почек, не шашлык из бараньих яиц (это всем и так хорошо известно — чего здесь еще рассказывать), а шашлык особый, шашлык, способный ввергнуть в пучину восторга даже самых придирчивых гурманов?
Слушайте, все очень просто. Многие из вас даже ели один из шашлыков такого типа — обычно в азербайджанских ресторанах Москвы его подают под звучным названием “Хан-кебаб”. Когда я во время моей поездки по Азербайджану оказался в городе Гянджа, повар одного из тамошних ресторанов по имени Камиль пообещал мне показать самый что ни на есть правильный шашлык из всех этих продуктов. Мужчина, да! Обещал? Сделал.
Что там особо ханского? Продукты, которые обычно доставались, наоборот, простому люду, — те самые внутренности барашка, но порезанные довольно мелким кубиком и завернутые в сальник. То есть ровным счетом ничего, что здравомыслящий человек предложил бы хану в качестве угощения. Но дело в том, что вкус… вкус поистине ханский!
Но зачем же понадобилось заворачивать продукты в сальник — жировую сетку, добытую из внутренностей барашка? Выделить из продуктов наилучший аромат и сохранить его, донести до едока — пожалуй, одна из самых важных задач, которую ставит себе хороший повар. Сальник не препятствует нагреву продуктов, слегка сдабривает их вытапливающимся жиром, удерживает внутри себя все соки и, разумеется, аромат! Поэтому сальник — замечательная оболочка для приготовления быстро готовящихся продуктов. Лук, зелень, правильно подобранное количество соли и перца — вот и все, что необходимо добавить к тому, что нам подарил господь, отдавая в пищу потрошки барашка. Ну, к этому еще следует приложить немного нашего труда.
Если бы я делал такой хан-кебаб — или кусаб, как его называет Камиль, — я бы предварительно отварил легкие, порезанные кусками с грецкий орех, или просто отказался бы от их использования. Поверьте, такая мера предосторожности не будет лишней.
Я бы снял с печени всю пленку и вырезал желчные протоки. Почки — напополам, и вырезать все белые части, находящиеся внутри. Из сердца убрать перегородки и срезать с его поверхности жир. И все порезал бы потом полу сантиметровым кубиком. Лук, порезанный чуть мельче остальных продуктов, кинзу, чабер, соль и черный перец и, конечно, немного курдюка… Все перемешать, нарезать сальник ровными квадратами (лучше подержать его перед этим в горячей воде, чтобы он стал пластичным) и завернуть смесь всех потрохов красивым рулетиком, жирной стороной сальника наружу.
И все! Все нанизывать на шампуры и идти к мангалу с углями — жарить и немедленно наслаждаться жизнью.
Честно говоря, это не очень хорошо, что фаршированную мясом и ливером кишку на шампуре Камиль обвязывал проволочкой! Тут не сгорел бы и обычный замоченный в воде шпагат, поскольку его температура не поднялась бы существенно выше ста градусов, ну разве что кишка уже совсем пересохла и подгорает. А не хотите шпагат — возьмите хотя бы бланшированный лук-порей, да и нарежьте из него полосок, этими полосками и обвяжите! Будет эстетично и вполне съедобно.