Чтение онлайн

!!! Чат масала – по вкусу

Смешать все ингредиенты в миске и использовать по назначению.

Чатни-райта

Дахи – ^3/ стакана

!!! Чатни с кинзой – 1 ст.л.

!!! Чат масала – 1 ч.л.

Мед – 1 ч.л.

Соль – 1/4 ч.л.

Смешать все ингредиенты вместе и подавать с блюдами из риса.

Фруктовая райта

Яблоко, очищенное и нарезанное кубиками – 1/4 чашки

Виноград, нарезанный пополам – 1/4 чашки

Апельсин, поделенный на дольки или нарезанный – 1/4 чашки

Киви, нарезанное кубиками – 1/4 чашки

Дахи – 1 стакан

Кардамон молотый – 1/2 ч.л.

!!! Чат масала – 1/2 ч.л.

Перец чили кайенский молотый – 1/4 ч.л. или по вкусу

Смешать все ингредиенты вместе и подавать в качестве дополнения к десертам.

КАРТОФЕЛЬ С ПАНЧ ФАРОН

Панч фарон и асафетида придадут картофелю смолистые, сладковатые и пикантные ноты, а куркума усилит естественный цвет поджаренного картофеля. Подавать в качестве гарнира к мясным блюдам.

Картофель, очищенный – 450 гр

Растительное масло – 120 мл

Асафетида – 1 ч.л.

!!! Смесь специй панч фарон – 6 ст.л.

Куркума – 2 ст.л.

Соль морская – 2 ч.л.

Нарезать картофель на кубики 2-3 см.

Нагреть масло в сковороде вок или другой тяжелой сковороде на среднем огне. Добавить асафетиду, панч фарон и картофель, и хорошо перемешать. Готовить на среднем огне до полуготовности картофеля. Добавить куркуму и продолжать обжаривать картофель до полной его готовности.

Шумовкой вынуть картофель из масла и расположить на бумажном полотенце. Затем выложить в большую миску, посолить, добавить зелень и подавать в горячем виде.

ВОНТОНЫ

Несмотря на то, что родиной вонтонов является Китай, с течением времени они стали популярны по всей Юго-Восточной Азии, где у них появились десятки вариаций как в разнообразии начинок, так и в способах их приготовления. Вонтоны – это вид пельменей или дим самы, состоящие преимущественно из теста и всевозможной начинки. Тесто изготавливают из воды, яиц, муки и соли, однако наиболее популярным остается готовое тесто, которое продается в виде уже нарезанных квадратиков. В качестве начинки используют различного рода мясо, морепродукты, грибы и овощи. В большинстве случаев начинка представляет собой фарш. Так как тесто довольно тонкое, овощи заранее слегка обжариваются в воке и внутри остаются хрустящими, а затем поливаются различными соусами для придания вкуса. Жареные вонтоны готовятся быстро, поэтому мясной фарш также обжаривается до готовности заранее. Морепродукты, как например, креветки заранее не обжариваются, а помещаются в тесто сырыми, чтобы при приготовлении вонтонов не пережарить их. Помимо обжаривания, вонтоны варят, запекают и готовят на пару. При желании возможно применение вонтонов в качестве начинки для супа.

Свиной фарш – 150 гр

Креветки (среднего размера), очищенные и нарезанные на небольшие кусочки – 110 гр

Зеленый лук (только белая часть), мелко нарезанный – 1 перо

Чеснок, мелко нарезанный – 1 зубчик

Кукурузный крахмал – 1/2 ч.л.

Соль – 1/2 ч.л.

Перец черный свежемолотый –щепотка

Сахар – щепотка

Тесто для вонтонов – 1 пачка (примерно 50 квадратиков)

Яйцо – 1 шт

Растительное или фритюрное масло для жарки

!!! Соус свит чили или вьетнамский нуок чам – 1 1/2 стакана

Для начинки соединить в миске свиной фарш, креветки, чеснок, лук, крахмал, соль, перец и сахар. Тщательно перемешать.

Для наполнения вонтонов следует работать партиями по 6-8 шт, предотвратив при этом высыхание теста. Поместить тесто на рабочую поверхность. В середину каждого квадратика выложить 1-2 ч.л. начинки, приблизительно 18-20 гр, в зависимости от размера теста. Используя кулинарную кисточку смазать взбитым яйцом края теста. Вначале сомкнуть два противоположных угла теста вместе, а затем также поступить с двумя другими углами, создав из вонтона конус. Переложить готовый к обжариванию вонтон на большое блюдо и проделать тот же процесс с оставшимся тестом до тех пор, пока не закончится начинка.

Разогреть достаточное количество масла во фритюре или в глубоком казане до 170-180 °С.

Обжаривать партиями по 4-6 вонтонов за один раз в течение приблизительно 2 минут или до золотистого цвета. При обжаривании вонтоны должны быть полностью погружены в масло. При помощи шумовки извлечь готовые вонтоны и разместить их на бумажном полотенце. Повторить весь процесс с остальными вонтонами.

Подавать горячими вместе с традиционными соусами для макания такими как свит чили или вьетнамский нуок чам.

СПРИНГРОЛЛЫ

Спрингроллы представляют собой рулетики из теста, в которое заворачивается разного рода начинка. Как и вонтоны, эти закуски чрезвычайно популярны по всей Восточной и Юго-Восточной Азии, а их рецептов существует великое множество. В зависимости от региона начинка, форма, техника приготовления и название варьируются. Считается, что родиной спрингроллов является Китай и переводится с китайского как «блинчик». Современное название эта закуска получила в связи с тем, что спрингроллы зачастую приготавливали весной, наполняя их начинкой из свежих весенних овощей нового сезона.

Касательно начинки, она может состоять из овощей, мяса, морепродуктов, риса и рисовой лапши, грибов и прочих продуктов питания. Единственное условие – это нарезка всех компонентов начинки – соломка. Твердые овощи, грибы, мясо и морепродукты обычно обжариваются заранее и только потом закладываются в тесто.

Что касается теста, его можно приготовить и самостоятельно, хотя намного проще прибрести уже готовое. Рисовая бумага – отличная альтернатива классическому тесту, к тому же она выигрывает еще и тем, что нет необходимости подвергать спрингролл тепловой обработке с условием, что начинка до попадания в рисовую бумагу полностью приготовлена.

Соус для макания вы можете выбирать по своему вкусу, а я в свою очередь могу порекомендовать вам несколько видов дипов, рецепты которых я описал в первой части своей книги: свит чили, вьетнамский мятный соус и классический тайский соус для макания.

Во время приготовления начинки не следует забывать, что важным элементом этой закуски является хруст овощей. По этой причине необходимо всегда рассчитывать время приготовления начинки до закладки ее в тесто, и время обжаривания уже целого спрингролла в масле. Если после обжаривания спрингролла сохраняется хруст, завернутых в него овощей, и он не имеет внешних дефектов – ваш спрингролл идеален.