Чтение онлайн

Продукты, г: сметана — 500, масло сливочное — 50, мука пшеничная — 50, соль — 5, перец горошком или молотый — 0,1.

Сметану доводят до кипения, добавляют белую мучную пассеровку, приготовленную на сливочном масле, или сухую белую мучную пассеровку, разведенную бульоном или овощным отваром. Все тщательно перемешивают, заправляют солью, специями по вкусу. Соус доводят до кипения и прогревают в течение 5…7 минут. Подают соус сметанный горячим к мясу, рыбе и овощам.

Продукты, г: сметана — 250, масло сливочное — 50, мука пшеничная — 50, перец молотый — 0,25, соль — 10, бульон — 800.

В белый соус, приготовленный на мясном бульоне или овощном отваре, кладут сметану, соль, молотый перец, доводят до кипения и прогревают 7…10 минут. Подают горячим при температуре 65…70 °C.

Продукты, г: соус сметанный — 750, масло сливочное — 20, лук репчатый — 200, соус южный — 40, перец молотый — 0,25, соль — 10.

В готовый соус сметанный кладут мелко нашинкованный репчатый лук и варят 7…10 минут, после чего добавляют соус южный, хорошо размешивают и прогревают еще 3 минуты.

Отпускают соус горячим при температуре 65…70 °C. Подают соус сметанный с луком к жареному мясу и блюдам из котлетной массы.

Продукты, г: соус сметанный — 750, масло сливочное — 20, лук репчатый — 200, томатное пюре — 100, соль — 10, специи — 0,15.

Лук репчатый очищают, моют и мелко шинкуют, затем его пассеруют. В спассерованный лук кладут томатное пюре и пассеруют до готовности в течение 5….7 минут, затем соединяют с готовым сметанным соусом и варят еще 5…7 минут. Подают соус горячим при температуре 65…70 °C. Подают этот соус к блюдам из овощей, а также для приготовления мясных тефтелей.

Продукты, г: соус сметанный — 1000, уксус 3 %-ный — 130, масло сливочное — 30, хрен корень — 200, соль — 10, лавровый лист — 0,5, перец — 1.

Корень хрена обрабатывают, стругают, слегка пассеруют на масле, добавляют 3 %-ный уксус, перец горошком, лавровый лист и выпаривают досуха. Подготовленный таким образом хрен соединяют со сметанным соусом, добавляют соль и варят 7…10 минут. Соус сметанный с хреном подают в горячем виде к отварным мясным продуктам при температуре 65 °C. Перед смешиванием соуса сметанного с хреном необходимо удалить лавровый лист, перец горошком.

Продукты, г: сметана — 700, хрен корнем — 300, сахар — 40, соль — 10. Обработанный хрен измельчают на терке, затем слегка рубят ножом и смешивают со сметаной, кладут соль, сахар, хорошо перемешивают. Этот соус подают к холодному отварному мясу, отварному поросенку и мясному студню. Температура подачи соуса 12…15 °C. Хранят соус до момента реализации в холодильнике при температуре 4…6 °C. Долго соус не хранится.

Продукты, г: сметана — 50, масло сливочное — 20, мука пшеничная — 20, грибы белые свежие — 250, мясной бульон — 200, соль, специи — по вкусу, зелень петрушки или укропа — 5.

Белые свежие грибы перебирают, очищают, моют и нарезают тонкими ломтиками, кладут сливочное масло и тушат под крышкой в кастрюле. Отдельно пассеруют пшеничную муку на масле. Затем муку разводят мясным горячим бульоном. Кладут тушеные белые грибы, добавляют немного мелко нарезанной зелени петрушки или укропа, варят в течение 5…7 минут, периодически помешивают. Кладут сметану, доводят до кипения соус на слабом огне, следят, чтобы сметана не свернулась. Отпускают соус горячим при температуре 65 °C. Подают соус сметанный с грибами к овощным блюдам.

Молочные блюда из круп, бобовых и макаронных изделий весьма питательны и легко усваиваются организмом человека. Пищевая ценность молочных блюд из круп, бобовых и макаронных изделий обусловлена химическим составом этих продуктов. Наиболее ценными являются белки, в сочетании с белками молока они дают наиболее биологически полноценные продукты питания. В крупах и макаронных изделиях белков содержится от 7 до 14 %, а в бобовых от 8,3 % в кукурузной до 23 % в горохе лущеном. В белках круп, бобовых и макаронных изделий входят аминокислоты: валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин + цистин, треонин, триптофан, фенилаланин + тирозин и др. Макаронные изделия содержат белков в количестве от 10,4 до 11,8 %. В их составе также содержатся аминокислоты, обусловливающие биологическую ценность блюд из них. Пищевая ценность блюд из круп, бобовых и макаронных изделии определяется количеством углеводов, содержащихся в них. В крупах их содержание достигает: моно и дисахаридов от 0,3 % в манной крупе до 1,7 % в пшене; в бобовых: от 1,2 % в кукурузной до 3,4 % в горохе лущеном; в макаронных изделиях — от 1,9 до 4,8 %. Если учесть, что в рационе питания человека углеводы составляют почти 50 % суточной калорийности, то молочные блюда, приготовленные из круп, бобовых и макаронных изделий, являются хорошими поставщиками углеводов в организм человека. Помимо простых сахаров в крупах, бобовых и макаронных изделиях содержится крахмал. В крупах количество его достигает от 48,7 % в овсяном толокне до 70,7 % в рисовой крупе; в бобовых — от 47,4 % в горохе лущеном до 70,4 % в кукурузной. Крахмал хорошо усваивается в организме и придает блюдам большую энергетическую ценность. Клетчатка, содержащаяся в этих продуктах, способствует правильной работе кишечника. В крупах, бобовых и макаронных изделиях содержатся минеральные вещества, как макроэлементы, так и микроэлементы: калий, кальций, кремний, магний, натрий, сера, фосфор, хлор, железо, йод, медь и др.

К биологически активным веществам относятся витамины: тиамин, рибофлавин, ниацин, В6, В12, фолацин, аскорбиновая кислота, А, Д, Е. Витамины влияют на рост и развитие человеческого организма, нормализуют обмен веществ в организме человека, способны предохранять организм от многих заболеваний. В блюдах из круп эти витамины находятся в количествах, почти восполняющих потребность в них. Крупы, бобовые и макаронные изделия ценят за их легкую усвояемость в организме и хороший вкус, особенно в сочетании с молоком и молочными продуктами. Ассортимент блюд, приготовляемых из круп, бобовых и макаронных изделий с молоком, довольно широк. Для приготовления молочных блюд из круп, бобовых и макаронных изделий применяют различные способы кулинарной обработки: варку, жарение, запекание.

Перед тепловой обработкой крупы, бобовые и макаронные изделия перебирают. Крупы и бобовые промывают. Только манную и гречневую крупы не промывают перед варкой. Особенно тщательно промывают пшено с целью более полного удаления из него мучели, которая придает крупе горький вкус. Промывают крупы непосредственно перед варкой, температура воды должна быть 45…50 °C. Если в крупе ощущается небольшая затхлость, то ее можно удалить тщательной промывкой крупы с последующей просушкой. Если крупа имеет сильный затхлый запах, то даже многократное промывание не освободит ее от этого запаха. Следует помнить, что крупы и бобовые в процессе промывания увеличиваются в массе за счет поглощения воды, а частью за счет оставшейся на поверхности, В холодной воде крупы набухают значительно медленнее, чем в горячей.

На молоке можно приготовить вязкие и жидкие каши. Их варят на цельном молоке или на молоке, разведенном водой. Консистенция вязких каш настолько густа, что они при температуре 65…70 °C на тарелке держатся горкой и не расплываются. Вязкие каши, приготовленные на молоке, подают с маслом сливочным, маслом топленым или маргарином. Можно отпускать такие каши с сахаром. Вязкие каши можно варить с добавлением изюма, кураги, чернослива.

Жидкие каши варят из риса, пшена, пшеничной, манной, овсяной, ячневой, крупы «Геркулес». Варят эти каши на молоке, а кукурузную, как правило, подают с молоком.

Чтобы приготовить кашу нужной консистенции, при варке необходимо соблюдать правильное соотношение крупы и жидкости.

При варке каш необходимо учитывать, что различные виды круп неодинаково быстро набухают и развариваются. Такие крупы, как рисовая, пшеничная, перловая, овсяная, пшено, кукурузная, в молоке с добавлением воды развариваются значительно медленнее, чем в воде. Следовательно, эти крупы вначале варят в кипящей воде 10…20…30 минут, а затем избыток воды сливают, добавляют горячее молоко и варят кашу до полной готовности. Манная крупа, «Геркулес», дробленые крупы: овсяная, рисовая, ячневая, гречневый продел и пшеничная — развариваются хорошо в молоке. Поэтому их предварительно варить в воде не следует. Гречневую крупу засыпают в кипящую жидкость, добавляют соль, сахар и варят, периодически помешивая до тех пор, пока не станет густой. После чего посуду, в которой варится каша, плотно закрывают крышкой и варят при температуре 85…90 °C на плите до полной готовности. Отпускают молочные каши в горячем виде, поливают растопленным сливочным маслом или маргарином, посыпают сахаром. Масло сливочное можно положить кусочками.