О чем Эйнштейн рассказал своему повару
Шрифт:
А то, что написано в некоторых книгах рецептов о микроволнах — что они, дескать, «такие крошечные и именно поэтому проходят сквозь еду так быстро», — это не более чем глупость. Все электромагнитные волны движутся со скоростью света, независимо от длины волны. Частица «микро» в слове «микроволны» не значит, что они «крошечные». Их назвали микроволнами потому, что они по своей сути — ультракороткие.
Крутится, крутится…
«Почему в процессе приготовления контейнер с продуктом должен вращаться?»
Трудно сконструировать микроволновку, в которой интенсивность микроволн была бы абсолютно одинаковой во всем внутреннем пространстве печи — в этом случае пища со всех сторон смогла бы нагреваться равномерно. Более того, любой продукт в печи поглощает микроволны, что также не способствует одинаковой мощности нагрева, которая (теоретически) могла бы там возникнуть.
Решение проблемы состоит в том, чтобы контейнер с пищей постоянно вращался, так как этим компенсируется неравномерность воздействия микроволн. В большинстве современных микроволновок есть автоматически вращающаяся подставка, но если в вашей модели ее нет, то многие рецепты и инструкции по размораживанию продуктов напомнят вам о необходимости повернуть нагреваемый продукт, когда пройдет примерно половина положенного времени.
Металлу — нет!
«Почему нельзя класть металлические предметы в микроволновку?»
Свет отражается от зеркал, электромагнитные волны отражаются от металла. Они не только отражаются от вашей превысившей скорость машины — в результате чего появляются цифры на полицейском радаре, — но и способны запечь гуся в вашей микроволновке. Если то, что вы поместили в печь, начинает отражать микроволны (то есть электромагнитное излучение) — вместо того, чтобы поглощать их, — магнетрон может получить повреждения. В микроволновке всегда должно быть что-то, что будет поглощать это излучение. Вот почему ее нельзя включать пустой.
Металлы в микроволновой печи могут вести себя непредсказуемо, и не стоит экспериментировать, если у вас нет образования в области электротехники. Микроволны наводят электрический ток на поверхности металлического предмета, и если он тонкий, то может разогреться докрасна и расплавиться — так, как это происходит с предохранителем при перегрузке. Если у этого металлического предмета имеются заостренные края, он даже может стать своего рода молниеотводом (грозовым разрядником) и накопить столько заряда на этих краях, что из них будут сыпаться искры, словно от молнии.
С другой стороны, инженеры-разработчики микроволновок могут предложить безопасные — как по размерам, так и по форме — металлические конструкции, которые не будут вызывать проблем, и поэтому в некоторых моделях микроволновых печей вы увидите металлические подставки или полочки.
Поскольку трудно предсказать, какие именно размер и форма должны быть у заведомо безопасных металлических предметов — а какие, в свою очередь, могут вызвать нежелательные эффекты, вроде фейерверка прямо у вас на кухне, — то лучше всего никогда не класть ничего металлического в микроволновую печь. Безусловно, это относится и к тарелкам с золотым или металлическим декором.
Обычно микроволны не подрумянивают продукт, поскольку их энергия в основном поглощается внутренней частью продукта, а поверхность не разогревается настолько, чтобы начался процесс подрумянивания. Так что не рассчитывайте, что с микроволновкой вам удастся приготовить сухари или тосты.
Однако печь поможет вам быстро приготовить сухарную крошку, если добавить растительное масло. Масло поглощает микроволны, нагревается и как бы «поджаривает» хлеб.
Когда последние несколько ломтей обычного хлеба станут слишком черствыми для того, чтобы их съесть, но слишком хорошими для того, чтобы их выбросить, приготовьте такую поджаренную хлебную крошку в микроволновой печи. Используйте в качестве гарнира для макарон или овощей.
2–3 толстых ломтя черствого хлеба с грубым мякишем, без корок
около 2 ч. л. оливкового масла
щепотка крупной соли
Приготовление
1. Разломайте хлеб на кусочки и положите в кухонный комбайн. Включите мотор и начните измельчать хлеб, одновременно подливая оливковое масло через трубку для подачи продуктов. Измельчайте, пока не получите крошку нужной степени помола.
2. Добавьте щепотку соли и перемешайте.
3. Разложите получившуюся массу тонким слоем по подносу из материала, пригодного для использования в микроволновке.
4. Поставьте хлеб в микроволновую печь, не закрывая крышкой.
5. Выберите режим «высокая мощность» и задайте время приготовления «одна минута».
6. Если необходимо, помешайте хлеб и выдержите в печи еще в течение одной минуты (или до готовности). Если хлеб был разделен на большие кусочки или немного сыроват, добавьте еще 30 секунд в печи. Наблюдайте за процессом внимательно, так как чем меньше кусочки хлеба, тем легче их сжечь.
21
Сухарная, или хлебная, крошка имеет более крупную фракцию, чем панировочные сухари. Соответственно и спектр применения у нее более широкий. Она используется не только для панировки, но и как хрустящее покрытие запеканок и гратенов, поглотитель соков в пирогах и штруделях, связующий элемент в различных начинках. Степень помола хлебных крошек оговаривается дополнительно.
«Сварим» повара?
«Могут ли микроволны просочиться сквозь стенки печи и „сварить“ повара?»
Старая поврежденная печь с покореженной дверцей и правда может пропускать через щели достаточно микроволн, чтобы это создало угрозу для здоровья, но в современных, тщательно продуманных микроволновках возможность таких утечек ничтожно мала. Более того, при открывании дверцы магнетрон сразу выключается и микроволны исчезают точно так же, как исчезает свет, когда вы нажимаете на выключатель лампы.
А как насчет самой стеклянной дверцы? Микроволны могут проходить через стекло, но не через металл, поэтому стеклянную дверцу покрывают перфорированной металлической панелью, которая пропускает свет — так что вы можете видеть, что происходит внутри, — но микроволны не могут пройти через панель из-за того, что их длина волны (около 12 см) слишком велика для прохождения через нее.
Что делает контейнер защищенным от микроволн?
«Что может сделать контейнер безопасным для использования в микроволновых печах?»
В принципе, ответ очевиден: безопасными являются те контейнеры (емкости), которые не являются диполями и не поглощают микроволны. Их молекулы не будут дергаться туда-сюда под воздействием микроволн и не будут нагреваться. Однако на практике все оказывается не так уж просто.
Итак, вот некоторые базовые принципы:
• металлы: выше объяснено, почему металлы не должны попадать в микроволновку;
• стекло и бумага: стекло (то есть простое стекло, из которого сделана обычная стеклянная посуда на кухне, а отнюдь не хрусталь), бумага и пергамент всегда будут безопасными, ведь они не поглощают микроволны. Что касается хрусталя — который на самом деле представляет собой стекло с высоким содержанием свинца, — то он в некоторой мере поглощает микроволны и поэтому может нагреваться. Если же изделие из хрусталя является толстостенным, то под воздействием тепла в нем может возникнуть напряжение, которое приведет к растрескиванию. Поэтому лучше не испытывать судьбу с такой дорогостоящей посудой;
• пластик: пластмассы тоже не поглощают микроволны. Но пища, нагреваемая в микроволновке, может быть очень горячей, и любая емкость независимо от материала, из которого она сделана, будет нагреваться от тепла приготовляемого продукта. Некоторые виды низкокачественного пластика, например тонкие контейнеры для хранения продуктов, могут даже растаять от нагрева в микроволновке. Определенные виды пластиковой упаковки для замораживания также могут потерять форму от нагревания. К сожалению, это можно узнать только опытным путем;
• керамика: керамические чашки и тарелки обычно не создают проблем, но в некоторых из них могут содержаться минеральные вещества, которые поглощают энергию микроволн и нагреваются. Если сомневаетесь, проверьте «подозреваемого», нагрев его пустым в микроволновке, но в присутствии мерного стаканчика с водой. Если испытуемый объект нагрелся до горячего состояния, то он небезопасен для использования в микроволновке. (В нашем эксперименте вода присутствует для поглощения микроволн и решения «проблемы пустой микроволновки», о которой я упоминал выше.)