Чтение онлайн

Но мы отвлеклись — ведь мы говорим, напомню, о картофельном пюре. А оно может быть не только гарниром. Это еще и отличный кулинарный «пластический» материал для многих кушаний, для чего иногда в пюре хорошо добавить ложку-другую муки.

А кроме того, картофельное пюре может быть и самостоятельным блюдом, вкусным, нежным, красивым.

Итак, сварим картошку «в мундирах». Лучше всего сделать это на пару, если наша картошка свежая, или бросить ее в очень крутой кипяток, если она принесена с мороза. Не дав ей до конца остыть, почистим ее и еще горячую тщательно разомнем толкушкой так, чтобы не осталось комков. При этом непрерывно будем подливать в нее горячее масло и горячее молоко. Да-да, непременно горячее! Затем добавим несколько взбитых до пены яичных белков (только белков!) и ложки 2 густой сметаны. Все тщательно перемешаем и посолим по вкусу. Затем разделим пюре на несколько частей, в одну из которых добавим, скажем, тертую на мелкой терке сырую морковку, в другую — натертую таким же образом свеклу (сырую или вареную), в третью, допустим, — мелко-мелко нарезанный шпинат, в четвертую — тоже мелко нарезанный лук-порей. Соединим все части, не смешивая их, на одном блюде — мы получим нежное и красивое блюдо. Мало того, если выложить эти «цветные» элементы причудливым образом на блюде, можно создать красивую кулинарно-художественную картину, которую даже и разрушать-то будет жалко. Такое угощение, между прочим, не стыдно будет подать даже и к праздничному столу.

Ах, каким жареным картофелем меня угощали в Новой Зеландии, в столовой настоящего английского клуба! Золотистым, просвечивающим насквозь, с хрустящей корочкой, под которой таилась нежная, тающая во рту картофельная плоть! Вот какая это была жареная картошка. Как ни странно, это почти повседневное блюдо мало кому удается. То у незадачливой кухарки получится «хрустящий картофель», превращенный почти в железо и обдирающий язык и полость рта, то, наоборот, картошка выйдет полужареной, полупареной, полутушеной, расползающейся от малейшего прикосновения. А все потому, что настоящий жареный картофель — это блюдо, требующее, по утверждению П. Вайля и А. Гениса, 99 % труда и 1 % кулинарного таланта. И я с ними совершенно согласен.

При приготовлении жареного картофеля не бывает мелочей. Здесь важно все, даже грамотно почистить картошку. Кожуру с нее надо снимать как можно тоньше и при этом непременно удалить все глазки, которые могут сообщить нашему кушанью привкус сырой земли. Картошку нужно нарезать полосками, не слишком тонкими, но и не слишком толстыми. При этом картофельные брусочки должны быть перед закладкой в горячее масло сухими, но не заветревшими.

Немного перекаленного фритюрного жира (лучше всего растительного масла с жировыми добавками) довести почти до кипения и только тогда бросить в него нарезанный картофель. Быстро обжарить картофельные брусочки до образования золотистой защитной корочки, часто, но очень осторожно переворачивая их, а затем добавить в сковороду горячего (это обязательно!) жира и уже после этого именно поджаривать картошку на среднем огне. Конечно, лучше эти процессы (обжаривание и поджаривание) вести в разных сковородах, но не всегда есть такая возможность (по крайней мере, в полевых условиях это бывало очень трудно). В процессе поджаривания картошку также нужно время от времени переворачивать. Минут за 10–15 до окончания жарения (время это рассчитайте сами) в картошку можно добавить мелко нарезанный репчатый лук, чеснок и 2–3 лавровых листика. А затем по вкусу посолить.

Картошку можно считать готовой, когда вся сковорода начнет отсвечивать красивым цветом старого темного золота. Тогда с огня ее надо снять, закрыть крышкой и дать «отдохнуть» минут 10–15. К жареной картошке очень неплохо подать мелко нарезанную зелень, густую сметану, соленый груздь или малосольный пупырчатый огурчик.

Возьмем несколько, скажем 4–5 сырых яиц и отделим желтки от белков. Затем в горячее картофельное пюре, но без яичных белков и сметаны, выльем яичные желтки и тщательно перемешаем. В эту массу добавим отварного мясного или рыбного фарша (можно консервов, например «Лосося в собственном соку»), а можно и мелко нарубленных овощей — отваренной цветной капусты, сладкого перца, баклажанов и т. д., мелко накрошенную луковицу, с четверть стакана теплого молока, а также соли и перца по вкусу. Потом долго будем размешивать все это до тех пор, пока не получим однородную массу.

Смажем растительным маслом противень и выложим в него приготовленную массу суфле. Затем аккуратно разровняем ее и смажем поверхность взбитыми до пены белками тех яиц, желтки которых уже покоятся в картофеле. А потом поставим противень в умеренно нагретую духовку. Минут 20–25 запекания, и наше блюдо готово. Очень хорошо, поверьте, к нему, горяченькому, подойдет молдавское сухое белое вино.

Сколько приятных воспоминаний из нашего голодного военного, да и послевоенного тоже детства связано у меня с картофельными драниками, которых иногда мы еще называли «дерунами»! Как мы любили тогда это бесхитростное лакомство! Любили, несмотря на то, что наша бабушка всегда стряпала их в «облегченном» варианте, без яиц и сметаны (откуда бы им тогда у нас было взяться?!), да и мучицы добавляла чуть-чуть, причем самой черной и грубой, более похожей на отруби. Но мы с вами сейчас будем готовить настоящие драники, такие, какие они должны быть по кулинарному статусу, то есть какие они пришли к нам со своей исторической родины, из Белоруссии.

Начистим сырую картошку (не забудем тщательно убрать глазки) и натрем ее на мелкой терке. Белорусы, к чьей кухне и относятся драники, называют такую вот тертую сырую картошку с неотжатым соком таркованной массой. К этой массе добавим муки, лучше хорошей ржаной, но можно и пшеничной из расчета полстакана муки на полтора килограмма картофеля, а также 2–3 яйца. Все тщательно перемешаем, посолим по вкусу и разделаем на оладьи, обваляв каждую из них в отрубях или мелких панировочных сухарях, а в крайнем случае в той же самой муке, которую мы добавляли в таркованную массу. На горячей сковороде обжарим наши драники в небольшом количестве подсолнечного масла до образования корочки. Затем сложим драники в предварительно нагретую посуду (сотейник, латку или толстостенную кастрюлю), зальем сметаной и поставим в умеренно нагретую духовку минут на 10. Вот и все дела, а остальное — сладкие воспоминания детства.

Начну с отрывка из письма А. С. Пушкина жене Наталье Николаевне от 30 октября 1833 года, посланного поэтом из Болдина в Петербург (да-да, это было во время знаменитой «болдинской осени»). Он описывает в нем свой обычный день: «Просыпаюсь в семь часов, пью кофей и лежу до трех часов. Недавно расписался и уже написал пропасть. В три часа сажусь верхом, в пять в ванну и потом обедаю картофелем да гречневой кашей. До девяти часов — читаю. Вот тебе мой день, и все на одно лицо».

Прежде я часто размышлял, почему наш великий классик во время своей «болдинской осени» так скудно питался? Ведь он был помещиком, «батюшкой-барином», уж его-то могли бы дворовые люди накормить и получше. То ли в Болдине не было мало-мальски приличного повара? То ли поэт специально ущемлял себя в пище, чтобы стимулировать свою Музу? То ли был он настолько неприхотлив в еде, что готовили ему те кушанья, с которыми меньше мороки? И лишь одна мысль, притом самая простая и естественная, никогда не приходила мне в голову: Пушкин эти кушанья любил. Я понял это, когда в дорогом американском ресторане нам принесли кушанье, которое так и называется: «картофель по-пушкински». Его, видимо, и подавали поэту во времена «болдинской осени». Возможно, и гречневую кашу своему барину готовили в Болдине каким-нибудь особенным образом, но мне об этом ничего не известно.

А картофель по-пушкински готовят так: берут маленькие, идеальные картофелины без глазков, повреждений и ссадин. Тщательно отмывают их и ни в коем случае не чистят. И прямо так, сырыми, «в мундирах», кладут в обливной глиняный горшок, в котором предварительно разогревают почти до кипения топленое масло. Потом в этом горшке и томят картофелины либо в «русской» печи (это лучший вариант), либо в духовке, либо на горячих угольях. Перед подачей добавляют в горшок пару ложек сметаны и немного зелени. Все!

И в заключение я хочу сказать еще несколько слов о картошке. Сейчас очень многие считают этот корнеплод исконно русским, но далеко не все помнят, что у нас в России в XVIII веке вводили в крестьянский обиход картошку силой и в прежние времена вместо чугуна с вареной картошкой на столе у россиянина стоял чугунок с пареной репой — отсюда и пошла поговорка: «Проще пареной репы». Ведь были же «картофельные бунты», столь любимую нами теперь картошечку называли «чертовым яблоком», на смерть шли, борясь с нею! Но с тех пор прошло много лет, и теперь картошка — едва ли не главное наше национальное кушанье, без которого просто невозможно представить себе никакого русского застолья, а пареная репа, наоборот, редкая экзотика. И всякий раз за столом, накладывая в тарелку большой ложкой из обливного глиняного горшка столь любимую мною картошку по-пушкински, я думаю: а может, по прошествии веков, то, что нынче нам навязывают силой и чему мы так сопротивляемся, окажется для наших потомков не только важным и нужным, но и прекрасным?

Пожалуй, самое распространенное овощное блюдо, по крайней мере самая известная холодная овощная закуска, — это винегрет. И, может быть, рассказ об овощных блюдах мне стоило бы начать именно с него. Многие кулинарные авторитеты рекомендуют готовить винегрет из квашеных, соленых и отварных овощей (лучше, конечно, из овощей, отваренных на пару). Но я бы рекомендовал для этого не вареные, а печеные овощи. Они суше, душистее, с приятным привкусом запеченного в них сока.