Чтение онлайн

Индийский бирияни, ферганский плов, плов самаркандский, хорезмский, иранский и даже ризотто или паэлья — все это не просто рецепты, но наилучшие способы приготовления того или иного сорта риса, придуманные различными народами в различных условиях. Именно различные ландшафтные условия обусловили и применение других продуктов, доступных в той или иной местности. Помимо этого, при создании и шлифовке этих рецептов учитывались и прочие обстоятельства, такие, как доступный вид топлива, самый распространенный в тех местах тип посуды, традиционное устройство кухни и уклад жизни в целом.

Так что если речь идет о дев-зире и плове, из этого обычно следует, что под пловом имеется в виду именно ферганский плов, приготовленный в среднеазиатском чугунном казане и обязательно с маслом, морковью и луком. И для дев-зиры именно этот рецепт — наилучшее применение. Но с другой стороны, приготовить ферганский плов не с дев-зирой, а с каким-то иным рисом вполне возможно. Только надо подобрать рис таким образом, чтобы он был похож на дев-зиру по своим свойствам, таким, как готовность впитывать воду и жир, как способность удерживать крахмал внутри себя, а не выделять его наружу при варке. Конечно, замещение одного сорта риса другим скажется на вкусе, но не настолько, чтобы перестать называть пловом получившееся блюдо. Если понимать технологию ферганского плова, знать на память вкус, внешний вид и консистенцию, которые должны получиться в результате, к которым должно стремиться, то плов очень даже получится, и никто не скажет даже в Узбекистане: “Нет, это не плов”. Скажут иначе: “Это плов с обычным рисом, а вот этот — с дев-зирой”.

И то же самое можно сказать о любом другом сорте риса: помимо того, что именно под него народом уже создан рецепт, существует набор продуктов, которые удачнее других подходят к нему по вкусу, и почти у каждой семьи есть особая посуда, в которой лучше всего готовить блюда из такого риса. Например, в Азербайджане для приготовления плова традиционно использовались конусные медные казаны, а в Средней Азии — чугунные, шарообразные.

Теперь об определении самого блюда. Главные составляющие плова — это рис, вода и масло. Без любых других ингредиентов можно приготовить плов, но не без этих. Кроме того, для приготовления плова свойственны особые технологии, позволяющие приготовить рис таким образом, чтобы он получился рассыпчатым и между зернами риса не присутствовали элементы, выделившиеся из риса во время его приготовления.

То есть чтобы рис не получился липким и его не обволакивал вязкий крахмальный кисель. Я думаю, все и так понимают, чем отличается плов от каши. Но по пловной технологии можно приготовить блюда не только с рисовой крупой, а почти с чем угодно — с гречкой, с полбой, с машем, с пшеном и прочим — вплоть до картошки и макарон. И в этих случаях блюдо тоже можно назвать пловом: надо только обязательно присовокупить название основного продукта и так честно его и называть: плов из гречки, плов с машем, плов из вермишели и т. д.

Ну да, вы не ослышались: плов из вермишели. Когда случались неурожайные годы и риса для плова не хватало либо не было вовсе, люди начинали готовить плов с добавлением “ришты”: тонко раскатанного, высушенного и накрошенного теста. Чем не вермишель? Только ришту обычно обжаривали со сливочным маслом либо запекали в печи до изменения цвета, а дальше готовили точно так же, как рис. Могу сказать, что это очень вкусно, и теперь многие готовят так не потому, что риса нет, а потому, что им вкус такого плова нравится. Так что отныне пусть вас не удивляет вермишель в плове или, скажем, гречка. Меньше фанатизма и больше плова, товарищи!

Знаете, сколько пловов я переготовил? Это я еще далеко не все из них вам показывал. Фотографии лежат, дожидаются своего часа, чтобы к ним приписали текст, который поведает вам об очередных секретах и хитростях.

Но думал ли я, что еще придет такое время в моей жизни, когда и мне предстоит узнать о плове нечто новое?

Думал, ожидал. Ведь плов не просто частный случай каши с мясом, но блюдо, которое учит кулинара, ставит перед ним сложные задачи, контролирует его усердие и преподносит сюрпризы. Могу подтвердить на собственном примере: практически каждый приготовленный мною плов чему-то да учил меня. А общение с новыми людьми, умеющими готовить плов, всегда было для меня самым интересным.

Общаясь в Баку с уже знакомым вам семидесятилетним аксакалом, поваром Шах-Гусейном, и уже заранее зная, что он — один из лучших поваров Азербайджана, я надеялся и на этот раз прознать о плове что-то новое, но вот никак не мог предположить, что новое будет лежать на поверхности и (в который уже раз) мне придется переосмысливать весь свой опыт, который вдруг оказался перевернутым с ног на голову. Ну вот посмотрите. Все знают, что пловы бывают раздельные, когда рис готовят отдельно, а приправы и соусы к нему отдельно, и среднеазиатские — когда все с самого начала и до конца готовится в одном казане.

Для раздельных пловов рис чаще всего варят в большом количестве воды, бульона или молока, после чего откидывают на дуршлаг и сцеживают лишнюю жидкость. После этого рис укладывают в кастрюлю или казан и оставляют пропариться и пропитаться маслом. То есть все совершенно просто: отварили рис в соленой воде, откинули на дуршлаг, переложили в смазанную маслом кастрюлю, сверху тоже полили растопленным маслом, да и оставили кастрюлю на не очень горячей плите, чтобы рис настоялся как следует и превратился из просто вареной крупы в полноценный плов.

Все так и было, когда Шах-Гусейн начал готовить свой плов. Но только до того момента, когда предстояло переложить отваренный рис в казан. А дальше… Вот здесь давайте я просто приведу вам наш с Шах-Гусейном диалог, чтобы вы почувствовали глубину потрясения, в которое вверг меня этот замечательный повар.

— Когда отваренный рис укладываешь в казан, Сталик, никогда не стучи по казану шумовкой.

— Почему?

— Потому что когда ты ударяешь шумовкой по казану, рис трамбуется, укладывается все плотнее, а надо, чтобы он “дышал”, пока будет готовиться на пару.

Все верно, — подумал я. На самом деле логичное объяснение. А мы ведь всегда — бац шумовкой по краю казана и радуемся звону, услаждает этот звук наш слух. Ага. И еще по почти готовому рису шумовкой постукивали, оценивали по гулкости отзвука, насколько выпарилась вода, нет ли там чавкающего звука под рисом. Но это мы делали, готовя плов узбекский, а не азербайджанский, — теплилась в моей душе надежда на то, что если я и не прав, то не очень сильно.

— Шах-Гусейн-муаллим, а теперь, прежде чем накрывать казан крышкой, масло надо добавить к рису?

— Нет.

— Ну как же нет? Пусть масло обволакивает каждую рисинку, пусть рис напитывается маслом, — стал я повторять то, что неоднократно говорил другим, поучая, как готовить плов.

— Ты понимаешь, когда рис обволакивается маслом, затрудняется выпаривание из него воды. А надо, чтобы из риса выпарилась вся лишняя влага, чтобы он стал легкий, воздушный. Мы потом добавим масло, пусть минут тридцать так постоит.

Слушайте, как же так? Мы же всегда, готовя узбекские пловы, старались увеличить температуру, добиться, чтобы все масло всплыло на поверхность, над рисом, и потом, с выкипанием воды, опускалось, обволакивая рис. И мы знали, что именно так и есть правильно, именно так и получается плов, а не липкая рисовая каша с наполнителями. Но ведь и доводам Шах-Гусейна не откажешь в разумности?