Чтение онлайн

Из записной книжки Цвагбойма Д. Д., повара Екатерины II Великой:

Редьку очищают, натирают на терке с крупными отверстиями (предпочтительна белая редька, черную следует ошпарить). Смешивается с мелко нарубленным и спассерованным в гусином жиру репчатым луком и шкварками («гривн», или «грибэнэс», как говорила моя бабушка. – М. Г.). Перемешивают с солью, душистым перцем, мелко рубленой зеленью петрушки и укропа, добавляют жженый сахар. Редька – 1 фунт (400 г – далее рецептура в граммах – М. Г.), лук пассерованный – 2 головки, гусиный топленый жир – 4 столовые ложки, шкварки гусиные – 75 граммов, жженый сахар – пол чайной ложки. Можно добавить имбирь.

А вот – еще одна редька – по Цвагбойму, но другому – Цвагбойму Р. И., служившему у Ольденбургов оберкухмейстером и, по-видимому, – племяннику того Цвагбойма, который – Д. Д.

Снять с черной редьки кожуру, натереть на крупной терке. Варить в минимуме слегка соленой воды до почти готовности (стиль, а?! – М. Г.). Мыть прохладной водой на дуршлаге. Развести в горячей воде мед и сахар с имбирем, мускатом и гвоздикой и опустить в сироп редьку. Через 5 минут прибавить к редьке цедру 1 апельцына (не натертого на терке, а молотого). Варить в сиропе под крышкой, доколе редька не поглотит жидкость. Добавить к редьке измельченные орехи и варить при открытой крышке, беспрерывно помешивая, покуда редька не окрасится в легко-коричневый колер. 1 кг редьки, 2 стакана воды, 200 г меда, 200 г орехов, имбирь. Подать как лакомство или гарнитур к холодной телятине.

А вот вам еще один «бойм» – Биренбойм Н. – Ц., книга «Еврейский стол», 1896 года.

Хорошую речную рыбу, желательно 2-3 сортов, тщательно промыть, очистить от чешуи и выпотрошить. Еще раз промыть. Разрезать порционно. Уложить вместе с рыбой: отдельно чешую в тряпице, лук, морковь, свеклу. На очень малом огне с небольшим количеством воды томить в открытом горшке час с половиной. Охладить и подать в застывшем бульоне…

Что тут сказать? Я попробовал приготовить с местными пресноводными сортами – класс! Хотя и «попростому»…

А вот теперь я вам скажу, как я (!) готовлю цимес.

Я покупаю молодую морковь и очень жирную говядину. Я отвариваю чернослив, я нарезаю мясо кубиками! Я обваливаю мясо в муке с черным перцем и солью и обжариваю его с обваленной в муке нарезанной кружочками морковью! На говяжьем же жиру! А потом, а потом!!! А потом я тушу – несовместно поначалу – на отваре чернослива, а по почти готовности мяса еще 1 час совокупно с морковью (не мешая!) эту дивную смесь! Просто: морковь, мясо, черносливовый отвар!!! А потом, а потом я гашу конфорку и выкладываю вареный чернослив, в котором вместо косточек – орехи соленого миндаля, под крышку. И укутываю латку еще на 20 минут. А потом я ем.

Но что это – всё я да я. Вот рецепт, который меня потряс своей изысканной простотой, – национальной нашей кухни, между прочим, рецепт. С простым и милым русским названием:

Отварить на медленном огне постную телятину или мясо молодого козленка в слегка соленой воде с простыми кореньями (зеленью? – М. Г.), но без моркови, лука, чеснока (?! – М. Г.), до полной готовности. Охладить. Остатки бульона сгустить прибавлением картофельной муки с соком клюквы, брусники, барбариса или граната. Залить горячим… Охладить до застывания.

Подавалось сие при дворе Виленского гаона. А записал по-французски рецепт тоже господин не из последних – автор «Рукописи, найденной в Сарагосе». Потоцкий Ян, граф, сын Коронного Кравчего Польши.

Так вот, козленка я не достал. А с постной телятиной и гранатовым соком да с добавкой сушеного барбариса – блюдо это уникально! Готеню! с халой когда да тяжелым сладким вином, сделанным еврейскими ногами!… О, скифы! О, сарматы! О, марки и маны, квады! Ведь – никакого же лука?! Навет, навет, всегда наветы, одни наветы. Мало того что в любом мало-мальски приличном кодексе любой мало-мальски приличной кухни упоминаются в качестве необходимейших ингредиентов корейка с буженинкой на сливочном масле с раковыми шейками и кавьяр шахор (черной икрой) с саранчой, так еще и это можно: лук да чеснок. Лишь – чеснок да лук. И кровь тинока (младенца) христианского 1 ст. ложка по вкусу. Может, мне выдать за рецепт национальной нашей кухни чеснок «фиброле» или луковый суп из чрева Парижа? А – курочка! А курочка по-испански, где нас 500 лет в обед?… И шулхан будет мой арух? [10]

Нет, положительно, пред лицом всего прогрессивного человечества надо встать в непозаимствованную позу смирно и предложить вашему вниманию что-нибудь сугубо национальное в стиле несъедобных пит с гвиной хамиша ахуз (мягкий сыр 5-процентной жирности), соленым огурцом, ложкой тхины и помидором – по сигнону и стилистике нашего подрастающего поколения. Пока наши дети-кусочники будут налетать на холодильник и жрать всякую условно-съедобную (да, забыл, еще шедевр кулинарии – «салат из туны», то есть консервированного тунца – голяком!) даже с кетчупом (обязательно!) пакость (Доченька!!! Ну что, ты не можешь сесть за стол и поесть как человек?), мы с вами, читатель, будем последними и окончательными, последними и не оставившими даже плеяды едоками и знатоками в этой нашей еврейской стране, где хумус предпочитают цимесу, а «холодному по-жидовски» – лжегамбургер по-сиротски. Но зато с кетчупом! И уже чтоб никто не пригласил «нас по этому случаю в еврейскую кухмистерскую, что на углу Невского и Фонтанки, и там угощал нас замечательным обедом, состоящим из фаршированной щуки (рыба-фиш) и курицы по-еврейски, – обедом, орошаемым семидесятиградусной пейсаховой водкой и сладким палестинским вином». Это Куприн.

А вот бабелевское свадебное меню цитировать не буду: побежал насладиться «митавской гусиной печенкой с тмином и изюмом», рецептуру которой заначу для интимного пользования и хвастовства в кругу единоверцев и прекрасных наших шикс!

Я знаю два очень трудных вопроса, главных в мире: «Зачем я на ней женился?» и «Мишка, сколько тебе ложек сахара?» Верней – вопросы-то простые, ответы неподъемны, особенно второй. До сих пор не постигаю умом, как человечество умудряется находить приемлемое решение в словах на так поставленный вопрос? Что, я видал эту чашку? (чайную, кофейную, стакан, пивную кружку, чашку тончайшего костяного фарфора, стакан с подстаканником железнодорожного мельхиора, крышку от термоса, тазик…). Что, я родился с этой серебряной ложкой во рту? (поварешкой, десертной, половником). Что, я знаю, будете ли вы размешивать сахарный (и какой при этом) песок или он должен таять горкой в полстакана? И, наконец – сколько чего, и какого качества, и каким способом набухают в емкость, надолго ли, и будет ли принимать активное участие в композиции быстро – и сильнодействующий, например, яд.

«Тушку стерляди (обезглавив) промойте в проточной воде, выпотрошите, удалите спинные и боковые жучки, извлеките и отложите вязигу». – Аглая, ты извлекла и отложила вязигу? Нет, моя певунья, ты неправильно поступила. То, что ты принимаешь за вязигу, и извлекла, и отложила, это, бестолочь, – не вязига!!! Положи это на место!!

Неужели сто раз на дню надо объяснять, что «медиана надреза при пластовании должна пролагаться точно по середине жировой прослойки идущих от спинных жучек к хорде»?!! Мотек шели, мой сладкий. К хорде! И что, пупсик, только «после пластования удаляют вязигу, а затем зачищают члено-звенья от сгустков крови»!…

Читаю, открыв книгу, я, скажем, рецепт:

«Возьми две доли сладких яблок и одну долю кислых, очистив их, нарежь мелко и бей; потом, как собьешь, то смотря по соку положи дубовой золы; после того вари еще, чтобы зола отсела; дай еще стоять сутки и вари опять до тех пор, как будет маленькая пеночка». (Российский хозяйственный винокур, пивовар, медовар, водочный мастер, квасник, уксусник и погребщик. Во граде Св. Петра, печатано в императорской типографии, иждив. И. Глазунова, 1792 года.)