Чтение онлайн

Меня также интересовало почему картофель-фри не остается хрустящим. Примерная схема процесса такова: во время окончательного обжаривания картофеля содержащаяся внутри влага превращается в пар. Пар, испаряясь, проникает в хрустящую корочку и размягчает ее. Для того, чтобы уменьшить испарение, необходимо уменьшить содержание влаги в картофеле, и для этого я испробовал целый ряд методов.

Я пытался подсушивать картофель в духовке в перерыве между первым и вторым жарением. Но это сделало картофель чересчур сухим и жестким. Я пытался накалывать картофель иглой сразу же после первого этапа жарения – влага испарялась и в принципе, картофель не утрачивал своей хрустящей корочки, но сама мысль о том, что каждый кусочек картофеля придется накалывать как минимум 25 раз … не совсем практично.

И тут я столкнулся с дессикатором – прибором-поглотителем влаги. Это контейнер с клапаном, подсоединяемым к насосу. Насос вытягивает из контейнера воздух, а вместе с ним – и излишнюю влагу, особенно если в него помещают еще теплый продукт. Поместив картофель в дессикатор в перерыве между этапами жарения, я обнаружил, что в дессикаторе удаляется как раз нужное количество влаги и предотвращается дальнейшее образование пара. Единственная проблема заключается в том, что во время охлаждения картофеля (на второй стадии жарения, или при первой жарке в жире), некоторое количество жира впитывается в картофель из-за того, что при охлаждении картофеля давление, создаваемое паром внутри ломтика, снижается, позволяя впитаться небольшому количеству жира (создаваемое паром давление внутри ломтика как раз и предохраняет от излишнего впитывания жира).

Тогда я попробовал начать жарение картофеля в теплом масле, постепенно увеличивая температуру, так, чтобы картофель прожаривался и зарумянивался одновременно. При этом ломтики впитывали гораздо меньше жира, но не получались хрустящими. По приведенному рецепту картофель не получается чрезмерно жирным, но если вас волнует вопрос о содержании жиров, то боюсь, вам придется приготовить что-нибудь другое. Печеный картофель, например.

Здесь надо сказать, что большое значение при жарении картофеля-фри имеет сорт картофеля. По-моему, лучше всего подходит сорт Голден Уандер (Golden Wonder), но он очень редко встречается. Хороши также достаточно распространенные сорта – например, Марис Пайпер (Maris Piper) или Кинг Эдвардс (King Edwards).

К сожалению, указать точное количество картофеля для этого рецепта практически невозможно – вся зависит от вашей любви к картофелю-фри. Не забудьте залить фритюрницу достаточным количеством масла. И кстати, свежее масло – не всегда самое лучшее. Если вы регулярно готовите картофель-фри – как мне кажется, попробовав картофель, приготовленный по моему рецепту, вы станете его приверженцем – то лучше всего сохраните немного масла от предыдущей жарки (примерно 1 чашку) и смешайте его с новым. Картофель не будет пригорать.

Так, приступаем к делу. Вымыть, очистить от кожуры и нарезать картофель относительно ровными ломтиками. Переложить нарезанные ломтики в миску с холодной водой, и, нарезав весь картофель, оставьте миску под проточной холодной водой на 5 минут – эта операция удаляет излишний крахмал. В большой кастрюле доведите воду до кипения – не солить! – и засыпать в нее картофель. Отварить до мягкости (но не разваривать). Шумовкой осторожно вытащить картофель, переложить на решетку для торта, остудить до комнатной температуры, затем осторожно перенести в холодильник и оставить как минимум на час.

Разогреть фритюрницу до 130 С. Охлажденный картофель обжарить при этой температуре до легкого подсушивания – но не подрумянивания. Извлечь, дать жиру стечь, и остудить до комнатной температуры, после чего поставить в холодильник как минимум на 30 минут.

Увеличить температуру масла во фритюрнице до 190 C. Охлажденный картофель опустить в разогретое масло и хорошенько подрумянить. Дать жиру стечь, посолить и подавать немедленно.

Мой французский коллега, Бернар Луазо (Bernard Loiseau), которого я уже упоминал, и ресторан которого в Бургундии отмечен тремя мишеленовыми звездами, изобрел этот замечательный способ приготовления яичницы, при котором и белок и желток прожариваются до одинаковой консистенции. Вам потребуется стальное кольцо для яиц и небольшая сковорода с антипригарным покрытием. Кольцо для яиц, в принципе, необязательно – оно помогает белку сохранить форму.

Должен сразу сказать, что для этой яичницы подойдут только самые свежие яйца, белок которых не растекается.

Разогреть духовку до 245 C. Разбить яйцо и аккуратно отделить белок от желтка, стараясь не раздавить желток. В сковороду положить кусочек сливочного масла, добавить столовую ложку воды и разогреть масло до появления пены (вода помогает регулировать температуру масла – слишком горячее масло делает белок жестким). Посолить и поперчить сковороду. Когда масло начнет пениться, осторожно влить на сковороду белок.

Поместить сковороду в духовку на 1.5 минуты – поверхность белка не затвердеет, но станет желеобразной. Теперь посолить и поперчить сверху – выпустить в середину сырой желток, вернуть в духовку на 2 минуты. Вытащить из духовки, сбрызнуть 1-2 каплями бальзамического уксуса и подавать немедленно.

Если вам покажется, что это слишком сложный метод, можно, разумеется, поджарить яичницу обычным методом. При этом, однако следует помнить следующее: всегда используйте для жарения сливочное масло или растительное масло самого высокого качества, старайтесь не перегреть и не недогреть сковороду – если сковорода слишком горячая, то белок пережарится, прежде чем желток прогреется; если сковорода слишком холодная, то белок разбежится. Не забудьте накрыть сковороду крышкой для равномерной прожарки яйца, но имейте в виду – яйцо в этом случае прожарится быстрее. И последнее – всегда солите яичницу в самый последний момент.

Кулинария очень похоже на моду. Одежда ручной работы, нестандартная, авангардистского направления, вначале демонстрируется на подиуме, затем продается по сверхвысоким ценам, а впоследствии определяет стиль массовой продукции.

Точно также, новые кулинарные направления и веяния начинаются в ресторанах, ими увлекаются гурманы и шефы-профессионалы, тщательно разрабатывая каждую деталь блюда, придумывая новые, необычные вкусовые сочетания и комбинации продуктов, экспериментируя с технологией приготовления – и в результате, эти блюда практически невозможно воспроизвести.

Постепенно эти новые идеи, технологии и методы проникают в кулинарные книги, рецепты адаптируются и берутся на вооружение пищевой промышленностью – и наконец новые блюда появляются на полках продуктовых магазинов, как это произошло с блюдами "новой кулинарии" или стиля фьюжн.

На сегодняшний день самым интересным направлением в развитии кулинарии является исследовательский проект Инникон (Innicon) или Внедрение новаторских технологий и модернизация кулинарных процессов в современной гастрономии (Introduction of Innovative Technologies in Modern Gastronomy for the Modernisation of Cooking). Хотя название и звучит напыщенно и официально, тем не менее им заинтересовалось руководство Европейского Сообщества и проект получил одобрение Брюсселя и трехлетнее финансирование.