Чтение онлайн

Кростини (crostini) – мягкие и воздушные мини-бутерброды с хрустящей корочкой. В качестве добавки используются различные ингредиенты (овощи, рыба, сыр и пр.).

Южные сыры Италии

В основе сыров юга – молоко овец, коз и буйволиц, но местная растительность тоже влияет на уникальность и неповторимость вкуса сыра.

Проволоне (Provolone) – полутвердый сыр из коровьего молока. Структура плотная, с дырочками, созревает от нескольких дней до года. Вкус сливочный и сладковатый. Настоящие гурманы рекомендуют пробовать зрелый сыр – пикантный аромат и длительное послевкусие станут для вас неожиданным открытием.

Пекорино (Pecorino) – твердый зернистый сыр из овечьего молока, имеет острый вкус, часто дополняется орехами, трюфелями, смесью черного и красного перцев.

Пробовать лучше с Кьянти Классико и фруктовой нарезкой.

Рагузано (Ragusano) – полутвердый прессованный сицилийский сыр, волокнистый и сладковатый, но слегка островат. Используют для выпечки и как заправку к различным блюдам.

Буратта (Burrata) – шарик моцареллы с сырным кремом внутри. Сыр идеально сочетается с хрустящими тостами, помидорами, оливковым маслом или медом.

Знаменитая моцарелла (Mozzarella) – мягкий сыр в виде белых шариков в рассоле, имеет нежный кисловатый вкус с ароматом мускуса. Незаменима в пиццах, салатах, запеканках и пасте.

Скаморца (Scamorza) – сыр в виде груши, имеет нежный вкус и эластичную структуру. Южане отдают предпочтение копченому виду.

Фиоре Сардо (Fiore Sardo) – твердый зернистый сардинский сыр из молока коз или овец. Вкус солоновато-карамельный, отлично сочетается с медом, фруктами или мармеладом.

А любители экстрима могут попробовать Касу Марцу (Casu Marzu) – сардинский мягкий сыр из молока овец, имеет резкий аромат и жгучий вкус, поэтому употребляется с крепким вином. Особенность сыра – он наполнен живыми личинками сырной мухи! Не удивительно, что этот продукт запрещен ЕС, но желающие могут его найти на «черных» рынках Сардинии.

Моцарелла – вкус южной Италии

Своим изумительным и тонким вкусом моцарелла покорила весь мир и по праву заняла лидирующую позицию в ТОП лучших итальянских сыров. Сегодня невозможно представить себе итальянскую кухню без знаменитого сыра – нежный, сочный, пористый, с неповторимым вкусом домашнего молока черных буйволиц.

Родиной моцареллы считается небольшой городок Баттипалья в провинции Неаполя. На вкус молоко черных буйволиц отдает горечью, но вот сыр получается отменный!

Чаще всего в продаже можно увидеть моцареллу из коровьего молока (fior di latte), что в переводе означает «молочный цветок», а вот в Неаполе вам предложат поистине кулинарный шедевр – моцареллу из молока буйволиц (mozzarella di Bufala). Когда вы впервые попробуете этот сыр, вы поймете, что все то, что вы ели до этого и называли моцареллой – грубая ошибка! Есть большая разница между этими сырами, как во вкусовых качествах, так и в цене. Сыр из молока буйволиц стоит намного дороже, а его изготовление —сложный и трудоемкий процесс.

Молоко варится в больших чанах строго при определенной температуре, содержимое постоянно помешивают вручную деревянной палкой. Когда масса достигает нужной консистенции при температуре 90°С, сыровары начинают формировать вручную сырные шарики или плетут косички. Эта масса называется «mozzatura» (обрез), отсюда и название самого сыра. Готовую моцареллу погружают в солевой рассол, в котором она хранится и продается. Дома моцареллу обязательно нужно переложить в стеклянную глубокую посуду вместе с рассолом. В холодильнике ее хранить нельзя – сыр потеряет свои вкусовые качества.

Существуют разные виды моцареллы:

• свежая (fior di latte из коровьего молока и di bufala – из буйволиного);

• прессованная (mozzarella solido);

• растянутая (в виде косички trecce и узелков nodini).

А также различные формы:

• боккончини – сыр в форме крупных шариков;

• чильеджини – моцарелла в виде небольших круглых шаров

• перлини – мелкие шарики сыра, напоминающие горошинки;

• трэчча – моцарелла, сплетенная во вкусную косичку, встречается прокопченный вариант.

Нежнейшая моцарелла отлично сочетается с белым сухим вином, зелеными оливками и ветчиной. С ягодами и сладким вермутом она превращается в бесподобный десерт. А сколько существует блюд с моцареллой – пиццы, салаты, лазанья, омлеты, пасты, просто жаренный сыр в панировке…

Что нужно знать, покупая итальянскую моцареллу?

Итак, вы в Италии, и хотите купить ваш любимый сыр, как не ошибиться в выборе?

Моцарелла из буйволиного молока обязательно должна быть отмечена знаком высшей категории D.O.P. Срок хранения такого продукта – 1 день.

В Италии для производства моцареллы может использоваться как пастеризованное, так и сырое молоко. Любая молочная компания вправе сделать свой выбор.

Загадочный ингредиент изумительного вкуса моцареллы – определенный уровень кислотности. Однако в промышленных условиях с целью сокращения длительного процесса ферментации добавляют лимонную кислоту.

Внимательно изучив состав продукта, можно понять, какой тип подкисления использовался. Наличие в составе Е330 указывает на наличие лимонной кислоты в продукте.

Обратите внимание на наличие надписи «prodotto in case i ficio artigianale» – это означает, что производитель в некоторых процессах использует исключительно ручную работу.

Качественная моцарелла имеет мягкую структуру, эластична, снаружи сыр гладкий, а внутри – слоится.

Для хранения продукта в домашних условиях обязательно используется емкость с плотной крышкой, и не забудьте перелить рассол.

Моцареллу нельзя замораживать!

Если хотите получить действительно качественный продукт, не экономьте. Цена соответствует качеству.

Сладости или dolce vita по-неаполитански

Итальянцы, в частности неаполитанцы, страшные сладкоежки. И в Неаполе, и по всей Италии огромное количество вкуснейших десертов. Среди неаполитанских сладостей первое место по праву занимают баба и сфольятелла.

Bab`a – это пирожное в форме грибочка из сладкого дрожжевого теста. Этот десерт родился в Польше, затем попал во Францию, где рецепт был немного изменен. В Неаполе же пирожное появилось в начале XIX века. Именно здесь изобрели сотни вариантов пропиток, сиропов и наполнителей. Bab`a бывает маленькой или большой, с кремом или без начинки. Из маленьких грибочков местные кондитеры делают вкуснейший торт – грибочки выкладывают слоями, пропитывают ромом или лимончелло, украшают взбитыми сливками, добавляют немного свежих фруктов – и перед вами возникает шедевр кулинарного искусства!