Чтение онлайн

Накрываем рис большой эмалированной миской или блюдом. Самое главное, чтобы эта импровизированная крышка, как и в других наших рецептах, легла внутрь казана, плотно закрыв рис и не давая уже больше испаряться ставшей вдруг драгоценной влаге, которая так необходима рису, чтобы он «дошёл», набух больше прежнего, стал рассыпчатым и впитал бы в себя все ароматы и вкусы: и жареного мяса, и моркови, и лёгкий аромат от зелёного перца и немного от чеснока, но самое главное — долма!

Долма должна с ним поделиться своим неповторимым — с лёгкой кислинкой — запахом и вкусом! В оставшиеся до готовности плова двадцать минут огонь следует уменьшить до минимально возможного.

Ну что? Открываем? Вах-х-х!.. Первые струи ароматного пара, ударяющего в нос, разят наповал…

Снимем долму (пусть кто-нибудь надрежет нить и положит её на вспомогательное блюдо), отложим туда же яйца и начнём осторожно разрыхлять рис. Помните, что там есть зелёный перчик, который желательно не сломать, а также чеснок и другое? Находя все эти прелести, откладываем их туда же, к долме. И лишь когда убедимся, что ничего «опасного» в казане нас уже не подстерегает, начнём размешивать всё более активно — перемешивая рис с морковью, рёбрышками, а попадающиеся кусочки корейки и ту самую косточку тоже отложим в сторонку. Перемешивая рис, следует разрыхлять его и подбрасывать слегка вверх. Важно, чтобы не осталось никаких комков и всё масло было равно мерно распределено между рисинками — чтоб каждой досталось, чтоб каждая из них лукаво заблестела своим бочком, по которому проходит розовая полосочка!

Рис с морковью и рёбрышками укладываем красивой горкой на большое блюдо, на самом верху водружаем мозговую косточку, вокруг неё головки чеснока, чуть ниже, оголившейся косточкой вверх, укладываем кусочки корейки, между которыми должны аппетитно улечься яйца (их слегка утопим в рис, чтоб не скатывались), а зелёные перчики пусть изображают улыбки под овалами яиц. И наконец, самый низ этой замечательной пирамиды густо усеем долмой, также утапливая каждую в рис. И понесли!..

Обычно к такому блюду довольно долго никто не решается притронуться: все только любуются этим совершенством, но постепенно процессы слюноотделения берут своё, и после первого тоста кто-то украдкой таки попробует первую долмушечку. А долму хорошо брать в ложку с небольшим количеством риса — мне так кажется вкуснее… Когда обед будет в самом разгаре, возьмём за оголившуюся косточку кусочек корейки и подадим её, дрожащую и готовую вот-вот сползти со своего основания-рёбрышка, самому уважаемому гостю. Это будет являться знаком для остальных гостей, чтобы и они углубили своё знакомство с этим пловом.

Возьмите одно из яиц, порежьте кружочками и вновь верните его на блюдо, приглашая и других едоков поступить так же. Кусочки яиц вместе с рисом и небольшим количеством выдавленного на них содержимого из зелёного перца страшно вкусны! Тут дело дойдёт до чеснока: выдавите содержимое одного из зубчиков к себе в ложку, добавьте риса… Вытряхните оставшиеся зубчики на рис, снимите с них оболочку — пусть все порадуются!

Что, плов к концу подходит? Уговорите самого уважаемого гостя выпить ещё одну рюмочку и расправиться наконец уже с той самой мозговой косточкой — она уже заждалась! А остальные гости пусть ещё поищут среди риса рёбрышки. Ну вот, как всегда, пока ухаживал за гостями, сам остался полуголодным.

«Ничего, завтра я ещё раз приготовлю такой же плов и никого не позову», — подумаете вы. Не выйдет, отвечу я вам. Плов никогда не готовится для себя: он непременно требует частички вашей души — главной приправы в этом удивительном блюде.

Двинемся дальше. Как говорят на Востоке, чудо, о котором я вам сейчас поведаю, вполне стоит того, чтобы рассказывать о нём и дважды, и трижды! Следующий наш плов — очень особенный. Честно говоря, я подозреваю, что сам являюсь его автором. Хотя всё может быть: ведь в конце концов это — тоже плов, а мы уже говорили, что в мире всего семь нот, и никогда нельзя быть уверенным, что мелодия, вдруг вышедшая из глубины твоей души, нигде и никогда ещё ни разу не звучала.

Я назвал этот вариант «Миндальный плов из Кермана». По-нашему это звучит вот так: «Бодом оши аль-кермани». Хотите знать, что это означает? Почему не «Миндальный плов из Ферганы»? Где вообще этот Керман?

Дело просто в том, что однажды я ехал на машине по Ирану и остановился в каком-то городке — купить миндаль и фисташки, которые в Иране очень вкусны. Спросил у прохожего, где лучший магазин. А мне ответили: «Ага-и! Господин хороший! Вы ведь через город Керман ехали? Керман — родина миндаля! Там надо было покупать миндаль». Эти слова не выходили у меня из головы, когда я готовил этот плов. Вот я и подумал: если бы люди, живущие в Кермане, умели готовить узбекский плов, то готовили бы они его непременно с миндалём. Ну и рис наверняка бы использовали не узбекский, а тот, к которому привыкли, — басмати.

1,2 кг мякоти хорошей баранины

400 г бараньего сала или 350 г хорошего оливкового масла

800 г риса басмати

1,5 стакана миндаля в кожуре

2/3 чашки чёрного кишмиша

300 г жёлтой моркови и 700 г красной, а нет жёлтой, так взять 1 кг красной

2 средние луковицы

Соль, сахарный песок, специи

Рис замочить в тёплой подсоленной воде часов за шесть или за восемь до начала приготовления плова.

Миндаль прямо в скорлупе высыпать в подогретый сухой казан или сковородку и пожарить его так, как жарят семечки, — до приятного запаха. Следите лишь, чтобы ядра не пригорели, а приобрели приятный вкус. Затем начистить чашку ядрышек миндаля и ошпарить их кипятком. Слить воду, снова ошпарить и оставить в стороне, пока вода не остынет. После этого очистить ядра от кожуры, стараясь не разломить их — это будет нетрудно сделать, поверьте мне.

Кишмиш очистить от палочек, промыть его и также залить кипятком.

Морковь нарезать соломкой; жёлтую морковь можно чуть толще (4 на 4 миллиметра), а красную потоньше — меньше трёх миллиметров толщиной. Если имеется только красная морковь, то небольшую её часть нарезать крупно, а остальную — тонко.

Мясо нарезать кубиками по 2,5 см.

Лук нарезать кольцами.

Теперь, когда подготовительные операции позади, осторожно, стараясь не пережарить, на небольшом огне вытапливаем сало. Надо постараться, чтобы выжарки остались лишь чуть-чуть пожелтевшими, но масло-то чтоб отдали! В случае с оливковым маслом — просто разогреваем его, но ни в коем случае не перекаливаем.

Опускаем в масло лук. Дожидаемся, пока он обжарится, перемешиваем его и, едва он покраснеет, вынимаем из казана, давая стечь маслу. Вынимаем и выкидываем — он нам больше не понадобится. Но не спешите пропускать этот пункт в рецепте: он как форшлаг в нотах — обязателен для исполнения!!!

Не давая перегреться маслу, опускаем мясо. [75] Раз-другой перемешали — и тут же следует жёлтая морковь: опускаем туда же и перемешиваем с мясом.

Тут мясо начнёт выпускать свои соки, а нам этого на сей раз совершенно не надо. Столовую ложку сахара насыпаем поверх мяса и всё перемешиваем тщательно. Сахар закарамелизируется и образует корочку на мясе, при этом само мясо останется не слишком уж и обжаренным.

Как только станет понятно, что всё идёт как надо, опускаем красную морковь и не то чтобы обжариваем её, а скорее тушим, потому что весь процесс происходит на огне «чуть ниже среднего». Надо только следить, чтобы морковь не разварилась и не развалилась. В это же время неплохо растереть между ладонями чёрную зиру и добавить её в плов.

Заливаем всё горячей водой, уменьшаем огонь до среднего и дожидаемся, пока закипит. Тут же убавляем огонь до самого минимального из возможных, закладываем кишмиш поверх кипящего бульона и оставляем кипеть без крышки.