Чтение онлайн

Не следует оставлять лавровый лист в готовом супе.

Толченый чеснок рекомендуется добавлять в суп в конце варки.

Маслины добавляют в блюда перед подачей их к столу.

При варке супа после введения каждого из продуктов бульон нужно быстро довести до кипения.

Перед тем как снять суп с огня, влейте в него немного свежего сока моркови, помидоров, капусты – это улучшит вкус и обогатит суп витаминами.

Заправочные супы рекомендуется 10–15 минут подержать на краю плиты: жир собирается на поверхности и суп становится прозрачнее.

Щи и борщ не рекомендуется готовить «впрок». Лучше сделать полуфабрикаты. В холодильнике отлично «переночуют» бульон, вареная неочищенная свекла, обжаренные овощи – лук, морковь, белые коренья. И завтра останется только заправить борщ овощами. Это быстро и, главное, сохраняется питательная ценность блюда. В конце варки в борщ вместе с заправкой рекомендуется класть нарезанный соломкой сладкий (болгарский) перец, который витаминизирует и ароматизирует борщ.

При варке борща по-московски в бульон рекомендуется класть кости от ветчины или копченую свиную грудинку; для борща по-флотски – бекон.

Для борщей и щей хорошо использовать грудинку.

В борщ, приготовленный на грибном бульоне, вареные нашинкованные грибы кладут вместе с поджаренными овощами.

При варке щей надо помнить, что квашеную капусту кладут в холодный бульон (или воду), а тушеную – в кипящий.

Вкусные щи можно приготовить даже из очень кислой капусты, для этого часть ее заменяют свежей. Тушат только квашеную капусту, а свежую кладут в кипящий бульон.

Поскольку щи из свежей капусты сами по себе обладают нежным вкусом и тонким ароматом, не нужно добавлять в них томат, много специй.

Если рассольник недостаточно острый, в него добавляют кипяченый процеженный огуречный рассол.

К рассольникам с рыбными продуктами сметану подавать не обязательно.

Соленые огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами можно класть в рассольник неочищенными.

Московский рассольник заправляют проваренной смесью желтков и молока (или сливок).

При варке ухи рыбу следует класть в холодную воду, а для подачи под соусом – в кипящий отвар с кореньями, луком, лавровым листом, перцем и солью.

Для придания рыбной ухе пикантного вкуса положите в нее свежее яблоко.

В грибную солянку лимон не кладут.

Рыбную солянку не следует готовить из мелкой и костлявой рыбы.

Рыбные консервы в собственном соку или в томате добавляют в заправочные супы за 10–15 минут до окончания варки.

Если суп готовят с мясными консервами, то мясо отделяют от жира и бульона. Бульон и жир вводят за 5-10 минут до готовности супа, а мясо кладут в тарелку перед подачей к столу.

Овощные супы можно готовить на мясном, костном или грибном бульонах, а также на воде и прозрачных овощных отварах.

Чтобы улучшить вкус и повысить питательность овощных супов, в них рекомендуется добавлять молоко, сливки, сметану или простоквашу.

Специй в овощные супы кладут немного или же не кладут совсем, так как эти супы достаточно ароматизированы самими овощами.

Холодные супы готовят на свекольном отваре, простокваше, кислом молоке.

В летний холодный борщ закладывают молодую свеклу с ботвой, огурцы, редис, яйца, зелень, листья салата.

Окрошку следует готовить только из охлажденных продуктов.

Бульон костный (мясной)

Для приготовления этого бульона можно использовать не только кости и мясо, но и домашнюю птицу, языки и другие мясные продукты, предназначенные для употребления в отварном виде. Качество бульона во многом зависит от точного выполнения всех требований, предъявляемых к технологии его приготовления.

Мясо перед варкой необходимо нарезать крупными кусками, кости разрубить и промыть холодной водой.

Подготовленные продукты сложить в посуду и залить холодной водой. Воду быстро довести до кипения. Перед закипанием крышку снять, подождать, пока пена соберется на поверхности, и снять ее шумовкой. Варить бульон на слабом огне, так как при бурном кипении пена распадается на мелкие хлопья и жир разлагается на составные части, что приводит к ухудшению вкуса и внешнего вида бульона. В процессе варки жир следует периодически удалять.

За 30–40 минут до окончания варки в бульон нужно положить ароматические коренья, морковь, репчатый лук. Если их предварительно поджарить до золотистой корочки, то вкус и аромат бульона улучшается.

Мясо кладут в бульон не вместе с костями, а через 1,5–2 часа. Такой бульон будет прозрачнее и ароматнее.

Посолить бульон следует незадолго до конца варки. По окончании варки репчатый лук и коренья нужно вынуть из бульона.

На 1 кг мяса – 4–5 л воды.

Бульон рыбный

Наилучший по вкусу бульон – из судака, окуней, ершей и рыб осетровых пород. Головы леща, сазана, воблы, плотвы использовать не рекомендуется, так как бульон из них может горчить.

Выпотрошенную рыбу, целую или нарезанную на куски, а также пищевые отходы, полученные при разделке, – головы, хвосты, плавники, кости, кожу промыть холодной водой, из голов предварительно удалить жабры. Подготовленные продукты залить холодной водой и довести до кипения. Положив репчатый лук, петрушку и соль, снять пену и жир. После этого варить на слабом огне в течение часа.

Если используются головы осетровых, через час после начала варки вынуть их из бульона, мякоть отделить, а кости и хрящи снова положить в бульон и варить до размягчения (3–4 часа). Готовый бульон снять с огня и через 20–30 минут процедить.

На 1 кг рыбы – 4–5 л воды.

Бульон грибной

Грибы перебрать, тщательно промыть и залить холодной водой на 3–4 часа. Набухшие грибы переложить в другую посуду, а настой процедить. Варить грибы в этом же настое около 1,5 часов без соли. Готовые грибы вынуть и нарезать, а бульон посолить и через некоторое время, когда он отстоится, процедить. Вареные грибы ввести в суп за 15 минут до конца варки.