Кулинарные секреты
Шрифт:
Начинка из творога
800 г творога, 2 столовые ложки сливочного масла или маргарина, 3 желтка, 2–3 столовые ложки сахара, 1 стакан изюма, 2 столовые ложки муки, соль, ванилин.
В пропущенный через мясорубку или протертый через сито творог добавить растопленное масло, яичные желтки, сахар, изюм (или цукаты), муку, соль, ванилин, все тщательно перемешать до получения однородной массы.
Начинка из яблок
1 кг яблок, 300 г сахара, 1 столовая ложка сливочного масла, 5 г молотой корицы.
Яблоки промыть, очистить (кожицу можно не срезать, так как в ней содержатся ароматические эфирные масла), нарезать ломтиками, положить в кастрюльку, добавить сахар, сливочное масло и немного воды. Яблоки припустить.
Для начинки лучше всего использовать сочные, нежные яблоки. Особенно хороша для пирога зрелая антоновка.
Начинка из кураги
500 г кураги, 150–200 г сахара.
Курагу перебрать, замочить на 10–15 мин в теплой воде, тщательно промыть, положить в кастрюльку, добавить немного воды (так, чтобы она покрывала курагу), сахар, курагу припустить.
Начинка из лимона
2—3 лимона, 200–300 г сахара, 2 столовые ложки муки.
Лимон ошпарить кипятком, нарезать, освободить от семян, пропустить через мясорубку вместе с цедрой, добавить сахар, муку, все перемешать.
Начинка из щавеля
1 кг щавеля, 1 стакан сахара, 1–2 столовые ложки картофельного крахмала.
Щавель перебрать, отрезать стебельки. Листья щавеля замочить в воде на 30 мин, затем тщательно промыть в проточной воде, отжать, нашинковать, смешать с крахмалом и сахаром.
Начинка из ревеня
500 г ревеня, 300 г сахара, 4 г корицы.
Стебли ревеня промыть, очистить, нарезать мелкими кубиками, перемешать с сахаром и поставить варить до размягчения. Готовый ревень охладить до 30°C, добавить к нему корицу, все тщательно перемешать.
В качестве начинок для пирогов можно использовать дикорастущие и садовые ягоды (чернику, бруснику, клюкву, малину, землянику, голубику, ежевику), повидло, джем, варенье, протертые ягоды. В джемы, повидло, варенье и протертую с сахаром ягоду рекомендуется добавлять 1–2 столовые ложки крахмала или муки для закрепления структуры начинки. Если начинкой является варенье, ягоды необходимо отделить от сиропа.
Предлагаемые начинки могут использоваться при выпечке пирогов и пирожков из дрожжевого, дрожжевого слоеного, а также пресного и слоеного пресного теста.
Изделия из дрожжевого теста
Расстегай московский с мясом и яйцом
800 г мяса (мякоти), 3 столовые ложки маргарина, 5 сваренных вкрутую яиц, соль, перец черный молотый.
Тесто приготовить по основной рецептуре. Мясо нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку или порубить ножом. Измельченное мясо положить на противень (или сковороду), смазанный маргарином, немного потушить, затем вторично пропустить через мясорубку (или порубить), добавить к нему соль, перец, рубленые яйца.
Из теста сформовать шарики весом около 150 г, дать им расстояться в течение 8—10 мин, из шариков раскатать круглые лепешки, положить па них начинку (70–80 г) и защипить края (середина расстегая должна быть открытой). Сформованные расстегаи положить на противень, смазанный маргарином, и оставить на 10–15 мин, затем выпекать при температуре 210–220 °C. После выпечки расстегаи смазать сливочным маслом. Расстегай — закусочный пирог. Его подают к крепкому мясному бульону или к рыбной ухе.
Расстегай московский с грибами и рисом
200 г сушеных грибов, 1 головка репчатого лука, 2–3 столовые ложки маргарина, 100 г риса, соль, перец черный молотый.
Тесто приготовить по основной рецептуре. Грибы отварить, откинуть на дуршлаг, тщательно промыть, пропустить через мясорубку или порубить. Лук мелко нарезать, слегка обжарить, добавить к нему грибы и все пожарить в течение 3–5 мин. Жареные грибы с луком охладить, смешать с отваренным рассыпчатым рисом, посолить, поперчить. Из теста и приготовленной начинки сформовать расстегаи. После выпечки расстегаи смазать маслом. Готовые расстегаи подать с грибным бульоном.
Кулебяка с мясом и рисом
50 г дрожжей, 1,75 стакана молока, 100–125 г масла, 2 столовые ложки сахара, 4–5 яичных желтков, 1/5 чайной ложки соли, 600–700 г муки. Начинка — по основной рецептуре.
Приготовить дрожжевое тесто по безопарному или опарному способу. Тесто раскатать в виде продолговатой овальной лепешки шириной 12–13 см, толщиной 1 см. Начинку положить горкой, покрыть ее слоем теста толщиной 0,7 см, красиво защипить края, так, чтобы шов был одновременно и бордюром-украшением кулебяки. Поверхность пирога украсить элементами из теста. Подготовленную кулебяку поставить в теплое место для расстойки на 15–20 мин, затем поверхность ее смазать желтком, сделать на ней наколы вилкой. Выпекать кулебяку при температуре 210–220 °C. Готовность можно проверить проколом чистой тонкой деревянной палочкой или спичкой. Если спичка после прокола остается сухой, пирог готов.
Кулебяку можно испечь и с другими начинками (с капустой, грибами, рыбой, кашей, курятиной). Начинка может состоять из нескольких продуктов, переслоенных блинами или тонкими слоями, выпеченными из того же теста. Следует иметь в виду, что начинки для кулебяки должны быть предельно готовыми, прошедшими достаточную тепловую обработку. Используемые для переслаивания блины или тестовые прокладки должны быть хорошо пропеченными. Кулебяка с сочными влажными начинками обязательно переслаивается.
Допускается различное формование кулебяки. Можно раскатывать нижний и верхний овалы раздельно или раскатать лепешку вдвое большего размера, на середину ее положить начинки, края соединить, защипить, перевернуть кулебяку швом вниз.
Кулебяку подают к мясному, грибному или рыбному бульону, а также в качестве закуски.
Праздничный пампушник
6 стаканов муки, 3 стакана молока, 50 г дрожжей, 6 столовых ложек масла, 2 стакана сахара, 3 желтка, 1 чайная ложка соли, ванилин.
Два стакана муки высыпать в кастрюлю, заварить молоком, хорошо растереть. Когда масса остынет, влить в нее разведенные теплым молоком дрожжи, вымесить тесто и поставить его в теплое место для брожения. Желтки растереть с сахаром, присоединить их к подошедшему тесту, добавить соль, ванилин, оставшуюся муку, замесить мягкое, но не жидкое тесто, после этого влить в него оставшееся теплое молоко (можно добавить изюм, дробленые ядра орехов, цукаты), окончательно вымесить, не давая времени для брожения, разложить в подготовленные формы (тесто должно занимать 1/3 объема формы) и сразу же поставить в духовку для выпечки.
Праздничные булочки по-английски
Для опары: 4 столовые ложки муки, 25 г дрожжей, 1 чайная ложка сахара, 1/2 стакана молока, 1/2 стакана воды.
Для теста: 350 г муки, 1 чайная ложка (без верха) соли, 1/2 чайной ложки молотых пряностей (гвоздики, корицы, кардамона, мускатного ореха), 2 столовые ложки сахара, 2–3 столовые ложки масла, 1 сырое яйцо, 100 г мелкого изюма.
Для глазури: 2 столовые ложки молока, 2 столовые ложки воды, 2 столовые ложки сахара.