Чтение онлайн

Проучившись прилежно два года и освоив основы французской поварской науки на разных кухнях, в разных должностях, Вернер Матт перешел на более самостоятельную работу в отелях и ресторанах Швейцарии. В течение трех лет он проработал в курортных городках, вначале во французской, затем в немецкой и, наконец, в итальянской части швейцарского государства. Профессиональное совершенствование не прервала даже военная служба. Будучи призван в 1967 г. в австрийскую армию, Вернер Матт продолжал работать военным поваром и использовал это время для изучения традиций австро-венгерской военной и придворной кухни XIX в.

Демобилизовавшись и имея к этому времени за плечами хорошее практическое знакомство с французской, немецкой, итальянской и австрийской кухнями и тем самым чувствуя себя уверенным в своей профессии как человек, успешно завершивший курс обучения, Вернер Матт отправился в Турцию, в Стамбул, где начал свою настоящую поварскую карьеру в качестве одного из ведущих поваров отеля «Хилтон».

Здесь он сумел настолько хорошо и убедительно продемонстрировать свои способности, что владельцы сети отелей «Хилтон» в Европе в 1970 г. пригласили его на работу в свой центр — в лондонский «Хилтон», где предоставили Вернеру Матту самостоятельно руководить этим эксклюзивным рестораном высшего класса.

Казалось, для очень молодого, всего лишь 27-летнего повара это был пик карьеры, выше которого едва ли что существует в кулинарном мире профессионалов, — шеф-повар лондонского первоклассного ресторана! Однако в 1972 г. Вернер Матт получил неожиданно новое повышение. В связи с проведением Олимпийских Игр в Мюнхене был открыт новый отель «Хилтон», куда временно были собраны лучшие повара со всего света, поскольку это был грандиозный комплекс из нескольких самостоятельных ресторанов и банкетных залов, рассчитанных на именитых туристов и спортивную элиту. Вернер Матт занял там место су-шефа — фактически второго или третьего лица в поварском международном сообществе.

На следующий год, в 1973 г., Вернер Матт занял уже первое место в соревновании поваров-гроссмейстеров в Баден-Бадене, пройдя, так сказать, высший мировой аттестационный экзамен официально, в строгом сопоставлении с работой других известнейших мэтров.

Администрация международных отелей «Хилтон», учитывая не только поварские, но и прекрасные организаторские способности Вернера Матта, приняла после этого решение дать ему возможность получить высшее экономическое образование и предоставила ему полугодичный оплаченный отпуск для прохождения международных высших курсов менеджеров в монреальском центре «Королева Елизавета», где отшлифовываются только «полные генералы» и «маршалы» гостиничного, пищевого и кухонного дела.

Окончив эту «академию», Вернер Матт с осени 1974 г. стал главным исполнительным шеф-поваром всех кухонь комплекса отелей «Хилтон» в Мюнхене, самого крупного в Германии. Это был и в самом деле пик профессиональной карьеры любого кулинара мирового класса.

Вернер Матт, которому в это время исполнилось всего 32 года, получил полное признание и широчайшие возможности для развития всех своих талантов. Он являет собой классический образец настоящего повара-мэтра французской школы, сведущего во всех дисциплинах поварской профессии, как ее понимают во Франции. Это значит, что он, во-первых, квалифицированнейший товаровед, мастер выбора и закупки провизии на любом европейском и мировом рынке, во-вторых, он знающий, образованный экономист-калькулятор блюд, определяющий их стоимость в любых условиях и при любой конъюнктуре, в-третьих, он выдающийся организатор кухонного производства, умеющий рационально подбирать и расстанавливать кадры для грандиозных мероприятий, в-четвертых, он прекрасный, умелый педагог, ученики которого успешно работают ныне по всему свету в системе отелей «Хилтон», а также в лучших ресторанах Австрии и Германии. И, наконец, он остается действующим, «играющим» поваром-виртуозом, мастером, обладающим не просто одаренностью, но и поистине гениальными чертами. Его главные заслуги по возрождению австрийской кухни носят подлинно исторический характер.

В 1975 г. был открыт венский отель «Хилтон». Это был звездный час в истории австрийской кухни. Вернер Матт не просто возглавил этот кухонный комплекс, но и стал целеустремленно превращать его в центр венской и австрийской кухни, возродить, восстановить былую славу которой стало его основной жизненной целью.

Прежде всего, уже в первые годы пребывания на посту шефа венского «Хилтона» ему удалось убедить австрийских гурманов и австрийскую элиту, что отныне нет никакой необходимости покидать Вену и отправляться в Париж, Брюссель или Мюнхен, чтобы насладиться первоклассной французской кухней. А во-вторых, он доказал, что он не только гроссмейстер высокой французской классической кухни, но и единственный в мире мэтр, владеющий секретами и знающий исторические традиции, казалось бы, уже навеки утраченной австрийской и особенно венской кухни.

Так 1976 г. стал поворотным в истории австрийской кухни. Вернер Матт фактически и юридически превратился в руководителя всего австрийского поварского корпуса с этого времени. Он ищет, находит и обучает кадры в своей стране и отдает этому делу все свои силы и время.

Одновременно он возглавляет венское Большое буше. Под его началом работают одновременно 70 поваров в четырех крупнейших ресторанах австрийской столицы и в девяти банкетных залах со своими кухнями. Ежедневно он несет ответственность за приготовление 2000 порций различных блюд, за закупку для них продуктов, за планирование нескольких десятков меню, за калькуляцию и сервировку, а также повседневно наблюдает за качеством и технологической грамотностью всего поварского состава, от учеников-поварят до своего заместителя, су-шефа.

Кроме всего этого, в парадном зале «Rotisserie Prinz Eugen» он лично приготавливает для наиболее почетных гостей самые изысканные блюда. А как же? Хотя его нагрузка чертовски велика, он не может терять «спортивную форму», и ежедневная личная «разминка» в этом отношении просто необходима, как бы это ни было трудно и в смысле выбора времени, и в смысле общей нагрузки в течение суток, когда на сон и отдых почти совершенно ничего не остается.

Вернер Матт — холост, и товарищи шутят, что это естественно в его 50 лет, ибо он уже давно «женат на французской, а потом и на австрийской кухне», которым он предан и которые никогда не позволят, чтобы он изменил им. Действительно, Вернер Матт почти одержим своей профессией. Он много и непрерывно работает над ее усовершенствованием и развитием не только как практик, но и как ученый-теоретик.

Как повар-новатор Вернер Матт отдает свои симпатии «новой легкой кухне», хотя владеет всеми классическими, историческими и национальными.

«Новая легкая кухня», одним из создателей и главным адептом которой он является, — это синтез лучших достижений национальных кухонь в их творческом ресторанном исполнении. Конечно, владеть такой кухней может только талантливый и образованный во всех отношениях повар, ибо там нет заранее предписанных канонов.

В 1977 г. Вернер Матт, как признанный главный повар своей страны, был принят в «C.C.C.» — самую высшую поварскую организацию в мире.

В 1979 г. ведущий парижский кулинарный журнал «Gastronomie International» избрал его «поваром года» в Европе, честь, которой из нефранцузов до него удостоился в XX в. лишь один человек — Эккарт Вицигман. Кто понимает, как неохотно французские кулинары признают заслуги в поварском деле со стороны «восточных варваров», легко поймет, сколь высока была эта оценка.

В 1985 г. другая независимая международная кулинарная организация — «Голль-Милло» — избрала его уже мировым «поваром года». За свои поварские заслуги по возрождению венской кухни Вернер Матт удостоился редкой награды венского магистрата — фигурки «Серебряного ратмана города Вены», а от своей родной провинции — Тироля — он получил «Медаль за заслуги» земли Тироль.

В 1982 г. Вернер Матт изложил свои кулинарные открытия и новации в области рецептуры в книге «Избранное из австрийской кухни», над которой он два года напряженно работал в содружестве со своим коллегой и другом кондитером Вальтером Глокером. Проверить содержание книги на плите ему помогал весь коллектив его подчиненных в венском «Хилтоне». Здесь изложены теория и практика «новой легкой кухни» в конкретном применении к австрийской и венской кондитерской кухням. В 1983 г. книга получила золотую медаль на Франкфуртской книжной ярмарке как выдающееся произведение кулинарной литературы и как произведение книжного искусства, поскольку была снабжена прекрасными иллюстрациями блюд, которые сделал повар-гроссмейстер Эрнст Рихтер, лучший в Европе кулинарный фотограф, блестяще доказавший, что для съемок блюд надо обладать не только талантом фотографа, но и кулинарным мастерством! Эта книга — большое событие в истории австрийской кухни и образец произведения, воспитывающего подлинную культуру еды.