Чтение онлайн

Фруктовые варенья

Фруктовые варенья – это консервы из хорошо вызревших фруктов, которые слегка разварены и слегка сгущены сахаром или подсластителем.

Фруктовые варенья готовят из всех видов фруктов, которые должны быть высокого качества, перезрелыми, но не такими мягкими, чтобы немедленно разваривались и распадались. Варенье варят мелкими порциями (около 1 кг фруктов). У хорошо очищенных фруктов удаляют косточки, плодоножки и ветки, подливают в широкую кастрюлю несколько ложек воды и при постоянном помешивании разваривают до мягкого состояния. Затем добавляют подсластитель и варят еще 10 минут.

Ввиду низкого содержания сахара, который не оказывает консервирующего действия, банки с вареньем необходимо закрывать герметично. Кипящим вареньем заполняют чистые банки, обернутые чистым полотенцем, края банок быстро вытирают и быстро закрывают крышками, переворачивают вверх дном, прикрывают тканью и оставляют остывать. Затем банки протирают влажной тканью.

Компоты

Компоты – это стерилизованные консервы из соответствующим образом обработанных свежих фруктов, залитых сахарным или другим сиропом. При приготовлении компота стремятся сохранить естественный вкус, цвет и запах свежих фруктов и максимальное содержание витаминов и минеральных веществ. При правильном производстве и хранении компотов из некоторых фруктов (черная и красная смородина, рябина) можно приготовить консервы с большим содержанием витамина С.

Фрукты из компота легко усваиваются и хорошо разнообразят стол зимой при ограниченном выборе фруктов и овощей.

Компоты можно приготовить почти изо всех видов фруктов – из овощей только из дыни. Для производства компота фрукты должны быть хорошего качества, неповрежденные, вызревшие (не перезрелые), красиво окрашенные, с типично выраженным запахом и вкусом, с плотной мякотью, чтобы консистенция фруктов после стерилизации была такой же, как при полной зрелости. Из перезрелых фруктов приготавливают ряд других продуктов. Только крыжовник консервируют при неполной зрелости.

Фрукты тщательно перебирают перед приготовлением компота. Приготовленные фрукты укладывают или насыпают в стеклянные или жестяные банки и заливают горячим сиропом.

Фруктовые желе

Для приготовления желе наиболее подходят фрукты с высоким содержанием пектиновых веществ (недозрелые или дикие яблоки, смородина, крыжовник, айва, виноград) и с достаточным содержанием кислот. Лучшие желирующие свойства имеет сок из менее зрелых фруктов.

Фрукты перебирают, при необходимости удаляют дефектные места, тщательно моют, чтобы удалить загрязнения от химических веществ против болезней и вредителей. Удаляют остатки соцветий, плодоножки и косточки, крупные плоды разрезают на мелкие кусочки, а мягкие слегка раздавливают.

Сок из фруктов можно получить холодным продавливанием, но лучше горячим, так как при этом из кожуры освобождаются пектиновые вещества, которые бы иначе остались во фруктах. Подогревают сок в кастрюле или на специальной соковыжималке.

Варенье на ксилите

Отобрать и перемыть в холодной воде ягоды или плоды; плоды нарезать на кусочки желаемого размера. Произвести бланшировку ягод или плодов (ошпарить их кипятком); положить в тазик или кастрюлю, залить водой из расчета один стакан на 1 кг продукта и варить до кипения. Когда смесь закипит, появится пена; ее надо снимать и варить продукт на слабом огне, пока пены практически не будет. В этот момент нужно засыпать ксилит из расчета 0,9–1,2 кг на 1 кг исходного продукта и варить далее до готовности около получаса, на слабом огне и регулярно помешивая, чтобы ксилит не пригорел.

Количество ксилита на 1 кг исходного продукта зависит от того, варите ли вы варенье из сладких или кислых ягод: для сладких достаточно брать килограмм на килограмм, для кислых – добавить немного больше ксилита. Хранить варенье долгий срок в холодильнике не рекомендуется, лучше – в погребе; если ксилит кристаллизовался, варенье можно переварить. Оно не портится в течение двух-трех лет.

Компот на ксилите

Приведенный ниже рецепт является одним из многих, но преимущество его в том, что ягоды варить не требуется. Нужно отобрать и перемыть в холодной воде ягоды или плоды; плоды нарезать на кусочки желаемого размера. Произвести бланшировку ягод или плодов трижды и разложить их по банкам (литровым, двухлитровым или трехлитровым), заполняя каждую банку примерно на треть. Приготовить сироп на ксилите – из расчета 100–130 г ксилита на литр воды – и залить горячим сиропом каждую банку до краев; затем плотно закупорить (достаточно полиэтиленовой крышки) и укрыть подушками и одеялами. Держать в тепле сутки, чтобы компот настоялся. Хранить компот лучше всего при температуре +5…-7 °C, в холодильнике или погребе. Он не портится в течение двух-трех лет.

Желе на ксилите

Из спелых бланшированных ягод отжимают сок. Сок наливают в эмалированную посуду, добавляют ксилит (800 г ксилита на 1 л сока), нагревают при постоянном помешивании до полного растворения, процеживают через марлю и кипятят 40–50 минут. Готовое желе расфасовывают в горячие банки, герметически закупоривают и охлаждают.

Земляника натуральная

Ягоды поставить на огонь, довести до кипения, кипятить 5 минут, кипящей разлить в стерильные банки и закатать.

На 3 кг земляники – 3 г аскорбиновой кислоты, 200 г земляничного сока с мякотью.

Земляника в соке красной смородины

Землянику залить соком красной смородины, добавить аскорбиновую или лимонную кислоту, довести до кипения, кипятить 5 минут. Кипящую разлить в стерильные банки и закатать.

На 3 кг земляники – 1 л сока красной смородины с мякотью, 1 г лимонной или аскорбиновой кислоты.

Моченые яблоки

Плоды хороших крепких сортов (антоновку, титовку) тщательно вымыть, сложить в банку, переложить каждый ряд смородиновым и вишневым листом. Затем залить остуженным рассолом – воды вдвое меньше, чем яблок, соли – 1,5 ч. ложки на 3 литра. Банку закупорить, хранить в холоде.

Творог с яблоками (Швейцарское блюдо)

Яблоки очистить, натереть на терке, смешать с творогом, приправить лимонным соком и подсластителем. Придать форму паштета и подать к столу.

На 2 яблока – 250 г творога, лимонный сок, подсластитель по вкусу.

Яблочная запеканка

Форму для выпечки смазать постным маслом. Яблоко очистить и нарезать тонкими кружками, посыпать корицей. Маргарин, творог и яйцо смешать до пены, добавить лимонной цедры и цюкли. Распределить массу над яблоками и печь в предварительно прогретой духовке около 20 минут.

На 150 г нежирного творога – 1 ч. л. постного масла, 1 яблоко, 2 ч. л. маргарина, немного корицы, лимонной цедры. ¾ ч. л. цюкли (жидкий подсластитель).

Салат фруктовый

Фрукты очистить от кожуры, мелко порезать, смешать с цюкли, дать постоять в прохладном месте в закрытой посуде. Перед подачей украсить взбитыми сливками и сметаной.

На 300 персиков (свежих, консервированных или свежезамороженных) – 150 г яблок, 200 г апельсинов, 40 капель цюкли, немного взбитых сливок (без сахара) или сметаны.

Дыня с начинкой

Срезать зубчиками или любым другим способом верхнюю часть дыни. Удалить семена, вырезать мякоть.

Мандарины очистить и разделить на дольки, яблоки, груши разрезать на дольки, удалив сердцевину.

Киви очистить, мелко порезать. Фрукты перемешать с дынной мякотью и наполнить ими дыню.

Приправить по вкусу ванилью, лимонным соком и подсластителем. Украсить взбитыми сливками.

На 1 кг дыни – 2 мандарина, 2 яблока, 2 груши, 2 киви, 60 г взбитых сливок (без сахара). Ванилин, лимонный сок, подсластитель – по вкусу.