Казан, баран и дастархан
Шрифт:
И тут Шах-Гусейн стал делать то, что мне вообще показалось невероятным.
Вот как бы вы сами закрывали казан с пловом? Да, разумеется, так, чтобы пар не выходил, затыкая все щели влажной салфеткой. Не иначе, а как еще? Либо тазик там какой ни на есть подобрали бы или миску, чтобы она плотно закрыла казан. Да еще бы и грузом сверху подперли бы.
Все не так!
Шах-Гусейн взял два чистых вафельных полотенца и уложил их поверх казана крест-накрест. Поверх полотенец он положил крышку, нисколько не смущаясь тем, что между нею и казаном кое-где остаются щели, и подвернул края полотенец, чтобы они не загорелись от пламени. Под казаном — изрядный огонь, я думал — все сгорит! Но Шах-Гусейн равнодушно смотрел на это безобразие минут десять и лишь потом убавил огонь до минимума. Прошло 30 минут, открыли крышку, рис стали поливать подогретым топленым маслом, а оно впитывалось в рис прямо на глазах — настолько рис был подготовлен к его восприятию!
— Да все уже, можно подавать — сказал Шах-Гусейн и начал выкладывать рис на блюдо, — а плов хороший получился! Я так могу сказать, не пробуя, глазами вижу — хороший плов!
— Что, не оставим его еще постоять?
— Можно оставить, но этого хватит — можно подавать! Готов плов.
Плов и в самом деле был отличный, у меня тоже такой иногда получается, когда рис легкий, воздушный, но при этом и не сухой, и его можно съесть целое блюдо, и хочется еще.
К рису Шах-Гусейн вполне традиционно пожарил сухофрукты — изюм и курагу, порезанную половинками.
Впрочем, пожарил — не очень верное слово для описания этого процесса. Правильнее будет сказать “протомил”, да и то происходило это всего несколько минут. Нельзя, чтобы сахар в сухофруктах карамелизировался, нельзя, чтобы сухофрукты побелели или, упаси господь, потемнели. Надо, чтобы они просто впитали в себя часть масла и ароматизировали его, поделились с ним своим вкусом. Этими сухофруктами украшают плов, раскладывая их поверху. И понятно, что украшение это делает не только зрелище плова праздничным и живописным, но и замечательно обогащает и вкус его, и аромат.
Просто? Лаконично? Подавай с чем захочешь, это и есть азербайджанский плов!
Что, слишком просто? А давайте посчитаем, что нового мы узнали от Шах- Гусейна.
1. Шумовкой об казан не бить, рис не уплотнять. Следовательно, и перекладывая рис из дуршлага в казан, для настаивания, его лучше наоборот — подбрасывать, как бы стараясь его “распушить”.
2. Маслом рис сразу не поливать. Подлить под рис или казмах смазать — другое дело, но сверху не поливать и не укладывать на него бруски топленого масла с самого начала. Пусть тридцать минут постоит — продышится.
3. Под крышку укладывать полотенца, которые будут впитывать выпарившуюся влагу, чтобы капли воды, сконцентрировавшись под крышкой, не падали снова в рис.
4. Подышавший, отдавший лишнюю влагу рис легче впитывает масло, и, кроме того, его можно добавлять столько, сколько захочешь. Немало узнали, правда?
Простой азербайджанский плов
1 кг длиннозерного риса
4 л кипятка
300 г топленого масла
100 г кураги без косточек
100 г светлого изюма
Соль
Зерна некоторых хороших сортов риса выглядят как бы полупрозрачными, слегка пропускающими свет и по цвету варьируют в разных оттенках желтоватого, медового, янтарного. Выбирая такой рис, важно уметь отличать его от абсолютно неинтересных, промышленных сортов, продающихся в “пропаренном” виде. Речь идет о модной в последнее время технологии обработки рисового зерна горячим паром при высоком давлении. Считается, что после такой обработки рис будто бы сохраняет в себе какие-то ценные витамины и гарантированно остается рассыпчатым, как его ни вари. Ни подтверждать, ни опровергать “витаминную теорию” мы с вами тут не станем, а вот насчет рассыпчатости — это да, что верно, то верно.
Да и хорошо сварить его для плова — проще обычного. Но зато пропаренный рис реагирует на контакт с водой и жиром совсем не так, как традиционный. Зерна его иначе меняют объем, иначе ведут себя при варке. Так что если вы задумали хороший, серьезный плов, — нет никакого резона связываться с этим нововведением. Можно подумать, что для повара, который хоть что-нибудь соображает на кухне, составляет проблему необходимость сварить рис так, чтобы он не слипался, когда не надо. Ну, так почему бы не воспользоваться нормальным продуктом, созданным по отработанной в веках технологии, который не подвергался всяким промышленным издевательствам?
Плов с тыквой, с укропом, с голяшками — и еще миллион вариантов
Ну вот скажите мне, как так можно, а?!
Мы ехали к нему в Ленкорань, звонили по телефону, предупреждали, мол, приедем, будем снимать, как ты готовишь.
Знаете, что он сделал?
Плов из баранины с укропом
4 бараньи голяшки
500 г длиннозерного риса
Большой пучок свежего укропа
100 г топленого масла
Соль, черный перец
Он все приготовил заранее, к нашему приезду!
Вот просто взял и выставил на стол штук двадцать блюд, и каждое, буквально каждое — настоящий шедевр.
Стоять рядом с этим столом нельзя было, от запахов кружилась голова, хотелось немедленно укусить вон того цыпленка ляванги, съесть кусок кутума и спросить: “Что это у тебя, Хуснияр, вон в тех горшочках?”
Нет, слушайте меня, вы видели, чтобы человек, накрывший стол, отвечал не “Плов”, а “Пловы!”?
Он приготовил четыре вида плова сразу, вы представляете себе?
Вот это да! Вот это — Мастер!
Все пловы — в горшочках. Ну что, здесь все очень просто. Откидной азербайджанский плов. Только после отваривания риса и сцеживания с него воды рис перекладывается не в казан, а в горшочки. И уже эти горшочки ставятся в тандыр. Вот такие простые, необливные горшочки, в которых уже сотню-другую раз готовили плов, от чего они пропитались запахом плова и издают его просто так — только возьми их в руки.
Пловы-то тоже очень простые! Один вообще — только рис да топленое масло.
Другой — с укропом. Знаете, как готовить плов с укропом? Почему не знаете? Надо укроп порезать, когда рис станете варить, за минуту до окончания варки риса добавить в воду укроп и сразу откидывать на дуршлаг — рис и укроп равномерно перемешаются, рис впитает аромат укропа, укроп и потеменеть-то не успеет! И все, и в горшочек, и ложку-другую топленого масла, и в тандыр, и пусть стоит сколько захочешь — не остынет и станет только лучше, только ароматнее.
А с укропом и голяшками знаете как готовить? Тоже очень просто. Умеете отварить бульон из бараньих голяшек? Так, чтобы голяшкам еще было что сказать, а их уже из бульона вынимают? Вот так и сварите. А в бульоне сварите рис, точно так же добавьте укроп и откиньте на дуршлаг в положенное время, а дальше все опять проще простого — в горшок, в тандыр, подле углей, пусть стоит, пусть томится, пусть голяшки припекаются к донышку горшка, пусть пропитывают рис божественным своим ароматом. Долой часы, долой время и минуты — мы и без того счастливы!