Чтение онлайн

По-моему, я чересчур увлекся и ударился в научные объяснения, вместо того, чтобы все-таки объяснить, на что же похож вкус умами. Надеюсь, большинство моих читателей знакомы со вкусом китайских блюд (или их приближенной версией). Этот вкус вызван присутствием глютамата натрия (MSG, monosodium glutamate), который, к сожалению, вызывает еще и побочные эффекты – обезвоживание организма, головные боли и пр., то есть все то, что привело к возникновению расхожей фразы "синдром китайского ресторана".

Глютамат выглядит как соль и производится из ряда продуктов, в частности, из клейковины пшеницы. Глютамат служит усилителем вкуса, обеспечивая улучшенное восприятие мясного вкуса вкусовыми рецепторами на языке. Существует ряд продуктов, в которых глютамат натрия встречается в естественной форме в сильной концентрации, и одним из таких продуктов является морская водоросль конбу (konbu). Ее можно найти в крупных продовольственных магазинах, и если вам и впрямь интересно, что это за вкус – умами, то пожуйте кусочек сушеной водоросли. Этот солоноватый и в то же время мясной вкус и специфический аромат ни с чем не спутаешь.

Среди продуктов питания с высокой концентрацией умами – сыр пармезан, грибы шиитаке, соевый соус и все виды восточных рыбных соусов типа "нам пла".

Здесь мне хотелось бы рассмотреть один из довольно спорных вопросов в итальянской кулинарии, а именно то правило, по которому пармезан ни в коем случае нельзя подавать с рыбными блюдами или морепродуктами, особенно в сочетании с макаронными изделиями (пастой) или рисом. Это "правило" всегда казалось мне безосновательно, и недавние исследования, проведенные Сизуко Ямагучи (Shizuko Yamaguchi) подтвердили, что продукты с высоким содержанием нуклеотидов особенно хорошо сочетаются с продуктами с высоким естественным уровнем глютамата натрия. В частности, было обнаружено, что интенсивность вкуса увеличивается пятикратно, если продукты смешиваются в соответствующих пропорциях.

Все это меня очень заинтересовало и в результате я придумал следующий рецепт. Кальмары и гребешки имеют очень высокое содержание нуклеотидов, а пармезан – продукт с высоким содержанием глютамата. Поэтому кальмары с пармезаном (как и помидоры с пармезаном) удивительно подходят друг другу. Попробуйте, не пожалеете.

Все рецепты рассчитаны на 4 порции

Осторожнее с пармезаном – слишком много пармезана перебьет вкус кальмаров.

Разрезать перцы вдоль на четвертинки, удалить семена и внутренние перегородки, смазать поверхность оливковым маслом и прожарить на гриле до черноты. Выложить в миску, плотно закрыть полиэтиленовой пленкой (можно выложить в герметичный пластиковый пакетик) на 10-15 минут – так перцы легче очистить от кожуры. Нарезать ломтики тонкими полосками.

Опустить чеснок на 1 минуты в кипяток, обдать холодной водой, размять и смешать с лимонным соком. Мелко нарезать петрушку и кинзу, измельчить острый перец и смешать зелень с чесноком. Добавить полоски сладкого перца, лук-шалот и имбирь. Посолить и поперчить кальмаров, обжарить на гриле. Покрыть кальмаров подготовленным маринадом, обмазав со всех сторон, оставить на ночь. На следующий день, посыпать кальмаров тонкой стружкой пармезана, подавать холодными, со свежим хлебом.

Прекрасная иллюстрация действия умами – бульон из водорослей (даши или даси) придает рыбе интенсивный мясной вкус.

В большую глубокую сковороду, куда поместятся все 6 филе в один слой, выложить листы водорослей, залить их 400 мл кипятка и дать настояться. Через час на очень медленном огне довести образовавшийся бульон до кипения и добавить подготовленную репу. Проварить 2-3 минуты, добавить лук-порей, проварить еще 2-3 минуты, добавить имбирь и соевый соус. Продолжить варку еще 2 минуты, добавить лайм и семена кунжута, и проварить все вместе еще 2 минуты.

Снять с огня. Посолить и поперчить рыбу, уложить филе в жидкость так, чтобы рыба была полностью покрыта горячим бульоном. Дальнейшей варки не требуется – примерно через 10 минут рыба будет готова и ее можно подавать.

В этом блюде вкус умами, сконцентрированный в соевом и рыбном соусах заправки, преображает вкус стандартных, хорошо знакомых западных продуктов в нечто необыкновенное.

Помидоры должны быть очень спелыми, в этом случае их не надо очищать от кожицы. Разрезать каждый помидор на восемь долек, разрезать каждую дольку пополам, выложить в миску, добавить бланшированный лук-шалот.

Смешать все ингредиенты для заправки, полить ей смесь помидоров и лука. Дать постоять 5-10 минут. Тем временем крупно нарезать базилик, добавить базилик и бобы к заправленному салату. Посолить и поперчить по вкусу, посыпать нарезанным стружкой пармезаном, и подавать.

Я уже не раз говорил, но не удержусь и повторю еще раз: инкапсулирование вкуса (см. статью "И вкус, и аромат") – единственное оружие в борьбе со вкусовой усталостью. Для стимуляции вкусовых рецепторов и предотвращения привыкания необходимо, чтобы в приготовленном блюде присутствовали концентрированные "капсулы вкуса".

Эти концентрированные капсулы не должны быть распределены равномерно, а должны попадаться беспорядочно. Уже упоминавшаяся мной теория кофейного зерна служит прекрасной тому иллюстрацией – чашка кофе, приготовленного из одного-единственного зерна будет практически безвкусной; но если это зерно сначала разжевать, а потом запить его таким же количеством чистой воды, то вкус будет ощущаться во много раз сильнее. Хотя количество воды и кофе в каждом случае одинаково, "молекулы вкуса" кофе, инкапсулированные в кофейном зерне, обладают большей силой, чем те же молекулы вкус, растворенные в воде.