Казан, мангал и другие мужские удовольствия
Шрифт:
В качестве основы возьмём животные жиры — вытопленный из курдюка, почечный жир, сало, которое имеется вокруг основания коровьего хвоста, а жир из костного мозга и топлёное сливочное масло используем как дополнения для создания вкуса и запаха.
Из растительных масел хороши рафинированное хлопковое, подсолнечное, соевое, кукурузное и им подобные масла, способные выдерживать нагревание до высоких температур. А кунжутное, оливковое первого отжима да разного рода косточковые масла, которые при высоких температурах разлагаются, лучше использовать в качестве ароматизаторов на самом последнем этапе.
Бухарский плов с изюмом
1 кг риса
250–300 г масел и жиров разного происхождения
2 средние луковицы
600 г красной моркови
1 стакан хорошего изюма
Соль (зира, перец, чеснок и любые другие приправы в этом плове неуместны)
Начальные операции проделаем вполне стандартные: для приготовления нужной нам смеси жиров обычно вначале разогревают и при необходимости прокаливают те масла или жиры, которые нуждаются в этом, — например, жир из курдючного сала или хлопковое масло. После этого, уменьшив силу пламени и дав слегка остыть содержимому, добавляют прочие масла, а ароматизирующие составляющие, если вы ими пользуетесь, я советую добавить уже вместе с морковкой, когда температура в казане не будет очень высокой.
Кстати, можно за один раз сделать такой смеси жиров побольше, довести её до приятного вкуса и аромата и отложить часть до следующего раза, чтобы не тратить потом время.
Убедившись, что масло для нашего плова готово, перво-наперво положим в него лук, порезанный кольцами. Как только лук начнёт краснеть, его надо достаточно быстро убрать из масла, чтобы сгоревшие остатки не испортили своею горечью вкус масла, а чернотою — его цвет. [57]
Убрав весь лук, подождём немного, пока из масла выкипит вся влага, оставшаяся после лука. А когда масло в казане ещё раз разогреется, опускаем морковь, порезанную короткой соломкой.
57
Кажется, зачем же жарить лук, если потом его весь предстоит убрать? Какой смысл? Дело в том, что лук дополнительно ароматизирует масло и придаёт ему необходимый нам характер. Однако есть целый ряд блюд, где оставлять его нельзя: яркий вкус сильно прожаренного лука хорошо подходит к мясу, но плохо сочетается, например, со вкусом сухофруктов. Кроме того, даже правильно — докрасна — пожаренный лук обязательно окрасит всё блюдо в те же тона, а нам это совсем не нужно, если мы хотим сохранить естественные цвета остальных ингредиентов плова, например риса.
Если опустить морковь в неразогретое масло, она выпустит сок и потушится в нём, превратившись в хорошую заготовку для морковного пюре. Поэтому важно класть морковь в горячее масло, чтобы те соки, которые выйдут из неё, быстро испарились, а вкус моркови передался бы маслу с тем, чтобы позже масло, в свою очередь, передало этот вкус рису.
Когда морковь обжарится и изменит цвет, зальём в казан горячую воду, доведём до кипения и уменьшим огонь. То, что у нас получится, — и есть простейший зирвак. Он обязательно должен повариться достаточное время, чтобы содержимое равномерно приготовилось до необходимой степени.
Мы собирались добавить в зирвак ещё и сухофрукты. Время их закладки надо выбирать в зависимости от их размеров и степени сухости. Обычно в такой плов достаточно добавить один вид хорошего кишмиша — чёрного или белого.{13} Необходимо, чтобы ко времени закладки риса кишмиш уже разбух, но ещё не разваливался бы от лёгкого прикосновения.
Солить зирвак следует в самом конце. После того как добавили соль, увеличим огонь, подождём, пока соль растворится и зирвак закипит по всей поверхности — вот тогда и опустим рис.
Рис для бухарского плова желательно брать длиннозёрный, мягких сортов, чтобы в результате добиться некоторой приятной сладости во вкусе. Дев-зира здесь явно не подходит: для этого сорта характерны некоторые кислые вкусовые нотки. Так что я обычно беру для этого плова хорезмские длинные сорта, например лазарь.
Добавим небольшое количество кипятка — столько, сколько потребуется, чтобы рис был покрыт водой, — и прибавим огонь: кипение пойдёт интенсивнее, и масло всплывёт на поверхность. Часть воды за время варки должна испариться, часть — впитаться в рис. Если воды остаётся уже мало, а рис ещё явно сыроват, добавим кипятка, равномерно распределив его по поверхности. Нам необходимо добиться, чтобы совпали два момента: рис уже готов, а воды в казане не осталось. Конечно, для этого необходим некоторый опыт, но добиться такого результата достаточно просто — ведь плов варится без крышки, и мы в любой момент можем попробовать рис и прикинуть, сколько ещё осталось воды в казане. И помните — чем ближе момент полного выпаривания воды, тем ниже должно быть пламя под казаном.
Убедившись, что рис уже вполне хорош, убавляем огонь до минимума: если готовим на дровах, оставляем под центром казана лишь немного углей и накрываем рис подходящей по размеру миской, чтобы он упарился, набрался ещё ароматов от других ингредиентов плова. Обычно бывает достаточно 25–30 минут, но самым вкусным и ароматным получается рис, простоявший так минут 45–50. Конечно, при этом степень готовности риса на момент, когда его накрывают, должна быть несколько иной — ведь он продолжает готовиться и под паром! [58]
58
Сократить время варки риса на минуту — добавить десять минут под паром. Примерно так я планирую, когда готовлю рис. Если я хочу, чтобы плов простоял вместо 30 минут целый час, это значит, что я должен сократить время его варки на три минуты. Но я должен быть уверен, что рис, который я варю, будет полностью готов именно через три минуты! Поэтому, когда вы впервые имеете дело с незнакомым сортом риса, лучше довести его до готовности и оставить под паром на стандартные полчаса.
Готовый плов подаём на большом круглом блюде, которое в холодное время неплохо бы подогреть. Перед подачей некоторые предпочитают плов перемешивать, а иные оставляют его слоями — внизу рис, а сверху морковь с изюмом. И в том и в другом случае будет очень вкусно. Сколько раз я подавал такой плов одновременно даже с шикарными шашлыками — однако мои гости ели только плов, а всё остальное оставляли. Ну очень уж вкусно!
Ну и вот только теперь, когда мы с казаном уже почти на «ты» и нам кажется, что мы всё умеем, пожалуй, есть смысл приступить к одному из самых гениальных творений узбекской кухни — плову по-фергански.
Почему именно «по-фергански», а не по-ташкентски или, скажем, по-самаркандски? Дело в том, что на примере ферганского плова проще всего понять саму технологию приготовления узбекских пловов. После освоения этого блюда будет гораздо легче научиться готовить остальные узбекские пловы и претворять в жизнь самые смелые собственные фантазии на эту тему — главное, не нарушать веками и поколениями отработанную технологию.
А так, если разобраться, то вряд ли кто-нибудь сможет назвать точное количество блюд, объединённых одним общим названием «узбекский плов». Пловы, которые готовят в Бухаре, в Андижане или в Ташкенте, довольно разные по методу приготовления, по внешнему виду и по вкусовым особенностям. Более того, даже у двух соседей на одной улице плов может выглядеть совершенно по-разному, даже если они используют одни и те же продукты, купленные на одном базаре. При этом каждый считает, что именно у него и получается «правильный плов». Вот примерно с этой позиции я вам сейчас и попытаюсь рассказать, как это блюдо готовлю я.
Ферганский плов
1 кг мякоти баранины
3–4 дольки от спинки с рёбрышками (можно заменить хорошей говядиной или телятиной)
300–350 г курдючного сала [59]
1 кг риса дев-зира (можно заменить другим хорошим среднезёрным рисом)
1 кг красной моркови {14}
59
Курдючное сало можно заменить тем же количеством растительного масла, лучше оливкового, но не первого отжима, а рафинированного, без запаха, или любого другого хорошего, недымящего масла.
2–3 средних луковицы
2–3 головки чеснока
1–3 стручковых перца (хоть красного, хоть зелёного)
Зира, соль, по желанию — барбарис [60]
Вначале порежем морковь, причём лучше выбирать спелую, красную, довольно крупную, а не слишком сочную и водянистую молодую. Обратите внимание: нельзя натирать морковь на тёрке, даже на самой крупной, недопустимо измельчать её в кухонном комбайне. Надо именно резать: взять хорошо наточенный нож, удобную просторную доску, запастись терпением и порезать всё длинной соломкой 3 на 3 миллиметра.
60
Приведённое количество продуктов рассчитано как минимум на 8-литровый казан. Рассчитывайте объём используемых продуктов в соответствии с объёмом вашего казана, так как перегружать его нельзя. Готовый плов должен заполнять максимум чуть больше двух третей объёма казана.