Чтение онлайн

Итак, возьмем куски филе такой вот, напоминающей вкусом говядину, рыбы и замочим их на 2–3 часа в кефире. Затем тщательно запанируем сперва в муке, а потом в манной крупе и быстро обжарим в небольшом количестве масла на раскаленной сковороде. Отдельно приготовим овощную смесь из мелко нашинкованного репчатого лука, сладкого перца, помидоров, кабачков, зелени петрушки и базилика. Посолим и спассеруем все это в масле на сковороде с высокими бортиками. Минут за 5 до конца пассерования добавим в овощи щепоть мускатного ореха. Обжаренную рыбу покроем пассерованными овощами, добавим в сковороду свежих грибов (можно шампиньонов) и станем тушить всю эту смесь минут 15–20 на слабом огне.

К такой тушеной с овощами и грибами рыбе (по вкусу это блюдо очень напоминает рагу из говядины — тургеневский повар остался бы им весьма доволен) следует подать не белое вино, как это всегда принято подавать к рыбе, а вино красное или старый добрый венгерский херес.

Очень хороша также холодная отварная рыба, а еще лучше — рыба заливная. Это прекрасная холодная закуска. Для заливной рыбы (тут годится всякая рыба, чем благородней, тем лучше) приготовим водный бульон, о котором мы говорили выше, но, вместо прокипяченного огуречного рассола, добавим в него головы, хвосты, плавники тех самых рыб, которых мы и собираемся «заливать». Впрочем, можно сварить и любые другие рыбные отходы и просто мелкую рыбешку, как мы с вами это делали для первой закладки «многоярусной» ухи, причем всю эту рыбу можно варить нечищеной, то есть прямо с чешуей. После того, как бульон хорошенько прокипит, его следует снять с огня, процедить; всё, что варилось в нем, безжалостно выкинуть и вновь довести до кипения, а затем бросить в него куски рыбы. После того, как рыба вновь закипит, поварить ее минут 5–7 (не больше!), затем с огня снять, бульон вновь процедить, а рыбу откинуть на дуршлаг или мелкое сито и охладить. Охлажденный бульон загустить желатином, в широкую посудину уложить куски отваренной рыбы (на каждый кусок можно положить по лимонной дольке) и залить все загущенным бульоном так, чтобы он по возможности нашу рыбу покрывал. После чего заливное отнести на холод: в холодильник или на ледник.

Заливное из рыб с крепкой чешуей (ерш, судак, окунь, щука и т. д.) можно приготовить несколько по-другому. Рыбу выпотрошить и вырвать ей жабры, но ни в коем случае не чистить ее от чешуи. В кипящий бульон (готовить его мы уже умеем) бросим подготовленную рыбу, доведем блюдо до кипения и затем будем кипятить его на слабом огне минут 10–15. Затем рыбу откинем на дуршлаг или мелкое сито, остудим и разберем: отломим головы и плавники, снимем кожу с чешуей, отделим мясо от костей. Затем филейные кусочки рыбы зальем процеженным, охлажденным и загущенным желатином рыбным бульоном так, чтобы он покрывал рыбу целиком, и отнесем наше блюдо на холод. В бульон, кстати, можно добавить немного сухого белого вина.

Очень вкусна, нежна и сочна рыба, запеченная целиком. И чем она благороднее, тем лучше. А готовить ее проще простого. Основное условие: рыбина должна быть свежайшей и, главное, не должна иметь никаких повреждений. У нее должна быть цела вся чешуя, не должно быть ни проколов, ни порезов, ни травм. Некоторые кулинарные авторитеты утверждают, что таким образом можно приготовить и единожды замороженную рыбу, причем приготовить, не размораживая ее. Может, они и правы, но я всегда запекал целиком только свежепойманную рыбу. Итак, возьмем хорошую рыбину (можно без опасений брать рыб и осетровых, и лососевых, и любых других семейств: при запекании драгоценный жир из них не вытопится), убедимся, что она абсолютно цела, тщательно вымоем ее (вот тут рыбину можно и даже нужно вымыть), а затем как следует обваляем в поваренной соли, лучше крупной и не йодированной, а выварочной. Затем на противень насыплем тонким слоем соль, уложим на нее рыбину и поставим минут на 25–30 в хорошо разогретую духовку. Впрочем, время запекания зависит от размеров рыбины (от вида рыбы не зависит совершенно), и вот тут критерием готовности может послужить лишь ваш кулинарный опыт. Если рыбина уж очень крупная да к тому же еще и не плоская, а веретенообразная, то минут через 15–20 ее можно перевернуть.

Рыбу можно считать готовой, когда корка на ней совершенно затвердеет (это легко проверить, постучав по ней палочкой, ложкой или ножом), а соль не только высохнет, но и пожелтеет, а может быть, даже и станет коричневой. Вынув рыбу из духовки, положим ее на деревянную разделочную доску и слегка остудим. Затем осторожно отломим голову и снимем верхнюю корку (твердый сплав соли, чешуи и рыбьей кожи). Потом освободим нашу рыбину от внутренностей. Поскольку у большинства видов рыб они выложены специальной пленкой, отделяющей плоть от внутренностей, при аккуратном обращении легко можно отделить и убрать разом все рыбьи потроха. Только после этого рыбину следует выложить на блюдо, перевернув ее на другой бок, после чего снять оставшуюся часть корки. У нас на блюде окажется чистая, красивая и нежная рыба, имеющая тонкий печено-вареный вкус. Ее можно есть просто так, под любым соусом, либо использовать как полуфабрикат для салатов, закусок или вторых блюд.

Очень часто на рыбалке или в походе, словом, в тех обстоятельствах, где нет ни противней, ни духовки, ни соответствующих условий, мы запекали рыбу на рожне. Вообще говоря, рожон — это всего-навсего крепкая заостренная палка и больше ничего (сразу приходят на ум русские поговорки: «Лезть на рожон», «Какого рожна вам не хватает?» и т. д.), так что сделать его очень просто. Рожном может служить также шашлычный шампур или ружейный шомпол. Самое большое искусство здесь — насадить рыбину на рожон и при этом не проткнуть ей желчный пузырь и не повредить поверхность рыбы. Ну что же, попробуем это сделать. Через анальное отверстие насадим нашу рыбину на рожон так, чтобы острый коней его вошел в ее тело как можно глубже (и подальше от тешной части), но не вылез затем наружу, то есть, чтобы поверхность рыбины осталась неповрежденной. Само собой разумеется, что и тут для запекания мы должны выбирать неповрежденные рыбины, не чистить и не потрошить их. Затем следует развести хороший костер, лучше всего из крупных сухих березовых дров, нажечь в нем хороших углей, как мы с вами делали это, готовя шашлык, и над их жаром испечь рыбу, поворачивая ее во все стороны. Иногда с помощью кусков жести, если она бывала у нас под рукой, или мокрого брезента мы устраивали нечто вроде экрана и концентрировали тепло горячих углей на нашей рыбине.

Готовность блюда мы определяли так же, как и в предыдущем случае, по затвердеванию корки и, в общем, так же отделяли рыбью плоть от внутренностей.

Ну и, наконец, рыбу можно запечь в духовке, одев ее в сметанную или майонезную «шубу» — это и будет, в сущности, то знаменитое кушанье, о котором так восторженно писали русские классики (вот мы и встретились с карасем, якобы жаренным в сметане).

Ну что же, возьмем рыбу, лучше плоскую — крупного жирного леща, карася, линя или сазана — вычистим, выпотрошим, не забудем столовой ложкой убрать туловищную почку, лежащую изнутри вдоль хребта, вырвем жабры и натрем ее солью. Противень смажем растительным или сливочным маслом (не для того, чтобы наша рыба обжаривалась, а просто, чтобы она не прилипла к противню). Вокруг рыбины уложим кусками крупно нарезанную сырую картошку или тыкву, которую предварительно «обстучим» с солью в кастрюле, закрытой крышкой, как мы это делали, когда просаливали рыбу-пятиминутку. Картошка или тыква, во-первых, не даст гореть соку, который будет выделять рыба — овощи просто впитают его, а во-вторых, мы получим к рыбе прекрасный гарнир: печеную картошку или тыкву в сметане или майонезе. Поставим противень в очень сильно разогретую духовку и станем наше кушанье запекать. Как только кожица у рыбины начнет отставать и слегка пузыриться, зальем рыбу, да заодно и картошку либо тыкву толстым слоем сметаны или майонеза и вновь поставим в горячую духовку. Наше блюдо будет готово, когда сметанная или майонезная «шуба» станет золотистой. Тогда противень нужно вынуть из духовки, рыбу посыпать мелко нарубленной зеленью — укропом, зеленым луком, зеленью петрушки или кинзы, сбрызнуть лимонным соком, дать блюду минут 20 «отдохнуть» и подавать на стол. При этом не забыть потный графинчик с холодной водкой или на худой коней бутылку сухого белого вина.

Рыба в кляре не только вкусное и нежное кушанье. Кляр — это еще и шанс повару «подправить» природу, скорректировать качество исходного продукта, в данном случае рыбы, хотя в кляре, в принципе, можно жарить также и мясо, овощи, фрукты, рассольные сыры и т. д. Вообще говоря, кляр — это жидкое тесто консистенции очень густой сметаны, в которое окунают кусочки рыбы или любого другого продукта с тем, чтобы потом жарить их во фритюре. Кляры бывают разными: жирными, пряными, пикантными, острыми и даже сладкими. И поскольку саму рыбу мы потом будем есть вместе с кляром (в этом смысле наше блюдо сходно с «пельменной» продукцией), выбирая кляр, мы сможем изменить вкус рыбы. Поэтому для жирных рыб (осетровых или сиговых) лучше подойдут острые или пикантные кляры, для пресных рыб — кляры пряные, а для рыб тощих — кляры жирные.

Всякий кляр состоит из четырех частей: воды, яйца, муки и вкусовых добавок. На Севере, где из каждого следа можно безбоязненно пить воду и она будет не только чистейшей, но и очень вкусной, напоминающей родниковую, я пользовался обычной водой, а вот в городских условиях для кляров всегда брал только минеральную воду, а приготавливая жирные кляры, добавлял молоко, сливки или жидкую сметану. Яйцо я обычно использовал в кляре целиком, взбалтывая его вместе с водой или, если была в том необходимость, с молоком или молочными продуктами, хотя некоторые кулинарные авторитеты настаивают на применении здесь только яичного белка. В полевых условиях, если поблизости от нашего лагеря не было птичьего базара (очень, знаете ли, удобное, хотя и колготное соседство — птичий базар), я готовил кляр из яичного порошка. Особенных претензий к муке я тут не предъявлял. Разумеется, лучше, если это будет хорошая пшеничная мука, но сгодится и любая другая. Ну, а в качестве вкусовых и пряных добавок чего я только не использовал: томатную пасту, капустный или огуречный рассол, грибной или рыбный бульон, остатки соуса или вина, а кроме того, безусловно, самые разнообразные пряности. Все зависело от качества и вида рыбы, моего настроения и полета кулинарной фантазии. Само приготовление кляра никакого особенного мастерства не требует: взбитые яйца смешать с водой и жидкими вкусовыми добавками, добавить соль и специи. Затем в приготовленную таким образом жидкость надо равномерной струёй сыпать муку и размешивать ее (в одну сторону, по часовой стрелке) так, чтобы не осталось комков, добиваясь необходимой нам густоты. Как уже говорилось выше, кляр должен напоминать густую сметану.

Рыбу вычистим, выпотрошим, освободим от костей и нарежем рыбное филе небольшими кусочками. При этом иногда рыбу слегка присаливают, чтобы она отдала в «кляровую рубашку» побольше сока. Затем в большом казане доведем до кипения предварительно перекаленное растительное масло (мы с вами это уже научились делать в главе «Мясные блюда») и затем с помощью двух больших вилок будем обмакивать кусочки рыбного филе в кляр, так чтобы он обволакивал нашу рыбу целиком, и бросать эти кусочки в кипящее масло. При этом масла в казане должно быть столько, чтобы каждый кусочек рыбы в кляре свободно плавал. Буквально 3–4 минуты, и наш рыбный комочек в тесте станет золотистым. Его тотчас следует выловить шумовкой и положить на специальное ситечко, чтобы лишнее масло стекло. Это масло потом можно вылить обратно в казан. Как только такими золотистыми кусочками наполнится целое блюдо, нужно быстро звать к столу своих товарищей, пока рыба не остыла. Тем более, что на Севере это происходит почти мгновенно.

Известно, что наряду с форшмаком, цимесом и кнейдлахами фаршированная рыба — принадлежность и гордость еврейской кухни. В классической литературе это кушанье встречается часто и называется оно там: «рыба-фиш по-жидовски», хотя «фиш» в переводе с многих европейских языков, в том числе и с иврита, это и есть «рыба». Многие, может быть, добавили бы в этот список еврейских кулинарных достижений еще и мацу, но маца скорее принадлежность не кулинарии, а иудейского религиозного обряда, что не имеет к нашей книге никакого отношения.