Чтение онлайн

Продукты, г: брюква — 300, молоко цельное — 50, сахар — 20, яйца — 40, маргарин — 10, соль — по вкусу.

Брюкву очищают, моют, нарезают и отваривают в подсоленной воде до полной готовности (до мягкости), протирают, охлаждают до 60 °C, добавляют молоко, сахар, яйца и хорошо перемешивают. Подготовленную массу выкладывают в формы, смазанные жиром, помещают в духовой шкаф и запекают при температуре 230–250 °C. Отпускают запеканку горячей при температуре 65…70 °C. При отпуске поливают растопленным маслом.

Продукты, г: картофель — 300, лук репчатый — 150, яйца — 120, молоко — 300, масло сливочное — 30, соль — по вкусу, зелень петрушки или укропа — 5.

Картофель очищают, моют, нарезают ломтиками; очищенный лук репчатый моют и нарезают полукольцами. В керамический горшочек, предварительно смазанный жиром, кладут картофель, репчатый лук, добавляют соль по вкусу и заливают яично-молочную смесь. Яично-молочную смесь готовят из яиц и молока. Горшочек помещают в духовой шкаф и запекают при температуре 220–250 °C. При подаче на стол блюдо поливают растопленным сливочным маслом и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. Подают блюдо горячим при температуре 65…70 °C.

Соусы — это приправа, делающая пищу более сочной, разнообразят ее вкусовые качества и внешний вид, повышают энергетическую ценность и усвояемость.

Таким образом, можем сказать, что соусы в кулинарной практике выполняют различную роль:

• с позиции технологии приготовления пищи соусы придают блюдам и кулинарным изделиям сочность; разнообразят вкус блюд. Один и тот же продукт, но приготовленный под разными соусами позволяет расширить ассортимент кулинарной продукции с неодинаковыми вкусовыми и ароматическими свойствами; соусы выполняют технологическую роль, особенно при тушении и запекании продуктов. При запекании продуктов под соусами сохраняется их сочность. Соусы объединяют в единую кулинарную композицию разнообразные по своему химическому составу и вкусовым качествам продукты: овощи, запеченные в молочном или сметанном соусе. Соусы широко используются при изготовлении овощных и грибных фаршей;

• с позиции эстетики соусы используются для улучшения внешнего вида блюда или кулинарного изделия;

• с позиции физиологии питания соусы своим вкусом и ароматом, действием на нервные окончания пищеварительного тракта возбуждают аппетит, усиливают секрецию пищеварительных желез, способствуют лучшему и более полному усвоению пищи. Многие соусы дополняют состав блюд и кулинарных изделий и повышают их калорийность.

В состав молочных и сметанных соусов входит мука пшеничная пассерованная при температуре 110–120 °C в течение 15…20 минут с жиром или без него. Молоко для приготовления молочных соусов используется цельное или разведенное бульоном или водой. Молочные соусы используют для мясных блюд, блюд из птицы и дичи, рыбных продуктов, овощей и круп. В зависимости от назначения соусы готовят на молоке различной консистенции: густой, который употребляют для фарширования; средней густоты — для блюд, запекаемых под этим соусом; жидкий — используют в качестве обычного соуса — подливы к овощным, крупяным и другим блюдам и кулинарным изделиям.

Сметанные соусы приготовляют натуральными из сметаны и с добавлением основного белого соуса, приготовленного на мясном или рыбном бульоне, либо на овощном или крупяном отваре. Сметанные соусы, приготовленные на мясном бульоне или овощном отваре используют для мясных и овощных блюд, а соусы на рыбном бульоне — только для рыбных блюд.

Продукты, г: молоко цельное — 900, масло сливочное — 120, мука пшеничная — 120, соль — 8.

Пшеничную муку пассеруют с маслом сливочным или маргарином при температуре 110–120 °C до образования слабо желтой или кремовой окраски и появления вкуса каленого ореха. Готовую белую мучную пассеровку постепенно разводят кипяченым горячим молоком, непрерывно помешивая, затем кладут соль и нагревают в течение 7…10 минут при температуре 95 °C. Готовят соус непосредственно перед его использованием. Густой молочный соус используют для фарширования котлет из домашней птицы, дичи.

Продукты, г: молоко цельное — 1000, мука пшеничная — 90, масло сливочное — 90, соль — 8.

Мучную жировую пассеровку разводят горячим кипяченым молоком, непрерывно помешивая, кладут соль и кипятят 10…15 минут при температуре 95…98 °C. Иногда в соус средней густоты добавляют яичные желтки — 60…80 г. на 1 кг соуса. Соус молочный средней густоты используют для запекания овощей, мяса, рыбы.

Продукты, г: молоко цельное — 1100, мука пшеничная — 40, масло сливочное — 40, соль — 5, сахар — 10, ванилин — 0,05.

Мучную белую пассеровку постепенно разводят горячим кипяченым молоком, добавляют соль, добавляют сахар и ванилин, предварительно растворенный в горячей воде. Кипятят 7…10 минут. Используют в горячем виде к запеканкам, пудингам, овощным и крупяным блюдам. Температура молочного соуса при отпуске к блюду 65…70 °C. Готовится молочный жидкий соус непосредственно перед подачей блюд к столу.

Продукты, г: молоко цельное — 1000, мука пшеничная — 90, масло сливочное — 90, бульон мясной — 0,2 л, лук репчатый — 250, соль — 8.

Очищенный и промытый репчатый лук шинкуют и пассеруют на масле или маргарине, добавляют мясной бульон и припускают под крышкой до полной готовности. Затем соединяют с готовым молочным соусом и варят в течение 8…10 минут, заправляют солью, перцем и протирают горячим через сито. Вновь доводят до кипения и прогревают без кипения в течение 3…5 минут. Молочный соус с луком подают к натуральным жареным блюдам из телятины, баранины и к мясным рубленым изделиям.

Продукты, г: соус молочный густой — 750, рыбный бульон — 250, грибы белые свежие — 100, масло сливочное — 50, соль — 8.

Молочный соус густой разводят горячим рыбным бульоном, добавляют отвар грибов белых. Белые отварные грибы мелко рубят. Готовый соус заправляют маслом сливочным. Проваривают при температуре 90 °C в течение 7…10 минут. Подают соус молочный с белыми грибами к отварной рыбе, к вареным яйцам и яичной кашке. Температура подачи соуса 65…70 °C.

Продукты, г: молоко цельное — 700, яичные желтки — 150, масло сливочное — 100, мясной бульон (фюме) — 150, вино сухое белое — 100, сахар, соль, специи — по вкусу.

Яичные желтки и свежее цельное холодное молоко вливают в кастрюлю, помещают на водяную баню и проваривают при непрерывном помешивании при температуре 75 °C до загустения. Затем снимают с водяной бани и добавляют концентрированный мясной бульон (фюме), прокипяченную мадеру. Заправляют соус маслом сливочным, сахаром, солью и специями по вкусу. Подают соус к мясу домашней птицы, дичи, припущенной рыбе. Отпускают соус при температуре 60…65 °C.