Книга о вкусной и здоровой пище
Шрифт:
Уже проверено на практике, что из груш, яблок, слив, алычи, собранных в лесо-садах, можно получить хорошие консервированные компоты.
В разведенных яйцах (3 яйца на 1/2 л молока) замочить 1/2 кг белых сухарей и выложить их на блюдо. 1 кг антоновских яблок нарезать пластинками и смешать с сахаром. Кастрюлю смазать маслом и посыпать толчеными сухарями. Дно и бока кастрюли выложить намоченными сухарями, в середине же чередующимися рядами уложить яблоки и сухари (ряд яблок, ряд сухарей); на сухари положить по кусочку масла. Когда кастрюля наполнится, разровнять верх, облить маслом, посыпать толченым миндалем с сахаром и все это запечь.
Специальный ассортимент изготовляемых нашей пищевой промышленностью фруктовых и овощных консервов дает возможность на протяжении всего года обеспечить детей блюдами, имеющими питательную ценность, вкус и аромат свежих фруктов и овощей.
Институт питания Академии медицинских наук СССР одобрил для детского питания разного вида консервы-пюре: из яблок, из свежих абрикосов, яблочное с рисом, яблочное с молоком, пюре из моркови, из шпината, из зеленого горошка, из стручковой фасоли.
Овощные и фруктовые консервы для детей изготовляют из отборных овощей и фруктов в специальных цехах консервных заводов, с соблюдением особо тщательного санитарного и лабораторного контроля.
Фруктовое пюре используют как сладкие блюда и обычно перед едой не подогревают. Для улучшения вкуса можно предварительно подогреть такие, например, консервы, как пюре из яблок с рисом и пюре из яблок с молоком.
Овощное пюре обязательно подогревать перед едой; их можно применять как самостоятельное блюдо для завтрака, обеда или ужина, или и виде гарнира ко второму блюду. Для приготовления из овощного пюре первых блюд достаточно их разбавить бульоном или горячей водой и прокипятить.
Если овощные консервы не содержат сливочного масла, его можно добавить.
Консервы для детского питания рекомендуют детям в возрасте от 1 1/2 лет и выше.
Желе готовят увариванием фруктово-ягодных соков с сахаром, с добавлением органических пищевых кислот и таких желирующих продуктов, как пектин, агар.
Желе по вкусу и запаху напоминает свежие плоды или ягоды, из которых оно приготовлено, а по консистенции и цвету — это прозрачная, обычно темнокоричневая студнеобразная масса, имеющая и сохраняющая приданную ей форму.
Для детей старше полутора лет Главконсерв специально готовит консервы — пюре из протертой моркови.
Эти консервы, представляющие собой различные сочетания морковного пюре с манной крупой, маслом, сахаром и рисом, приготовлены особенно тщательно из отборного сырья, под бдительным контролем врачей и лабораторий, наблюдающих за тем, чтобы морковь сохранила присущие ей качества и содержащийся в ней каротин (провитамин A) и другие витамины (C и B).
Консервы «Пюре из моркови» могут быть использованы как самостоятельное блюдо на завтрак, обед, ужин и для приготовления супов и вторых блюд (оладьи, запеканки, овощные котлеты и др.), а также как гарнир.
Консервы одобрены Институтом питания Академии медицинских наук СССР.
СВЕЖИЕ ФРУКТЫ И ЯГОДЫ В ЛЮБОЕ ВРЕМЯ ГОДА
На заводах Главконсерва все в более широких масштабах применяется метод быстрой заморозки свежих плодов, ягод и овощей.
Быстрая заморозка (она производится при температуре минус 33 гр.) позволяет нам в любое время года есть ягоды, фрукты, овощи, по своим достоинствам, пищевой ценности, вкусовым качествам, цвету, аромату мало чем отличающиеся от свежих, только что снятых с дерева, куста, грядки.
Быстро замороженные фрукты и ягоды вырабатывают в трех видах: 1) натуральные, 2) натуральные, пересыпанные сахарным песком (в картонных коробках) и 3) натуральные, залитые сахарным сиропом (в стеклянных банках).
Фрукты и ягоды следует размораживать только перед употреблением, при обычной комнатной температуре, не прибегая к специальному подогреванию, так как это снижает их вкусовые качества.
Повидло вырабатывают из свежих, зрелых, вполне доброкачественных протертых плодов или ягод, уваренных с сахаром. Лучшим повидлом с полным основанием считают яблочное и сливовое.
Повидло сохраняет все ценные качества, присущие исходному сырью, и содержит до 65 % сахара и 1,2 % фруктовых кислот.
Многие справедливо называют повидло «фруктовым маслом» оно, действительно, является весьма питательным пищевым продуктом.
Джем, как и повидло, вырабатывают из фруктов и ягод.
От повидла джем отличается тем, что готовится из непротертых фруктов и ягод.
И джем, и повидло подают к чаю; это также отличная начинка для сладких пирогов, пирожков, блинчиков и хорошая приправа к оладьям и гренкам.
Джем, как и повидло, содержит до 65 % сахара, а также натуральные кислоты, витамины, минеральные соли.
Соки — вкусные и полезные для здоровья напитки приготовляют из отборных свежих фруктов и ягод; в них сохраняются все ценные питательные вещества натуральных плодов.
Виноградный сок пастеризован и не подвергается брожению, в нем нет алкоголя. В нем сохраняются виноградный сахар, органические кислоты, минеральные соли, витамины и ароматические вещества винограда.
В виноградном соке сохраняются и целебные свойства винограда, поэтому врачи рекомендуют его как ценный диэтический продукт.
Натуральный яблочный сок, в котором много фруктового сахара и солей железа, особенно нужен детям для их нормального развития.
Абрикосовый сок (к нему добавляется сахарный сироп) содержит значительное количество каротина, превращающегося в организме в витамин A, необходимый для роста и здоровья детей, полезный также взрослым.
Консервная промышленность вырабатывает вишневый сок с добавлением сахарного сиропа, а также и без сахара.
К соку, отжатому из свежих, зрелых слив, добавляют для снижения кислотности сахарный сироп. Сливовый сок хорошо утоляет жажду и улучшает пищеварение.
Мандариновый сок вырабатывают из зрелых, отборных мандаринов. Употребляя этот превосходный напиток, мы имеем возможность сохранять в пищевом рационе круглый год все ценное, что дают свежие мандарины.
Груша принадлежит к числу наиболее распространенных плодов. Сорта груш, как и яблок, делятся на летние, осенние и зимние. Летние груши пригодны в пищу сразу после уборки, но не выдерживают сколько-нибудь длительного хранения. Осенние груши наилучший вкус и аромат приобретают через две-три недели после уборки и хорошо сохраняются в течение двух-трех месяцев. Зимние груши делаются вкусными через месяц, а некоторые сорта даже через два месяца после уборки и могут быть сохранены в свежем виде до 6–7 месяцев.