Чтение онлайн

— Александр Пузиков (ресторан «Самовар»)

— Александр Марчук (отель «Марко Поло»)

— Вячеслав Брылов (отель «Националь», рестораны «Московия» и «Санкт-Петербург»)

— Вадим Назаров (отель «Тверская»)

— Александр Королев (отель «Интурист»)

— Вадим Палаженко (ресторан «Максим»)

— Александр Богомолов (отель «Метрополь»)

— Константин Климушин (ресторан «Актер»)

— Сергей Бинявский (ресторан «Савой»)

Кто из этих молодых шеф-поваров войдет в следующее столетие как крупный, выдающийся мастер, мы узнаем, возможно, лет через 10 — срок, достаточный для формирования повара мирового класса.

Завершая обзор биографий виднейших поваров мира в XX в., большинство из которых прошли профессиональную подготовку и всю жизнь работали на крупнейших кухнях европейских столиц, предлагаю ознакомиться с терминологией и штатным расписанием так называемого Большого буше — полного комплекта поварского штата крупнейших ресторанов мира, штата, традиционного для французской придворной кухни XVII—XVIII вв. и в своих общих и существенных чертах сохранившегося и поныне.

1. Шеф-повар (Шеф де кюзин, на профессиональном жаргоне — Гро-бонне, «Большой»). Полновластный, беспрекословно распоряжающийся начальник над всем кухонным персоналом бригады и одновременно — самый крупный мастер приготовления блюд.

2. Су-шеф. Второе лицо на кухне. Заместитель шеф-повара.

3. Энтреметье. Третье лицо на кухне. Второй заместитель шеф-повара. В его обязанности входит приготовление супов, всех блюд с овощами и из овощей, всех блюд-энтреме, то есть каш, а также полусладких, переходных к десерту.

4. Ротиссор. Ответственный за все вторые блюда из мяса, рыбы, дичи и птицы, то есть все жареные, печеные, фритюрные, пряженые и грилированные блюда.

5. Гард-манже. Повар холодных закусок.

Пять начальников — это первый, руководящий слой бригады.

Затем идет второй слой «офицеров кухни» — представители основных поварских исполнительских должностей:

1. Соусье. Ответственный за приготовление всех приправ (соусов, подливок, заправок) и за обеспечение кухни всеми пряностями, специями и экзотическими добавками.

2. Шеф спеспаль дю пуассон (рыбный повар). Подчиняется непосредственно су-шефу, первому заму шеф-повара.

3. Шеф-потажер (специалист по супам). Подчиняется непосредственно шефу-энтреметье.

4. Гриллардин (Шарж де грилладе).

5. Фритюрьер. Повар, находящийся в подчинении шефа-ротиссора.

Таким образом, на больших кухнях имеются 10 человек, принадлежащих к офицерам кухни, то есть к самостоятельным, творчески работающим поварам. У каждого из офицеров в распоряжении находятся от 6 до 8 «кухонных солдат», в число которых входят как младшие повара, непосредственно участвующие в приготовлении горячих блюд, так и повара еще более низкого ранга, занятые на разделке и подготовке продуктов к тепловой обработке, то есть выполняющие наиболее трудоемкую и «черную» работу на кухне. Таким образом, вся бригада, или Большое буше, может насчитывать от 50—55 до 70—72 человек.

На современных российских больших ресторанных кухнях обычный штат — примерно 30—40 человек, то есть вдвое меньше, чем в европейских ресторанах-гигантах. Но там объем работы обычно в 3—4 раза больше, так что нагрузка на одного повара-исполнителя, а также на поваров-мастеров (гроссмейстеров) приходится примерно в 1,5—2 раза больше, чем на российский ресторанно-кухонный персонал.

Совершенно самостоятельный штат имеет наряду с шеф-поваром шеф-патиссер — главный кондитер ресторана, на ответственности которого лежит приготовление всех сладких блюд и всех выпечных изделий, то есть булочек, пирожных, тортов, печенья, приготовление мороженого, кофе, чая и т. п.

По каждой основной отрасли своего дела шеф-патиссер имеет подчиненных офицеров-помощников:

1. По сладким блюдам (компотам, киселям, бланманже, желе, муссам, начинкам, парфе и т. п.).

2. По пирожным (то есть по выпечке кондитерских изделий всех родов).

3. По горячим безалкогольным напиткам.

4. По мороженому.

Эти лица либо сами являются исполнителями относящихся к их ведомству блюд, либо имеют еще одного-двух помощников или подсобных работников, в зависимости от объема работы.

Хотя шеф-патиссер является абсолютно полновластным в своей области работы и так же беспрекословно распоряжается своим персоналом, как и шеф-повар, все же он обязан согласовывать свою деятельность с шеф-поваром, который для него является хотя и не административным, но профессионально-старшим начальником.

Наконец, третьим обязательным членом высшей ресторанной иерархии наряду с шеф-поваром и шеф-патиссером является сомелье — главный специалист по винам, заведующий ресторанным погребом или запасом вин и ответственный за их пополнение, выбор и полное соответствие ресторанному меню. В этом смысле сомелье также советуется и координирует свою деятельность с шеф-поваром, который и для него — абсолютно автономного лица со своими специфическими обязанностями — тем не менее является, как бы факультативно, главным профессиональным «начальником».

Таким образом, и формально, и фактически положение шеф-повара на современных больших кухнях ресторанного типа, а также на кухнях государственного значения (то есть на кухнях глав государств или Министерств иностранных дел) — чрезвычайно высоко, ответственно и престижно. Это, по сути дела, — лицо генеральского ранга, и облеченное соответствующей властью, и несущее большую личную ответственность за все действия своего персонала. Кроме того, и это главное, шеф-поваром может быть только профессионал высшей категории, прошедший, а потому хорошо знающий, все ступеньки поварской карьерной лестницы.

Людей, одаренных от природы, талантливых, не так уж и много. Вот почему они, как правило, являются членами особой, элитарной профессиональной организации, более походящей на рыцарский орден по своей исключительности, немногочисленности и престижности.

Этой всемирной организацией поваров-гроссмейстеров является клуб «C.C.C.», то есть «Club of Chefs of Chefs» — «Клуб шеф-поваров глав государств», куда иногда приглашаются самые известные в своей стране специалисты, даже если они и не состоят формально на службе при кухне главы государства, но являются бесспорно выдающимися поварами-виртуозами и композиторами. «C.C.C.» — самый элитарный и самый закрытый клуб на планете. В 1998 г. в его состав входили всего 31 человек — по одному человеку от каждой страны, — и только от Китая, для которого сделано исключение, — два повара.

«C.C.C.» ежегодно проводит свои заседания в Вашингтоне, обычно в первую неделю августа. Члены «C.C.C.» могут обсуждать различные профессиональные тонкости, казусы и т. п., но не имеют права сообщать о кулинарных пристрастиях своих знаменитых едоков и публиковать рецептуру их любимых блюд.

Кроме того, шеф-поваров крупнейших ресторанов мира объединяет Всемирная ассоциация поваров (Wold Association of Cook Societies, WACS), имеющая отделения почти во всех странах мира. Она объединяет тысячи поваров, и членство в ней является важным официальным показателем профессионального уровня того или иного повара. Это — общественная организация профессионалов, и все должности в ней — выборные.