Чтение онлайн

Обратная тенденция наблюдается в потреблении основного продукта питания японцев — риса. В течение длительного периода средняя норма риса на человека в год составляла 180 килограммов. В 1965 году она сократилась примерно до 112 килограммов, спустя 10 лет — до 88, сегодня годовое потребление риса на душу населения приближается к 80 килограммам.

Народ, который с самого начала своего существования — свыше двух тысяч лет — культивирует рис, построил на этом, можно сказать, свою культуру, приложил немало усилий, чтобы посредством выведения новых сортов, применения удобрений, улучшения системы обводнения постоянно повышать его урожайность, в настоящее время все больше снижает потребление этого основного продукта питания. Раньше Япония в течение длительного периода вынуждена была импортировать рис. Один из лозунгов в оправдание военных действий гласил: нам нужна земля, чтобы прокормить себя. А теперь она становится экспортером риса, хотя население се возросло на несколько десятков миллионов. За 1979/ 80 бюджетный год Япония экспортировала 91 тысячу тонн риса, и она бы не отказалась вывезти еще больше, только этому препятствовала договоренность с другими странами. За период с 1979 по 1984 год излишек риса составлял более 6 миллионов тонн, а экспортировать за тот же период ей можно было всего 1,6 миллиона тонн. А в 1971 году «рисовая гора» была еще больше. Она весила тогда 10,5 миллиона тонн, то есть почти половину годового урожая. С тех пор государство выплачивает крестьянам премии, если они засевают рисовые поля другими культурами, но в то же время оно поддерживает твердые цены на рис. Такая политика практикуется с конца второй мировой войны, ибо отказ от нее чреват потерей голосов избирателей на выборах.

Стремясь после войны скорее выйти из бедственного положения и ликвидировать черный рынок, государство решило гарантировать крестьянам закупку выращенного ими урожая риса по твердым ценам, которые тогда превышали потребительские. Крестьянам это было выгодно, и они старались засевать поля рисом, где только представлялась для этого хоть какая-то возможность. Но ни одна зерновая культура не требует столь основательных изменений в естественных почвенных условиях, как рис. Затрата труда для возделывания рисового поля очень велика: почву необходимо предварительно обработать до глубины одного метра; насыпать, а затем укрепить земляные валы, чтобы воспрепятствовать утечке воды, ибо саженцы должны высаживаться на поле, предварительно залитое водой; через оросительную систему постоянно подводить воду, пока в июне, с наступлением периода дождей, природа сама не возьмет на себя функции орошения.

Пока что «рисовая гора» для Японии — очень сложная, трудноразрешимая проблема, тем более что она связана с сооружением дополнительных хранилищ и совершенствованием технологии хранения. Японец очень чутко реагирует на старый, лежалый рис.

В то же время в стране возрастает количество импортируемой пшеницы, которая становится здесь важным продуктом питания. В самой Японии производится лишь около 4 процентов необходимой ей пшеницы. В 1977 году импорт ее составил 4,4 миллиона тонн. То же относится к соевым бобам, которые имеют решающее значение для покрытия потребности населения в белке. В конце семидесятых годов необходимо было ежегодно ввозить 5 миллионов тонн этого продукта. В сравнении с импортом собственное годовое производство сои, составляющее примерно 110 тысяч тонн, выглядит довольно жалко.

Усердная служба статистики определила, что Япония может себя обеспечить продуктами питания менее чем на 75 процентов. Невзирая на весьма благоприятные климатические условия, страна зависит от конъюнктуры на мировом рынке в отношении не только промышленного сырья, но и продовольствия. Из продовольствия она может полностью обеспечить себя лишь продуктами моря и рисом.

Народ, жизнь которого более двух тысячелетий определялась рисом, естественно, имеет в своем словарном запасе не одно его обозначение. Термины для растения, зерна, зерновой культуры в целом, приготовленной из риса пищи — разные. Японская кухня располагает несколькими терминами для риса. Например, отварной рис называется «гохан» или «мэси», одновременно это и еда вообще. «Гохан га дэкитта» («Еда готова»), — обращается мать к детям, однако дословно это означает «рис поспел». Но в настоящее время часто бывает так, что к «гохану» вовсе нет «гохана» (на столе полностью отсутствует отварной рис). И вот неожиданно в японском языке для обозначения отварного риса появляется новое слово, а именно «райсу» — от английского «rice» — «рис».

Вопрос, собираются ли в Японии проститься с рисовой культурой, был бы преждевременным. Тем не менее тот, кто характерную «особенность японца» связывал с его питанием преимущественно рисом и создал об этом немало трудов, должен постепенно переключаться на что-то новое. Мнение, будто европейцы «мясоеды», а японцы «вегетарианцы», больше не соответствует действительности, да и вряд ли когда-нибудь соответствовало. В добуддийские времена жители Японского архипелага охотились так же, как и другие народы, на четвероногих, однако распространившийся в стране буддизм запретил потребление их в пищу. Проведение в жизнь этого предписания было, судя по всему, не таким уж трудным делом. Скорее всего оно продиктовано необходимостью, которую решили возвести в добродетель. Ибо где было охотиться на дичь? Ведь в связи с постоянным ростом населения требовалось расширять рисовые поля. Большая охота, которая кончалась попойкой и обжорством, любимым занятием европейских коронованных особ, — в Японии так и не нашла себе места. Наземная фауна Японии не слишком богата: очень мало оленей, кабаны, барсуки, лисы, зайцы в горах, немного медведей, а на юге страны — несколько стай обезьян. Говядину и свинину японцы стали потреблять в пищу не так давно, а именно во второй половине прошлого века, когда в страну пришли европейцы, но и тогда они не стали слишком популярными. Если верить некоторым старым записям, запах говядины и свинины вызывал у некоторых японцев обморок. Немногим лучше дело обстояло с молочными продуктами. «Бата-кусай» («от него дурно пахнет маслом») вплоть до настоящего времени было синонимом слова «европейский». Если японец жил некоторое время в Европе и воспринял там ту или иную традицию, то после возвращения соотечественники несколько презрительно называли его «бата-кусай». Запах сыра еще и сегодня иногда вызывает у японцев тошноту, хотя в продовольственных отделах крупных универсальных магазинов в большом ассортименте имеются в продаже не только заграничные, но и отечественные сыры.

В 1935 году поголовье свиней достигло в Японии миллиона. Затем начался спад, но в 1956 году их число вновь было доведено до миллиона голов, и с тех пор оно постоянно возрастало. В 1965 году поголовье составляло уже примерно четыре миллиона, в 1975 — 7,5, а в 1980 году оно дошло до 8 миллионов. В 1977 году было произведено около 1,1 миллиона тонн свинины и примерно 360 тысяч тонн говядины. Тем не менее Япония могла тогда обеспечить себя мясом из собственных запасов лишь на 76 процентов. Почти недостающую четвертую часть ей пришлось импортировать. Потребление мяса на душу населения возросло с 8,8 килограмма в 1965 году примерно до 20 килограммов в 1980 году, потребление молока и молочных продуктов — с 37 до 55 килограммов. Все это, несомненно, свидетельствует о разительных переменах в режиме питания японцев в течение незначительного отрезка времени.

Хотя и сегодня мяса потребляют не слишком много, ибо оно довольно дорогое, японская кухня обогатилась несколькими вкусными мясными блюдами. Например, «набэ» — мясо в горшке. Его гости чаще всего готовят себе сами, сидя за столом. Делается это так: тончайшие ломтики говядины и всевозможные овощи измельчаются и ставятся на стол, в середине которого возвышается плоская кастрюля (стоящая на жаровне) с кипящей водой или некрепким бульоном. Каждый опускает в нее мясо п овощи, дает им слегка повариться, а затем вынимает все из кастрюли и, перед тем как отправить в рот, макает то в одну, то в другую мисочку с пряными соусами различной остроты и вкуса. Это блюдо можно слегка разнообразить, и тогда оно уже имеет другое название. Так, одно из блюд названо звукоподражательным словом «сябу-сябу». Бывает, некоторым блюдам присваивают имена исторических личностей, что вызывает недоумение.

Однажды на острове Сикоку я взобрался на девятисотметровую гору Ясима вблизи города Такамацу и остановился, восхищенный панорамой Внутреннего моря, представшего перед моим взором во всей своей красе. Я вернулся мыслями к небольшому крутому берегу, вдоль которого только что шел, откуда внизу была видна Данноура (совр. Симоносеки), и пытался представить события 25 апреля 1185 года, когда здесь, на морском побережье два великих рода — Минамото и Тайра (или Хэйкэ) встретились в решающей битве. Легендарный герой Есицунэ из дома Минамото выиграл битву для своего брата Иоритомо, который в 1192 году объявил себя сегуном (верховным военачальником) и таким образом стал полновластным правителем страны. Сколько рассказов о длительной с переменным успехом борьбе между домами Тайра и Минамото мне пришлось прочитать за время учения и каких мук стоило знакомство со множеством драм в жанре ноо, главным героем которых был Ёсицунэ! Трудно найти другое историческое событие, предоставившее японской литературе столь обильный материал, чем борьба этих двух родов. Поэтому л не мог поверить глазам своим, когда, подойдя к ресторану у подножия горы Ясима, увидел на щите рекламу фирменного блюда под названием «Хэйкэ-набэ». Так гордый воинский род еще раз был буквально стерт в порошок.

Предводитель монголов Чингисхан также не избежал подобной участи. Блюдо под названием «Чингисхан-набэ» пользовалось в Токио в течение длительного времени большой популярностью.

Да, японские повара весьма изобретательны, а японская кухня отличается большим разнообразием, хотя будни ее весьма скромные. Поваренная книга, которая предлагает разные блюда для ежедневного трехразового питания в течение 365 дней в году, до недавнего времени была самым желанным свадебным подарком молодым женам. Однако кто думает, что японцы каждый день услаждают себя изысканной пищей, кто без устали превозносит эстетическую утонченность японской кухни и стола, прозрачную фарфоровую посуду, в которой подается рис, и изящные лаковые чаши для супа, считая, что все это для каждого дня, тот сильно заблуждается. Если он не заметил, что красивые лаковые чаши порой изготовлены вовсе не из лака, а из имитирующего его пластика, — это еще не самое главное. Он действительно с удовольствием вкушал лакомства из множества мисочек, тарелочек и чашечек, но, поскольку был гостем, его согласно общеизвестному гостеприимству японцев пригласили не в первый попавшийся ресторан, а в хороший или даже лучший. Кроме того, он не видел счета, иначе пришел бы в ужас. Здесь чаще всего приходится рассчитываться не десятками, а тысячами. Не очень роскошный ужин в первоклассном ресторане на четыре персоны или даже на две может обойтись в стоимость портативного цветного телевизора (правда, нельзя забывать, что вся эта развлекательная электроника в Японии не слишком дорога). Высшие служащие японских фирм располагают значительными фондами на представительские расходы, поэтому гостю его ужин ничего не стоит, но тот, кто вынужден сам платить за него, почувствует значительный удар по своему карману. Можно в Японии, разумеется, поесть дешево и вкусно, но обслуживание будет значительно хуже.

Эпоха консервов в Японии так и не наступила. За исключением консервированных напитков, японцы не признают этот вид «быстрой» еды и предохранения от порчи. Но вместо этого в стране примерно в начале шестидесятых годов распространилось «инсутанто». Слово это — японская версия английского «instant» («мгновение»), а «инсутанто» подразумевает моментальное приготовление какого-нибудь блюда. Речь идет о продуктах питания и деликатесах, готовых к употреблению. Они специальным способом обезвожены; перед употреблением их следует лишь вскипятить или залить горячей водой. Сначала появились «инсутанто кохи» и «инсутанто рамэн» — растворимый кофе и блюдо из нитеобразного сорта вермишели китайского происхождения. Казалось, вся Япония буквально наводнена этими продуктами, беспрерывное рекламирование которых не прекращается до сегодняшнего дня.

Впервые «инсутанто рамэн» японцы увидели в 1958 году, а в 1974 году уже было продано 3,8 миллиарда упаковок, содержавших разовую порцию на одного человека. С тех пор потребление этого продукта не увеличилось. Одним из последних нашумевших новшеств из серии обезвоженных макаронных изделий стала «каппу-нудори» — от английского «сир noodles» («лапша в стаканчике»), Если «инсутанто рамэн» приходится заливать кипятком, то «каппу-нудори» надо немного разбавить горячей водой, налив ее прямо в картонный стакан. Это не было бы чисто японским блюдом, если бы сверху не плавали красиво нарезанные овощи.