Чтение онлайн

Одним из самых замечательных фосфатидов является лецитин. Он предохраняет сосуды от атеросклероза, стимулирует желчеотделение, образование эритроцитов и гемоглобина, контролирует всасывание жира в кишечнике. А в сочетании с белком образует белково-лецитиновый комплекс оболочки, покрывающей жировые шарики. Этот комплекс защищает печень от ожирения, входит в состав мозга и нервной ткани, регулирует холестериновый обмен.

Жир, входящий в состав сыра, поступая в наш организм, включается в работу клеток, поддерживая их нормальную жизнедеятельность. Кроме того, жиры – необходимый строительный материал для гормонов. А гормоны, в свою очередь, регулируют белковый, жировой, водно-солевой обмены, артериальное давление, деятельность нервной системы и почек.

Сыры содержат в концентрированном виде полный комплекс аминокислот, и в том числе таких, как метионин и цистин, которые нормализуют уровень холестерина в крови и оказывают атеросклеротическое действие; аргинин – укрепляющий иммунитет; лизин – повышающий уровень гемоглобина в крови и увеличивающий мышечную массу.

Сыры – это чрезвычайно сложные по составу химических элементов продукты. Все свойства, присущие молоку, передаются сыру. Но в процессе созревания он приобретает еще новые, свойственные только ему качества.

Сыры не равноценны по составу, вкусу и лечебному действию. Их свойства зависят от молока животных, из которого их производят. Самыми полезными во все времена считались сыры из козьего и овечьего молока.

Так, например, в Римской империи высоко ценились сыры только из козьего молока. Популярность их была настолько высока, что сыры упоминали в легендах, поэмах и медицинских трактатах одинаково часто. Из коровьего молока сыры не готовили вообще. Ежедневную обеденную трапезу богатых горожан, патрициев, обычно составлял сыр из козьего молока, хлеб и вино, наполовину разведенное водой. Считалось, что именно такая пища способствует здоровью, долголетию и ясности ума.

Неудивительно, что многие долгожители на протяжении всей жизни предпочитают сыры, интуитивно выбирая этот самый полезный продукт.

Например, кавказские долгожители живут не только до 100, но и до 150 лет. Среди них нет ни одного вегетарианца. Зато сыры из козьего молока ежедневно присутствуют на их будничном и праздничном столе!

Другой пример. Недавно проведенные исследования показали, что наибольшая продолжительность жизни в Европе сегодня – на юге Франции и на острове Крит, в Греции, где потребление сыров из козьего молока – одно из самых высоких в мире. Так, в Греции наиболее популярен и любим сыр «Фета». Его принято готовить из козьего или смеси овечьего и козьего молока. Употребление сыра «Фета» на одного жителя Греции составляет 12 кг в год! А общее потребление сыров составляет в этой стране 25 кг, что является наивысшим показателем в мире. Во Франции, где также существует многовековая традиция сыроделия, один из самых высоких показателей в мире производства козьего молока, что составляет 300 миллионов литров в год, из них 75% идет на изготовление 130 сортов козьего сыра. С первых дней жизни и до глубокой старости козье молоко и кисломолочные продукты из него остаются одними из основных продуктов питания в этих странах. Признанные гурманы сыра и мастера сыроделия – греки и французы – употребляют сыры буквально со всеми блюдами и без всякой меры: с супами, рыбой, мясом, салатами, выпечкой. В любых сочетаниях вы найдете рецепты с сыром. Пожалуй, единственный продукт, куда не добавляется сыр, – это вино. Но французы и греки придумали еще лучше. Тонкие ароматные ломтики сыра подаются на десерт с лучшими сортами вин. Сочетание сыра с вином считается изысканнейшим угощением. И не только в этих странах. Весь мир восхищается вкусом сыров из козьего молока! Так, например, в Швеции на торжествах в честь нобелевских лауреатов сыры из козьего молока подают как особо изысканное блюдо. В 2002 году на роскошном нобелевском обеде в городской ратуше Стокгольма, где присутствовало 1300 человек, почетное место в меню занял сыр из козьего молока с желе из свекольного сока.

Мне хотелось бы привести здесь один любопытный исторический пример, который прекрасно доказывает пользу сыра и не требует никаких дополнительных комментариев.

В 1635 году в Лондоне на королевском приеме Карлу I был представлен Томас Парр, которому, судя по церковным книгам, тогда исполнилось 152 года. Простой крестьянин жил в трех столетиях при девяти королях. Случай был тем более уникальным, что средняя продолжительность жизни англичан в XVII веке составляла тогда около 40 лет!

На вопрос, что из еды любит почтенный долгожитель, Томас Парр ответил: «Сухие лепешки, воду и более всего – сыр из козьего молока с плесенью!» Ответ поразил короля и придворных не меньше, чем факт столь долгой жизни.

По окончании аудиенции крестьянин был удостоен чести присутствовать на королевском обеде! Надо ли говорить, что за свою долгую жизнь Томасу Парру не приходилось попробовать и сотой части того обилия и разнообразия блюд, которыми угощал его за своим столом сам король! Обед длился несколько часов и был бесподобен! На следующий день, еще находясь в Лондоне под впечатлением от аудиенции и роскошного обеда, Томас Парр неожиданно умер. С разрешения короля было проведено вскрытие. Его проводил знаменитый английский ученый Уильям Гарвей, который сообщил, что органы 152-летнего Томаса Парра были такими же здоровыми, как и в день его рождения. Ученый объявил причиной смерти долгожителя неумеренность в еде, чрезмерное обжорство за королевским столом. Кто знает, возможно, не окажись он на обеде у короля и продолжая есть свой любимый сыр и черствые лепешки, Томас Парр прожил бы еще столько же!

Но так или иначе, секрет его долголетия стал известен – это сыр из козьего молока!

Интересно, что дети Парра – тоже были долгожителями. Его сын прожил 113 лет, внук – 109, один из правнуков – Роберт – 124 года, другой – Ноэль – 127 лет, правнучка Кэтрин – 103 года.

Какой именно сорт сыра с плесенью умел готовить для себя и своей семьи смекалистый английский крестьянин, теперь неизвестно. Возможно, это был самый обычный сыр, покрывающийся сверху плесенью от долгого хранения, а возможно, его предки когда-то прибыли на Туманный Альбион из Франции и привезли с собой рецепт «голубого» сыра – рокфора, секрет производства которого по-прежнему хранится в тайне. Поэтому настоящий рокфор умеют делать только во Франции. Внутри сыра маслянистую мякоть покрывает голубая плесень. Особенность приготовления рокфора – в его созревании. Оно должно проходить в известковом гроте на дубовых стеллажах, при хорошей вентиляции. В результате сыр приобретает необыкновенно ароматный запах и вкус лесных орехов. Может быть, Томас Парр знал один из старинных рецептов «голубых» сыров – сасенаж, секрет изготовления которых оттачивался веками и передавался из поколения в поколение. Этот сыр готовится из смеси коровьего, козьего и овечьего молока. И также содержит плесень.

Или это был один из знаменитых белых козьих сыров – шашибу или шевре фромаж бланш, рецепты которых известны с древности и дошли до наших дней. Один из них, шашибу, принято есть слегка подсушенным, выдержанным 2 месяца, когда он покрывается сверху тонким слоем плесени и приобретает своеобразный неповторимый вкус и аромат.

Обычные сыры из козьего молока готовятся гораздо быстрее, в течение 2 дней, и довольно просто. Вы сами можете научиться их готовить, доставляя большое удовольствие и продляя годы жизни себе и своим близким. И еще одно маленькое дополнение. В современных супермаркетах сыры из козьего молока стоят в 2—3 раза дороже самых дорогих сортов сыра из коровьего молока.

Готовится сыр очень просто!

Вам понадобится: козье молоко, 1/2 стакана простокваши (или сыворотки, или кефира) и немного закваски – ацидин-пепсина (без соляной кислоты).

Из 9 литров молока получается круг сыра весом около 1,2 кг.

Приготовление:

Влейте молоко в эмалированную кастрюлю и подогрейте до 35 градусов. Затем добавьте 1/2 стакана простокваши.

За 10 минут до того, как начнете подогревать молоко, приготовьте закваску. Несколько таблеток ацидин-пепсина растолките, размешайте в чашке с теплой кипяченой водой (примерно 30 °С). Оставьте постоять 10 минут для ферментации. Этот раствор применяют для свертывания молока. Ацидин-пепсин берется из расчета 1 таблетка на 1 литр молока. Он продается в аптеке. Важно! Ферментный препарат должен быть свежим, с неистекшим сроком годности, и обязательно храниться в холодильнике.

В качестве закваски для изготовления сыра можно использовать сычужный порошок или жидкий сычужный фермент. Сычужный порошок отмеряется специальной мерной ложечкой с учетом количества сквашиваемого молока. Раствор готовится так же, как и раствор ацидин-пепсина.

Готовый раствор ферментного препарата влейте в подогретое молоко, хорошо размешайте, накройте кастрюлю крышкой и дайте сформироваться сгустку. Он будет готов через 1,5 часа.

Готовый сгусток разрежьте ножом вдоль и поперек на мелкие квадраты, а затем перемешайте массу шумовкой. Подождите 15—20 минут, пока сгусток осядет на дно кастрюли, и слейте сыворотку. Вымешайте оставшуюся массу и переложите в дуршлаг, накрытый широким слоем марли. Завяжите концы марли над массой и положите молодой сыр под пресс на 2 часа. Чтобы придать сыру вкус и ноздреватость, когда он спрессуется и затвердеет, положите его на 5—6 часов в крепкий соленый раствор.

И ваш сыр готов!

Пикантность вкусу домашнего сыра добавят ароматные приправы. Натрите еще влажный кружок сыра или измельченным чесноком, или тмином, или смесью красного перца с зеленью укропа и оставьте на несколько часов в целлофановом пакете в холодильнике. Этот замечательный сыр украсит ваш стол и в будни, и в праздники.

Много лет я знакома с замечательным хирургом, очень опытным доктором Анатолием Владимировичем Ромашиным. Сотни пациентов обязаны ему здоровьем и жизнью.