Чтение онлайн

В меню есть и его знаменитые конфеты из водки. Или, например, суп-капучино из лисичек. На обжаренные лисички с еще чем-то выливается из сифона под давлением мусс из лисичек. Очень красиво, а вкус!

И даже банальная окрошка подается у нас так удивительно, в тарелке тонкой соломкой нарезанная зелень с отварным телячьим языком, в центре замороженная жидким азотом сметана с рубленной зеленью (маленькими шариками, тающими во рту) и отдельно бокал с квасом со специями, которую гость вливает в тарелку сам.

На вторник или среду намечается дегустация для очень богатых дядек, на которой Иван приготовит сет из нескольких блюд молекулярной кухни (хотя сам он, это слово не любит, называет ее гастрономической). Очень бы хотелось поучаствовать.

Про запары на кухне даже и писать уже не интересно, тут они ежедневно. Вчера, к примеру, четыре банкета (а один из них свадьба), один кейтеринг и а-ля карт никто не отменял (принтер выплевывает чеки, только успевай готовить).

Одна кухня и бразильский гриль на 3 этаже обслуживает три закрытых ресторана, один открытый пантон на воде (как веранда), да еще и свое меню небольшое есть в фитнес клубе.

6 августа 2012, 00:49 ночи

У нас в горячем цехе тут работает девушка на гарнирах. Первый раз встретил девушку в горячем цехе, они обычно все в холодном или в кондитерке. Зовут ее Ася.

Она сама попросилась в горячий цех на эту позицию у Ивана, он ее и поставил. Героиня!.. Вчера на смене она проговорила курьезный монолог, весь цех ржал!

Дело в том, что обычно в воскресенье мало людей, и она была на позиции одна. А народ, как сорвался по итальянской кухне, ризотто и пасты шуруют, как из ведра, девчонка умаялась сильно. Я даже начал гарниры к своим блюдам сам в конвей закидывать и отдавать, да и нарезки ей помогал делать. И вот в разгаре запары она говорит громко: «Просила же я маму, хочу пойти на парикмахера учиться! Но нет же, мама сказала, доченька, какие парикмахеры? Это же тяжелая работа, все время на ногах, руки в порезах и ожогах, иди лучше на повара учиться!» Народ в цеху угорает, а она громко добавляет: «Да, мама, никаких ожогов, порезов, и вся смена сидя на стуле!», – тут уже вся кухня по полу со смеху катается, а Аська с серьезным лицом на двух сковородках две карбонары готовит!

Ну, просмеялись, а потом гробовая тишина на кухне, все призадумались о своей жизни и работе. Ведь действительно многие даже не представляют работу повара.

Призадумался и я. Всего то 1,5 года назад я весил не 80 кг, как сейчас, а целые 130! И вообще, большая часть моей физической нагрузки на работе заключалась в сидении на попе за рулем автомобиля или на кресле в офисе. Как бы я сейчас работал в такие запары с весом 130 кг? Я бы умер.

Не зря я перед отъездом в Москву, целый месяц ходил пешком по 5–6 часов в день, да и сейчас все выходные на ногах. Я даже на работу сейчас хожу пешком, туда 30 минут (быстрым шагом), обратно 30 минут. И ничего, организм быстро перестраивается, и позволяет совершать человеку любые рекорды, нужно только не жалеть себя, и все будет как надо. Вечером после смены выхожу уставший и счастливый, иду мимо нашего Летучего Голландца, вижу в его окнах людей, занимающихся в фитнес-клубе и думаю, как мне повезло, что после целого дня сидя на попе в офисе, мне не нужно ехать куда-то в фитнес-клуб, чтобы с задницы лишний жир сбрасывать. (Шутка, в спортзал ходить нужно и поварам тоже. – Авт.)

8 августа 2012, 00:38 ночи

Из трех положенных выходных я отдохнул только один. Все банкеты, банкеты… Сегодня три было, причем один из них свадьба. Пела для них Татьяна Буланова, стол ломился от яств, но самое главное, что он был а-ля карт, это когда гости заказывают по меню. Веселая сменка, скажу я вам выдалась. Вот, как сразу отдать 31 порцию медальонов из телятины, учитывая, что на порцию идет 4 медальона с телячьей вырезки, а сковороды-гриль всего три? Вот так вот и жарили с Сашкой в четыре руки, один выкладывает мясо на сковороды (а каждый кусок нужно сформировать в руке), а другой щипцами переворачивает чтобы решетка красивая получилась. Кожа на руках уже лопается, ногти от жара аж ломит. А кроме этого, куриные нагетсы, котлеты по-киевски, рыбные котлеты, филе дорады и т. д. Но отдали все как надо. Заготовок с утра пришлось сделать много, но это для меня удовольствие.

Мне тут очень нравится. Каждый повар на своей позиции, все заготовки делает себе сам. То есть у нас нет ни коренного цеха, ни заготовки мясо-рыба, все делаем сами, сами заготавливаем, сами жарим (парим-варим), отдаем. У нас тут уникальная кухня, которая делается на коленке и из-под ножа. Если в московских ресторанах куча оборудования, грили, пароварки и куча всего, то тут я даже шотландского лосося на пару готовлю в специальной кастрюле-пароварке, и каждый раз ее моет мойщица. Вот у кого работа похлеще нас поваров, даже жалко ее, если есть возможность, сам у нее сковороды чистые и все остальное забираю, а ведь она должна еще и носить чистую посуду нам на позиции, а это очень тяжелые по весу предметы.

9 августа 2012, 1:00 ночи

Опять пишу после смены. Иван не устает меня удивлять. За время моей работы он кормил крутых питерских ферзей, ездил на съемки для Афиши Еды в Москву, где готовил блюда на основе йогурта, давал мастер-класс шеф-поварам из Украины и Белоруссии. А сегодня, вообще, всех срубил. Его пригласили на пару дней в Швецию, приготовить 6 блюд для королевской семьи. Это конечно все хорошо, но…

Меня он восхищает другим. Вот где прирожденный шеф, он с утра до вечера ежедневно на раздаче, сам каждое блюдо проверяет. Сегодня после запары, а закончилась она только в 10 вечера, он собрал всех поваров в горячке и промыл нам мозги. У него тройной контроль качества. Сначала, после приготовления блюда, проверяет себя повар, пробует все сам, смотрит, трогает, прорезает и удостоверяется, что блюдо готово, потом все это делает су-шеф, а потом шеф. То есть три степени защиты гостя от косяка повара! Изумительно.

Мне сказал, что я имею право ежедневно на тест готовить все блюда свои для пробы, чтобы быть уверенным в качестве каждой партии продуктов и заготовок, а это между прочим от стерляди, до фуагры. И он на этом настаивает. Вот это да! Нигде, где я работал, повара на мясе и рыбе сами не пробовали своих блюд. Дорого! А как их проверить не пробуя, я что рентген? Или ясновидящий? Суп и соус, да! Но как проверить качество вырезки телячьей, качество стейка из тунца, или из черной трески?

Сегодня был момент, когда я Ивана немного спровоцировал. Я варил говяжьи щеки, и закончилась томатная паста. Говорю, шеф как будем выходить из положения? Давай кетчуп добавим, давай из помидор фреш сделаем? Он отвечает, ты что! Ни в коем случае, паста тебе сейчас будет. Тут же отправляет одного из помощников грильщика в магазин, дает ему свои деньги. И тот через 15 минут мне приносит две банки томатной пасты.

Вот так вот, братцы, работают профи! У него закон на все всегда один. А не так как другие, пока проблема и запар нет, они все точно требуют, а как затруднение, то готовы пойти на компромисс со своими же законами и правилами. А Иван ни на миллиметр не отклонился. Я сегодня его еще больше зауважал… И это гораздо важнее, чем кормить королей! Хотя кормить королей тоже не хило!