Чтение онлайн

Огурцы и зелень мелко порубить, чеснок хорошо истолочь. Все компоненты тщательно перемешать до получения однородной массы. Соус подают к холодной домашней птице, телятине, говядине.

Сладкие соусы приготавливают из фруктов, фруктового сока, молока, яиц и крахмала. Эти соусы подают как в горячем, так и в холодном виде к рисовым и манным котлетам, оладьям, кашам, пудингам и творожным запеканкам.

Вишню перебрать, промыть, освободить от косточек, сварить с сахаром и белым вином до готовности, затем ввести в нее крахмал, разведенный водой, смесь довести до кипения и сразу же снять с огня. Соус можно приправить несколькими каплями кофейного ликера.

Ягоды очистить, промыть, залить водой с добавлением сахара и сварить, затем ягоды отделить от отвара, протереть через сито, снова соединить с отваром, добавить крахмал, разведенный холодной водой, смесь довести до кипения и сразу же снять с огня. Готовый соус приправить соком лимона. Клубничный соус подают к пудингам, кашам, творожным запеканкам.

Бруснику перебрать, промыть, залить холодной водой и сварить (брусника должна быть мягкой). Отвар слить, процедить, бруснику протереть через сито и соединить с отваром. В отвар с брусникой добавить сахар, вино, немного корицы и все прокипятить (не более 5–7 мин), затем в смесь ввести разведенный холодной водой крахмал и довести ее до кипения. Брусничный соус подают к жареной дичи, блюдам из мяса диких животных, курам, цыплятам, индейке.

Курагу перебрать, промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и оставить набухать на 2–3 ч, затем сварить до готовности в той же воде при закрытой крышке. Отвар слить, процедить, сваренные абрикосы протереть через сито, соединить с отваром. В смесь добавить сахар и, непрерывно помешивая, довести ее до кипения. Абрикосовый соус подают к пудингам, кремам, кашам.

ГЛАВА 6

ВЫПЕЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Для русской кухни характерно обилие выпечных изделий, и это не случайно. С глубокой древности в нашей стране возделываются рожь, пшеница, ячмень, овес, просо. Народ-землепашец во все времена с большим почтением относился к зерну и продуктам его переработки. Вечным символом благополучия и достатка для русских людей всегда был хлеб — один из основных продуктов питания. А праздничная трапеза на Руси никогда не обходилась без пирогов. Да и само слово «пирог» происходит от древнерусского слова «пир» — пиршество, праздник.

Славилась русская кухня расстегаями — пирогами круглой формы, величиной с тарелку, с открытой серединой, кулебяками — пирогами с большим количеством начинки, калачами — пирогами круглой формы, красочно оформленными изюмом, цукатами, орехами. Пироги выпекали большие и маленькие, открытые и закрытые. Для начинки использовали мясо, всевозможную рыбу, куриное мясо, мозги, яйца, творог, горох, каши, репу, лук, картофель, капусту, морковь, соленые огурцы, щавель, грибы, мак, яблоки, ягоды.

Многие выпечные изделия признаны у русского народа традиционными для праздничных столов. Так, обрядовым свадебным пирогом издавна был курник. Его выпекали из пресного теста с разными начинками, украшали стилизованными фигурками или цветами. На масленицу пекли блины и оладьи, в весенние праздники — «жаворонки» из теста. II праздничные дни было принято одаривать близких людей пряниками.

Существует много способов приготовления пирогов и других выпечных изделий. Овладеть искусством изготовления изделий из теста — мечта каждой хозяйки. Попытаемся помочь ей в этом.

Из дрожжевого теста выпекают самые разнообразные изделия: большие пироги, различные пирожки, кулебяки, расстегаи, ватрушки, пончики, булочки, крендели и многое другое. В качестве начинок для пирогов используют мясо, рыбу, яйца, капусту, картофель, лук, морковь, творог, яблоки, ягоды и прочие продукты.

Дрожжевое тесто еще называют кислым. Дрожжи, положенные при замесе теста, сбраживают содержащиеся в муке сахаристые вещества, разлагая их на углекислый газ и спирт. Углекислый газ, образующийся в тесте в виде пузырьков, поднимает и разрыхляет его.

Основная рецептура дрожжевого теста: 30–50 г свежих дрожжей, 0,5 л молока, 250 г маргарина, 2–3 столовые ложки сахара, 1–1,5 столовой ложки растительного масла, соль (на кончике ножа), 700–800 г муки.

Дрожжи для приготовления теста лучше использовать свежие. Недостаточно свежие дрожжи можно «активизировать». Для этого их необходимо мелко раскрошить, развести теплым молоком (1/2 стакана) с добавлением сахара (1–2 чайные ложки), размешать и дать возможность постоять 10–15 мин (до появления пузырьков и вспенивания).

Дрожжи разводят теплым молоком или теплой водой, добавляя для активизации сахар. Холодное молоко (вода) замедляет жизнедеятельность дрожжевых грибков, а горячее приводит к полному подавлению их активности.

Молоко и кисломолочные продукты (кислое молоко, простокваша, кефир, сметана, сыворотка и др.) благотворно влияют на процесс тестообразования, улучшают вязко-пластичные свойства теста, усиливают процесс его разрыхления.

Жиры обеспечивают пластичность теста, придают готовым изделиям особый аромат, препятствуют их черствению. В тесто, предназначенное для изготовления закусочных пирогов (с рыбой, мясом, грибами), можно вводить куриный, свиной и прочие жиры. Для пирогов с фруктово-ягодными начинками или с творогом использование таких жиров нежелательно. Чтобы пирог дольше сохранял свежесть, в тесто добавляют растительное масло.

Не следует превышать предусмотренную рецептурой норму вводимых в тесто жиров. Избыток жиров затрудняет работу дрожжей, в результате чего снижается или совсем прекращается разрыхление теста, при этом ограничивается способность белков муки к набуханию, тесто становится рвущимся, трудно формуемым, а готовое изделие — невкусным.

Муку для пирогов (как и для всех выпечных изделий, за исключением лишь некоторых — пряников и др.) следует использовать только высшего сорта. Перед приготовлением теста муку необходимо просеять.

Яйца (особенно белок) придают дрожжевому тесту жесткость, твердость, изделия из такого теста быстро черствеют, поэтому яйца в тесто добавлять не рекомендуется. Желтком можно смазать поверхность пирога, тогда пирог после выпечки будет иметь приятный янтарный цвет.

Замес. Дрожжевое тесто замешивают двумя способами: опарным и безопарным.

Опарный способ — более древний. Он включает две стадии: приготовление и брожение опары; приготовление и брожение теста. Опару приготавливают из половины муки, воды (молока) и дрожжей. Когда после бурного брожения (через 3–4 ч) опара начнет оседать, к ней присоединяют сдобу (сахар, жиры), а также оставшуюся муку и замешивают тесто. Тесто ставят на 1,5–2 ч в теплое место для брожения, за это время его дважды обминают. После этого тесто разделывают, дают ему выстояться и, наконец, выпекают изделия. Из-за длительности приготовления теста опарный способ в современной технологии почти не применяется. Менее длительным и более экономичным является безопарный способ.