Чтение онлайн

Дегустировали мы несколько бутылок, причем не дешевых (вот подход ресторана к обучению своих официантов), были французские, итальянские, испанские и даже бутылка аргентинского. Мне понравились все. Но особенно одно испанское вино Torres Celeste, Ribera del Duero. Хотя вино не самое дорогое из дегустируемых, но я в его вкус влюбился. Как-нибудь возьму бутылочку, себя побаловать, если будет повод.

Очень хочется когда-нибудь, работая шефом, рекомендовать в меню к своим блюдам конкретные вина.

23 июля 2012, 22:38 вечера

Ну, что, пришлось уйти из ресторана, но безработным я был совсем не долго, два с половиной дня. Есть в работе повара один большой минус, и один большой плюс. Минус – маленькая зарплата и тяжелая работа, а плюс – всегда есть вакансии для поваров. Вот и я так быстро устроился.

Для начала скажу, что для места работы, куда я хотел попасть поваром, необходимо было резюме. На JOB.ru у меня давно валялось резюме на сушефа. Я его стер и переписал очень простенько на повара, чтобы отправить работодателю, заодно и на сайте обновил. Странно, но повалило столько предложений, даже не на повара, а на шефа. Я даже опешил. Не люблю, когда много вариантов выбора. Но в моей жизни до поварской всегда так было, то пусто, то густо.

И потом я понял, что меня давно интересует молекулярная кухня, и часть ее я немного увидел в разных ресторанах, но полностью – нет.

Я не зря поперся тогда на последние деньги на фестиваль Омнивор (а билет 3000 рублей стоил, и это были последние деньги), я давно восхищенно наблюдаю за Адрианом Кетгласом.

Но к нему попасть просто не возможно. Во-первых к нему очередь стоит, во-вторых, у него постоянный коллектив уже 8 лет, а уходят от него повара только шефами в другие его проекты. Как и ушел от него Иван Березуцкий. Это 25-летний шеф-повар уникальный, самый яркий российский шеф.

На них то я в основном и пошел на Омнивор. И своими глазами увидел их волшебство. А Березуцкий сейчас в Питере. Очень мечтал в тайне, что мой переезд в Питер приблизит меня к заветной цели, хотя бы короткой стажировке у Ивана (я уж и не мечтал на работу попасть). Он работает бренд-шефом в «Летучем Голландце»! Вот, я и обнаглел, созвонился с ним, отправил резюме и жду до понедельника, когда Иван будет на работе для собеседования. Жду и мандражирую… А в это время мне не просто предложения на сайте идут, мне работодатели звонят. Причем шефом – три предложения и поваром несколько. Всех отправил до понедельника…

Все выходные аж из штанов выпрыгивал от нетерпения. Что получится. Думал, так, если меня Иван бортанет, то я в этот ресторанчик шефом пойду, если нет, то и поваром мне у него работать за счастье. Заодно узнал у наших официантов за Голландец, сказали, что это круть неимоверная и туда очень сложно попасть.

Ну вот, настало утро понедельника. Пошел. И, о чудо… Иван стоит прямо на входе! Говорю, здравствуй, Иван, я к тебе. Он сразу ответил, что резюме мое читал, что я из Москвы и, наверное, хочу большой зарплаты? Какая зарплата? (Про себя думаю: «Да я бесплатно у тебя бы за счастье счел работать».) Тут он сразу сказал, что вакансии в горячке есть, часть старой команды он убирает, и ему нужны грамотные и любящие кулинарию повара. Главное, завтра в 11 я уже на смене! Вышел на улицу и обалдел от счастья! Поблагодарил Бога.

25 июля 2012, 1:19 ночи

Отработал первую смену. Как зашел с утра на горячку, сразу все в душе встрепенулось! Как же я соскучился по горячему цеху! Вот где мое…

Пока Иван меню процентов на 20 % изменил, но уже и жидкий азот использует и сифоны для муссов, и даже дымогенератор на некоторые блюда.

Работают они в графике 3/3, причем две смены по 12 часов, а третья на сутки. Платят очень мало, хотя Иван каждый месяц понемногу прибавляет, все равно копейки. Но мне это не важно, главное, работать с таким поваром.

Вышел после смены, смотрю на парусник, такая красота! Пошел домой, хотя и дорога в два раза длиннее, чем раньше, не 15, а 30 минут, но какая красивая, вся Нева подсвечена, налюбоваться невозможно.

26 июля 2012, 1:10 ночи

Сегодня первый раз за долгое время почувствовал себя человеком. Повпахивали на славу! Носился как пуля, отвык уже от такого темпа. Главное хаос такой, места мало, все повара друг у друга тырят пергамент, лотки и сковородки, только поставил соль на место, второй раз туда тянешься, а ее нет, за перцем тянешься, а он на другом столе, и холодильник со своими заготовками через 4 метра от своего рабочего поста. Но все равно запару отбили отлично. Я даже успевал помогать гарнирщикам (а у них, вообще засада, вот кто действительно упарился сегодня).

С утра заказы шли понемногу, мы успели с Сашкой-напарником много всего переделать, а когда началась запара я один стал на заказы, пока он палтуса разделывал. Почти со всем сам справился, он только немного помог, просто когда много блюд у меня одним курсом вылетело, я не смог успевать к холодильнику бегать. Правда и без косяков не обошлось, пока я палтуса в холодильнике искал, у меня на сковороде фуагра перешла, да и одного из тунцов передержал до медиум велл, вместо медиум рэр. А в остальном, неплохо все получилось.

Иван, когда уходил вечером, меня к себе лично позвал с вопросом: «Ну что, завтра выходишь?»

«Конечно!» – ответил я.

Сейчас быстро все меню выучу, и в смену стану. Хотя меню большое. Рыбы только 9 видов, мяса под 10 видов, котлеты, и т. д.

Плюс, постоянно Березуцкий обновляет меню. Кстати, познакомился лично с афро-россиянином из Камеруна, поваром Арманом. Оказалось, что он в России уже 9 лет и он аспирант университета радиоэлектроники, уже написал диссертацию, и работает поваром на бразильском гриле, потому как оказывается (кроме нас поваров, есть еще люди, которым платят еще меньше, – это преподаватели ВУЗов.

4 августа 2012, 20:37 вечера

Отработал 5 смен подряд, сегодня один выходной. Немного о кухне ресторана. Иван уже часть меню поменял, в списке новых блюд их около 30. Все очень интересное, даже простые блюда он подает с потрясающим дизайном на тарелке. То же филе рыбы Меагр серебристый (повара у нас его называют негр серебристый, су-шеф прочитав чек, кричит: «Три негра, двое педалей!», – это название медальонов из телятины) идет на подушке из пюре из фиолетового картофеля. Кстати разделывать этого негритенка непросто, кости хребтовые простым пинцетом не выдергиваются, я специально для него купил маленькие плоскогубцы (как у телефонистов), ими самого черта можно будет вытащить, а не то что косточки. Много продуктов, с которыми я встречаюсь впервые, такие как козлобородник или лемонграсс.