Чтение онлайн

Меж тем башкиры создали еще один способ лапидарно накормить.

Говядина по-уфимски: мякоть говяда нарезать толстыми, чистыми от фасций и сухожилий кусками, каждый кусок надрезается по тонкому краю, так, чтоб образовался эдакий кошель, кошель набивается крутыми рублеными яйцами и шкварками, край зашивается. Эти кошели быстро обжариваются до корочки, а потом на противне доходят до кондиции в духовке. Стоп! Патент. Заявляю: мало того что аналогично башкирскому

«мясу» существует точно такой же австрийский рецепт, но с олениной и в яйца добавляются ягоды терновника, а также венгерский – со свининой, да кроме яиц – лук, чеснок и паприка, но я сам очень рекомендую постоянным моим читателям-практикантам поэкспериментировать с вполне доступными предметами – исходным материалом: индюшачьей филейной – скучной до зевоты – грудкой! Зашейте в подобные кошельки что-нибудь простенькое к рубленым яйцам, например: стебель сельдерея, шпинат, жареные грибы, рис с орехами, капусту, шинкованную с жареным луком, капусту квашеную. Можно, как вы сами сообразили, вообще отказаться от рубленых яиц, и тогда «крыла фантазии разлет грозы коснется и заката» – в такие неприхотливые карманы укладываются, в разных комбинациях и, разумеется, в розницу: лук и чеснок, рис с сухофруктами и свежими фруктами – сливами, абрикосами, инжиром, персиками, вишней, виноградом и т. д. А также: тыква, кабачки, томаты. А также: сырно-сухарные смеси… Примитивно, скажете? А я скажу – минимализм!

Казалось бы, что может быть проще филе морского языка (эдакая камбала-альбинос). А проложите-ка плоскости притомленным на сливочном масле шпинатом с солью и лимоном, обваляйте эти «сэндвичи» в сухарях с яйцом и аккуратно так – на сковороду: без крышки, естественно. Тут главное не пережарить. И чтоб опять же – масло было сливочное (см. выше) и раскаленное (см. выше – как). Но чтоб вы не заподозрили меня, так сказать, в «честной бедности», позволю себе две цитаты вразнос. Томас Н. – Ж. Риверс пишет: «А хорошо отменно еще и политая кислым (?) топленым коровьим маслом икра форели, но масло должно быть не теплей руки, а форелье семя…» (тут Томас Н. – Ж. Риверс опростоволосился: икра – это не семя, а, говоря ихтиологически, молоки – это семя, но что с него, Н. – Ж., взять – начало XIX века. – М. Г.) – короче, полейте икру теплым сливочным маслом, государи мои, и спрысните лимоном…

И еще одно предложение: Первое, что явилось взору Санчо, это целый бычок, насаженный на вертел из цельного вяза и жарившийся на огне, в коем пылала добрая поленница дров, шесть же котлов, стоявших вокруг костра, формою своей не напоминали обыкновенные котлы, скорее это были бочки, способные вместить груды мяса: они столь неприметно вбирали в себя и поглощали бараньи туши, точно это были не бараньи туши, а голуби; освежеванным зайцам и ощипанным курам, висевшим на деревьях и ожидавшим своего погребения в котлах, не было числа; видимо-невидимо битой птицы и всевозможной дичи было развешано на деревьях, чтобы повялить ее; Санчо насчитал свыше шестидесяти бурдюков вместительностью более двух арроб каждый и, как оказалось впоследствии, с вином лучших сортов; белоснежный хлеб был свален в кучи, как обыкновенно сваливают зерно на гумне; сыры, сложенные, как кирпичи, образовали целую стену; два чана с маслом поболее красильных служили для жаренья изделий из теста; поджаренное тесто вытаскивали громадными лопатами и бросали в стоявший тут же чан с медом; поваров и поварих было более пятидесяти, и все они, как на подбор, казались опрятными, расторопными и довольными; в просторном брюхе бычка было зашито двенадцать маленьких поросят, отчего мясо его должно было стать еще вкуснее и нежнее; в большом ящике находились пряности всех сортов: видно было, что их покупали не фунтами, а целыми арробами».

Уф. То есть – точка. Вот именно.

А теперь домашнее задание: попробуйте из вышеперечисленных, мягко сказать, ингредиентов составить что-нибудь лаконичное, лакедемонски простое, немногословное. А ведь:

«Кухня Средневековья (в отличие от богатой гастрономии поздней античности) была проста и в основном не включала сложных и изощренных рецептур. Игра пряностей не отличалась тонкостью… Куховаренье не ценилось, и скорей не качество, а число и количество блюд считалось критериями, по которым оценивалась трапеза».

Говнецо-с слог не правда ли? А чего вы хотите? Гурвич Р. 3., Лазарева К. К., Цейтлин Е. С. «Средневековый быт». 1956 год. Дурной слог не сравнить с Мигелем Сааведра! В смысле слюноотделенья… Знаете что, соотечественники и соотечественницы, братья и сестры! У нас тут в Иерусалиме на рынке Махане Иегуда появился абсолютно приемлемый с точки зрения простоты цены за кило и кошерности – лосось, по моим сведениям, верхнегалилейского развода.

Приготовим же его исходя из наших принципов, с лакедемонской простотой – вкусно, просто и четко. Снять со счета полета шекелей (средний вес рыбины 2 кг с четвертью). Чуть подморозить рыбину и напластовать по возможности тончайше. Просыпать 1 стаканом смеси (1/з сахара и соли 2/з)– Плотно обернуть в холстину или марлю. Поверх – обмотать пластиком. Поместить в морозильную камеру в режиме замораживания на 3 суток. Извлечь и разморозить в молоке. Обсушить, подать на стол. Спрыснуть. Можно лимоном. А можно и не.

Вы знаете, как готовить чай из листьев ююбы? Чай из листьев ююбы готовят совсем не так, как готовят чай из плодов ююбы, потому что в отличие от чая из плодов ююбы (плоды ююбы сушеные 1 кг, вода 100 литров, сахарный песок 10 кг; для чего плоды ююбы вымачивают в воде 3-6 часов, а затем засыпают в воду сахарный песок. Если ююба очень хорошо вызрела, то 100—150 штук ююбы надо растолочь в ступе и залить десятью литрами воды, после чего кипятить в течение десяти минут. Но если ююба плохо вызрела, то следует приготовить чай из плодов ююбы, как сказано выше), так вот, чай из листьев ююбы готовится совсем не так. Надо в горячую воду положить листья ююбы или их помол в виде порошка, а затем настаивать в течение четверти часа листья ююбы или помол ююбы, подсластить сахарным песком, и напиток готов!

Заранее оговорюсь: что такое ююба, а ююба – это не более чем корейский сорт фиников, о чем я узнал за 15 минут до включения этого древнекорейского рецепта в корпус «Общества чистых тарелок». Но включил не для красоты и не из кокетства, поелику наш обычный принцип рекомендовать только исследованное на живом, in vivo, а под vivo я понимаю себя живого, я соблюдаю круче соблюдения десяти заповедей и честняге-читателю даю честное слово, что, как встречу ююбу, обязательно заварю чай не только из листьев ююбы, но и из плодов ююбы.

Тем не менее, когда я в одна тысяча девятьсот восемьдесят пятом году в случайно подвернувшемся мне, и отмечу, зря подвернувшемся, потому что сначала надо смотреть на цены в меню, а потом уже рассаживаться за столиком и томно прикуривать, – в случайно подвернувшемся мне ресторанчике под невинным названием «Дакор» заказал методом тыка (то есть небрежно, производя впечатление на недавно обретенную собеседницу и потенциальную сообедницу, – небрежно тыкнув в меню, как завсегдатай, и море по колено) – когда я заказал, казалось бы, лангет, а получил вместо него букет, тогда я и пожалел, что не знаю слова «ююба»…

На заранее подогретой тарелке было выложено нечто, больше попадающее под определение «икебана» и меньше – под определение «пук бессмертников на могилу поэта», но все-таки скорее представляющее, как мне казалось, неожиданную и незваную радость глазу, нежели что-нибудь на радость утробе.

Ну как вам сказать, плоский букет как плоский букет. По периметру – орнамент из листьев, которые позднее оказались заячьей капустой и листвой одуванчиков. Посредине – круглый пласт зеленой дыни без корки со скромным куском вмонтированного поджаренного-таки лангета, замаскированного, вероятно, на случай бомбежки, цветами настурции.

По бокам эпицентр был присыпан тем, что позднее представилось рублеными лепестками шафрана посевного семейства касатиковых (крокус сативус). (Шафран, как явствует из монументального труда Я. Кибала «Специи и пряности», «очень сильный краситель; двух рылец его цветка бывает достаточно, чтобы 3 литра приобрели шафрановый цвет…» Так вот, всё врет Я. Кибала в своих «Специях и пряностях» – достаточно попробовать отгрести пальцем шафран с лангетов, чтобы всё рыльце было покрыто очень сильным красителем!) Теперь вы понимаете, для чего мне бы пригодилось слово «ююба», хотя оно и относится к корейским финикам.

Сегодняшняя глава «Общества чистых тарелок» будет посвящена кухне, вошедшей в моду в левоватом европейском и американском кулинарном истеблишменте: сие направление гастрономии, как и всякое правильное направление в гастрономии, получило название nouvelle cuisine – «нувель кьюзин», что означает «новая кухня»…

Кулинарный стиль nouvelle cuisine, по-моему, был последним всплеском сюрреализма в приложении к гастрономии. (Помните художественный фильм, когда заказавшему глазунью подают глаза?)