Книга о вкусной и нездоровой пище или еда русских в Израиле
Шрифт:
В конце концов, маца не сильно портит вкус таких, скажем, запеканок, как, скажем, рыбные, причем, чем лучше качество рыбы – тем менее заметна маца.
Простелите увлажненными пластами мацы смазанную форму. Варианты наполнений:
– рассчитанное филе сырой рыбы (лосось, палтус, касиф, локус – каменный окунь), зеленый лук, мелко нарезанная – исключите кинзу и укроп – зелень;
– копченая рыба, лук-порей, тончайшие до прозрачности срезы кольраби;
– псевдокрабовые палочки «Аляска», брокколи, крутые яйца;
– спаржа, филе, сливочное масло, порей;
– филе, свежие шампиньоны, сельдерей в фритюре;
– филе, лук, грецкие толченые орехи или жареный миндаль;
– анчоусы, филе рыбы поплоше, майонез, жареный лук.
Заливается всё – это очевидно – взбитыми омлетными (молоко, вода, сливки и т. д.) смесями.
Изумительны грибные запеканки. А чтоб окончательно ошеломить бездной открывающихся возможностей, сообщу, что обычный котлетный фарш при подмене хлеба на молотую мацу, простеленный слоями крупно натертой сырой тыквы (или не менее натертыми и сырыми – кольраби или кабачками) – вперемежку с пластами мацы да еще запеченный в духовке (пропитка, естественно, водо-яичная), – сущее лакомство.
В конце концов могу предложить список длиною в жизнь – маца отлично поедаема с красной икрой, водкой, оленьим языком по-фински, маринованными грибами, селедкой «Батый» (см. ОЧТ!) и даже… Ну, впрочем, это вопрос вашей жестоковыйности, о мой народ!
А вот привожу несмешной пример. Как-то Пасха застала меня врасплох в городе, вы будете удивлены, Марселе. И был я зван. И долго мучили пасхальной агадой [9] на неизвестном мне в подлиннике прифранцуженном идише с невообразимым бретонским акцентом. И подали, между прочим, совершенно невообразимое питание: представьте себе кульки размером с неизгладимые – помните? – сахарные трубочки. Так вот что измыслили «облокачивающиеся» в эту ночь французские соплеменники! Размоченная маца, из которой были свернуты эти «кульки», была обжарена в кипящем масле с медом и имбирем! «Кульки» были начинены курятиной (кубики так называемого «белого, в русском хорошем смысле, куриного мяса»), томленым черносливом, фаршированным толченым фундуком и маринованными луковками. А ко всему сему подан был кисловатый черносливовый соус. Вот тебе и «ма ништана» (ритуальное пасхальное песнопение), если голову приложить. Я умял четыре таких шедевра и – запел!…
9
Агада – кодифицированный ритуал проведения еврейского праздника Пасхи – Исхода. Ритуал включает систему тостов и благословений, молитв, традиционных вопросов и ответов, в частности, спрашивается: «почему в эту ночь мы сидим и пируем облокачиваясь, а не так, как в другие ночи?» (ма ништана – буквально: почему мы поступаем так?). (Примеч. ред.)
А вы знаете, что в кипящем масле с пряностями из мацы можно свернуть хоть фигуру Лиссажу?
Ясно, что если грубо истолочь мацу, смешать с сырым яйцом и обжарить – то вкусно. А вот если в дело пустить кулебячий опыт и зразовую технологию? А вот, если не полениться и аккуратнейше, хирургически извлечь, не повреждая тушки, из курицы костяк и нафаршировать птичку: толченая маца, куриные же шкварки, жареный лук, куриная же печенка и потроха – тушку зашить, поджарить в духовке, извлечь, обсыпать кунжутом и той же толченой мукой и еще на 5 минут вернуть в печь? Во-первых, вы пернатую не узнаете, во-вторых – вкус пасхален.
У нас – как? Скажут есть мацу, будем есть мацу! Чай, на родине. В конце-то концов, фараону фараоново (казни египетские), а нам – свое, национальное. Им – куличи, нам маца. Но в том-то и дело, что куличи скоротечны, куличи приходят и уходят, а маца – остается. На память. Что есть вечного в этом мире, если вдуматься? Ну, евреи. Ну, маца. И способы ее приготовления в пищу.
Один мой знакомый священнослужитель из смежной конфессии был как-то зазван мной на пасхальный седер. Батюшка был человеком сильно непростодушным, не сказать – лукавым. Выслушал застольные процедуры с вежливым интересом. Отведал мацы. Выражение лица его при дегустации было благостно-железобетонным. Уходя, поблагодарив за гостеприимство и держась за дверную ручку, поп, полуобернувшись, в ответ на мой вопрос: «Вкусно?» – ответил: «Неистребимо». – «Что неистребимо?» – «Племя ваше неистребимо, вот что». – «С чего вы это взяли, батюшка, – ввинтился я, – очень даже, как практика подсказывает, – истребимо…» – «А вот эти опресноки ваши, – поп извлек заначенный кусочек мацы из кармана шубы, – опресноки эти ваши… Вода да мука, мука да вода… А вы всё живы… Впрочем, господь с вами, что это я?…»
«Действительно», – сказал я.
И пошел облокачиваться.
Самый цимес принца Ольденбургского
Кухня аидише маме. Мало что на свете я так не люблю, как распевание хором – нестройным, но патетическим – «Хевейну шалом алейхем», танцы с подтяжками наперевес и штрюдель. Говорят, что «галуту это надо» (галут – диаспора). Чтоб не спилились корни. Галуту вообще очень много надо, я это заметил. У меня сложилось вполне устойчивое впечатление, что нам не нужна своя, подлинно еврейская израильская национальная кухня. Не сугубо смежная с соседями, и уж никак не коммунальная. Но: печеная картошкес в киббуцном исполнении? Под костер? Под «синенький скромный платочек»? Или: гефилте фиш, старинное блюдо? Сельское блюдо? Или – «кишкес» – национальное блюдо Литвы (через идиш kischke от украинского юшка – кишка) и северо-восточных германских земель? Или – магрибский «кускус»? «Хумммус» – с тремя «эм? Или „селедка под шубой“ – как ни готовь – ингерманландский вкус и, соответственно, – рецепт на чухонском.
Нехитрая еврейская кухня – это всего лишь национальные кухни нашего изгнания, с определенными гастрономическими и притом вполне понятными табу: «не…», «не…», «не…» «Нельзя того, нельзя этого». А что можно? Можно всё остальное. То, чего не нельзя. Антисемитски настроенные антропологи смакуют сообщение о том, что родовым тотемом иудеев был кабан. Отсюда… ну, вы уже сами догадались. Дивная логика, из которой следует, что родовым тотемом эскимосов была дикая саранча-самец. Они его тоже не едят.
И меня можно было бы определить как гурмэ-юдофоба, кабы… но об этом ниже, а пока…
Все, ну все знают, ну все-все знают, что от настоящего жида воняет. Чесноком, понятное дело. И луком. Раскроем наглядное пособие. Лук, он у нас что? Лук у нас ба-цаль, но, естественно, Allium. И бывает этот аллиум: лук репчатый, лук душистый шалот, лук-батун дудчатый, лук-порей, лук-резанец (шнитт-лук). А вообще все они, луки, и пресловутый чеснок – лилейные, Liliaceae. Так что запахи мы будем считать лилейными!
А теперь – о запахах, антисемитизме и национальных гастрономических традициях совокупно. Лук – и растение-еда, и растение-специя, и растение-пряность. И во всех этих качествах издревле присутствовал на Ближнем Востоке, где, как утверждают палеоботаники, его историческая родина. «Для строителей египетских пирамид, – как следует из труда Я. Кибала „Специи и пряности“, – за три тысячи лет до нашей эры лук составлял (сваренный в соленой воде) главную часть продуктов питания…». Лук разводили еще древние шумеры. Пикантный лук-шалот… А вы знаете, как лук-шалот (всем знакомый темно-сиренево-лилово-фиолетовый, хрусткий, роскошный) на латыни? Правильно! Allium ascolanicuml Аскалонский лук, ашкелонский наш бацаль, палестинский, точнее – филистимлянский чиполлино!
Серены (сирины) филистимлянские, хозяева Семиградья, экспортировали этот лук даже в Египет, тоже неслабый по части лилейности. «В давние времена шалот, как и остальные виды лука и чеснока, был любимой едой иудеев…» Любимой? По-моему, всё же любимой едой были чечевичная похлебка имени младшего сына, ягненок в молоке его матери-ягнихи, опресноки и манна небесная. И виноградник жены ближнего своего. Эх! Книги пишутся людьми, а люди нас не жалуют…
«Когда во II веке н.э. (нашей эры или новой их эры. – М. Г.) римский император Марк Аврелий отправился в военный поход в Египет, победив перед этим германские племена маркоманов (этимологическая ирония, не правда ли? – М. Г.), и квадов (молчу! молчу!! – М. Г.), и древних иранцев-сарматов, он попал в тогдашнюю Иудею. Там ему стало не по себе от присущего (! – М. Г.) всюду (перевод с чешского некой К. Никифоровой. Ох, встречу я эту Никифорову…) запаха лука и чеснока, что было обычным для местных жителей, и он, как гласит предание, воскликнул: «О маркоманы! О квады! О сарматы! – я встретил недруга, который еще хуже вас!»«. Вот почему, гверотай ве работай, дамы и господа, мы смердим лилейными. („Руки, после того как лук или чеснок очищен, протрите влажной солью, а потом вымойте водой с мылом“. Новый Домострой, М., 1994) Увертюра закончена!
Aparte. Совершил историческое открытие международного значения! Чеснок в ужасающих количествах использовался малым моим народом в Рассеянии исключительно от отчаяния – как последний бастион защиты состояния здоровья. Нет! Не то, что вы думаете. От вампиров помогает что? Правильно! Кол осиновый – 1 штука, крест серебряный – 1 штука, чеснок – обильно. Кол – неподъемен, крест, понятное дело, неприемлем. Одна надёжа – чеснок, зато втрое.
Ура, еврейская кухня ашкеназов! Хай, чолнт (рецепт не даю, это в крови у каждого айда)! Хай, цимес с клецками! Хай, тушеные шампиньоны с фасолью! Хай, ангемахц! И так далее – хай! Потому что нас интересуют изыски и находки, а цимес мы и сами умеем, ба-рух ха-Шем, с божьей помощью.