Чтение онлайн

Сразу же, уронив слезу, предложу вашему вниманию рецепт «Гуся Не Богатого, а Бедного Репатрианта».

С тела бедного гуся срезать жир. Весь! Жиру мы найдем применение, будьте спокойны! По удалении сала от тушки остается средняя куропатка. Срезанное сало и кожу нарезать, отдельно поджарить с луком – получается так называемые «гривэнэ», «грибенес» или «гриви» – как утверждается, национальное блюдо еврейской кухни.

Кстати, хорошо, что напомнили: сейчас мы быстренько и параллельно создадим еще один кулинарный шедевр. Кулинарный шедевр «наша шейка», на идиш – «хелэль», или «гефилте гелзеле».

Стакан гусиных шкварок, полстакана манной крупы, черный перец, соль, две столовые ложки пюре сырого лука, один желток. Снять кожу с шейки гуся, набить вышеизложенным, зашить. Обжарить рядом с тушей гуся в любой рецептуре, ежели на противне в духовке, но соображая, что шейка готовится не 2-3 часа, как гигантская птица, а максимум час, и склонна подгорать.

Вернемся к бедной птичке.

Здесь есть два варианта: если лень и если – из любви к искусству. Если лень. Тушка гуся безжалостно расчленяется и быстро до корочки обжаривается – предварительно наперченная строго черным перцем, присыпанная сахаром и подсоленная, в гусином же, предварительно вытопленном (из-под шкварок), жире. После чего гусятина погружается в латку и с небольшой водой тушится час. В латку, под крышку, заваливаются нечищеные, но с удаленной сердцевиной яблоки. (Вариант: не яблоки, а смесь 1:1 свежей и квашеной капусты.) Еще через час в латку высыпаются шкварки. Вкусно, нетрудоемко, но простовато. Лучше обкорнанную тушку сохранить в целостности, обжарить, именно после обжарки до корочки набить яблоками и шкварками, поместить в латку, поверху завалить квашеной капустой и тушить до готовности. Изумительный эффект наблюдается при добавлении в гарнирную капусту вульгарного чернослива без косточек.

Но перейдем к более сложным новогодним рецептам.

Купите каштаны, прокалите их на противне. Облупите. Нафаршируйте внутренность гусака (цельного) подсоленными каштанами в смеси с потрохами (как гусиными, так и по возможности). Данный гусь лучше всего смотрится запеченным в духовке в компании с набором овощей: картофель, батат, репа, тыква. Можно и кабачки.

А вообще, традиция предпосылает снабжать гуся, который, по цивилизованности нас, грешных, канает за дичь, – снабжать гусиное мясо кисло-сладкими гарнирами. Верней, к тяжелым гарнирам – картофелю, гречневой (Гомель), пшенной с черносливом (Лодзь) каше – подавать гарнитуры: кисло-сладкое варенье в смеси со сгущенным соком-соусом из-под жаркого. Варенья могут быть самыми незатейливыми (бруснику и клюкву не достать), но предпочтительнее слива, алыча, кизил, барбарис. Можно подать вишни из компота, спрыснутые лимоном. Но давайте выпендриваться.

К сведению, именно для этого, вполне аристократического блюда годится наш небогатый гусак. Тело гуся разрубить на 4 части. Срезать кожу и весь внутренний жир. Сало вытопить. Куски натереть со всех сторон крупной солью (три четверти стакана на одного гуся) и в таком виде положить в плотно закрытой кастрюле на трое суток в холодильник или на пять-шесть часов в морозилку. В должное время извлечь части птицы и тщательно отмыть. В вытопленный жир, предварительно его распустив, в сотейник полностью погрузить гусятину и тушить не менее 3 часов под крышкой, до не бордового при проколе, а слабо розового цвета сока. Ах да, жирок, в котором тушится гусь, слабо сластится, добавляется сок одного лимона и черный перец. Далее, сок из-под гуся процеживается, гусь охлаждается, помещается в герметическую посуду, заливается жиром, закупоривается. Не менее чем на трое суток. Перед подачей на стол разогревается. В качестве гарнира французы рекомендуют банальный разварной картофель, зеленый горошек, четвертушки круто сваренных яиц и чечевичную тюрю всё с теми же шкварками.

На вкус не банально, хотя почему он по-французски?

Оригинальнейший рецепт, весь пышущий благородством от лаконичности, я раскопал в кулинарной книге, где его какие-то проходимцы выдали за средневековый испанский. Приказываю именовать его «ГусьИдальго».

Из туши гуся удаляем все лишнее. Гусь фаршируется смесью этого всего лишнего с чесноком, мякишем белого хлеба, красным перцем. Естественно, солится. Обжаривается, вернее, томится в духовке, будучи поливаем лимонным соком. Просто лимонным соком – без ничего. А вот подается с сырыми фруктами и обжаренным в вытопленном жире на противне – пропитанным этим жиром – белым хлебом.

Знаете что? Сейчас я предложу вам два на выбор гипотетических, но реальных кулинарных шедевра! Конечно, ваше дело, готовить или не готовить эти блюда на Кристмас, к Началу Календарного года, Новому году, Дню обрезания Христова, Введению Богородицы во Храм, Православному Рождеству, Старому Новому году…

Приготовить фарш из равных долей гусиного (элегантно подрезанного изнутри) мяса и свинины. Хорошенько проперчить его. Добавить – я это всерьез! – стакан пива с 2-мя желтками, остальные пряности – немного мускатного ореха, соль. Набить гуся, зажарить в духовке, поливая последний час пивом. Кошерный вид этого блюда – вместо постной свинины – куриная грудка.

Дальше…

Вы знаете, как делают котлеты по-киевски? Так вот, напластать гусиные шницели, взбить в плоскости сливки со сметаной, обернуть косточку, внутрь уложив вместо сливочного масла готовые гусиные шкварки, запанировать.

Всё ясно? Засим, на финише, дадим подлинный апофеоз! Исключительно для богатеев, «новых русских» и азартнейших наших адептов. Господа курсанты! Не поскупитесь! Будьте как бургундцы! Ну что вам, жалко – хоть раз в году побыть как бургундцы!

Подготовьте крупного и жирного (!) гуся к жарке целиком. А дальше – интересней. К жарке целиком подготовьте также: одну курицу; одного голубя (можно одну куропатку или перепела из тех, что, размером с кулак, продаются в буржуйских суперах). Вы следите за полетом бургундской фантазии? Далее всё логично. Из курицы и гуся острым ножом, не повреждая шкурки, удаляется, по возможности, остов. Из перепела – только внутренности. В курицу всобачивается перепеленок. В перепеленка вбивается гусиная печенка. Далее – как в матрешке: перепеленка в куру, куру в гуся, незаполненное пространство забивается свободной смесью куриного и гусиного мяса с прибавкой сливово-луковой массы (пюре) и добавкой красного сухого вина. Пряности: сухая петрушка, имбирь, мед. Как в матрешке, но по системе Кощея Бессмертного (на киевском языке «задохлик невмерущий»). Этот бронтозавр жарится при не самых высоких температурах в духовке не менее четырех часов и глазируется смесью сливово-яблочного пюре и меда. При подаче на стол правильно приготовленный гусь должен буквально фонтанировать при каждом надрезе струями восхитительного сока! Не знаю, как бургундцы, но я запивал его водкой, и это совсем не портило вкус.

Ну что сказать в заключение? Скажу, как произнесу тост: что поданный в апофеозе новогодней трапезы гусь должен быть божественно красив и по-христиански смиренен! С Новым годом, с Новым Гусем, дорогие курсантки и курсанты! Приятного вам всем аппетита!

Это самцы произошли от обезьян – девушки произошли от птичек, зайчиков и рыбок. Вообще фемину от мужчины отличить, если надо, то просто, следуя следующим важным и строго научным правилам:

1. «Ни в чем так не сказывается отличие мужчин и женщин, как в строении гортани» (проф. Н. Н. Борщак, «Болезни уха, горла, носа»).

2. «Мужчины в среднем умирают на 7-11 лет раньше женщин» (д-р А. Голандин, «Пол и возраст»).

3. «Мужчины не употребляют еду в косметических целях» (д-р М. Генделев, «ОЧТ»).

Я знаю только одну мужскую маску: «Мордой – в салат оливье».

Сколько прошло, если вдуматься, мимо меня, сколько мне не довелось испытать: макияж не довелось, пилинг не довелось, поднятие груди под лозунгом «воздвигни себе бюст нерукотворный без гормонов, без следов, без боли, без операции!» – нет, не довелось, не говоря о педикюре. Самец мужского полу, если и гладит – то партнершью кожу, а косметические маски понимает как закусь! Мужики вообще такие бестолочи: «всегда быть в маске» написал и спел, конечно, мужик. Он не знает, что маску из авокадо «следует смыть через 45 минут теплой водой, а потом промассировать поверхность лица подтаявшими кубиками льда!» А не трескать авокадо – удалить косточки, нарезать тонкими ломтиками, спрыснуть лимоном, слабо посолить, залить соусом:

1 ч. ложка брюссельской (с зернышками) или дижонской горчицы, полстакана домашнего майонеза, 1 сырой желток, 1/2 ч. ложки сахарного песка, на кончике ножа – семени петрушки, 1 ч. ложка лимонного сока, 1 ч. ложка оливкового масла – смешать, взбить, залить салат.

Запивают же авокадо коктейлем «экспресс-файр»:

1/2 стакана льда, 50 г свеженадавленного, с семенами, сока помидоров, 20 г свежего морковного сока, соль, «Табаско» по вкусу. Поверх выливается 15 г лимонного ликера, и уже совсем поверх всего этого великолепия – 75 г охлажденной водки. Соломинка, аплодисменты.