Чтение онлайн

Следует также помнить, что некоторые глиняные изделия могут треснуть в микроволновке, хотя они и сделаны из чистой глины, которая не поглощает микроволны. Однако если на глазури, которой украшена такая посуда, появилась щербинка или трещинка, то вода может впитаться в поры глины под слоем глазури, например во время мытья посуды. Если такое изделие поставить в микроволновку, то под действием микроволн «попавшая в западню» вода закипит, и давление пара может привести к появлению трещин. Хотя такое случается редко, лучше не использовать растрескавшиеся фамильные чашки для приготовления чего-либо в микроволновке.

«Опасно ли нагревать воду в микроволновке?»

И да и нет. Нет, скорее всего, ничего серьезного не произойдет, но да, вам стоит быть осторожными. Вода, нагретая в микроволновке, которая еще не дошла до бурного кипения, может оказаться с подвохом.

Из-за того что энергия микроволн поглощается только внешним слоем воды — около 2,5 см в глубину, — возникающее тепло должно распределиться по внутренним слоям воды, пока вся масса воды не достигнет точки кипения. Это распределение тепла — медленный процесс, и какое-то количество воды в верхнем слое может стать очень горячим до того, как содержимое всей емкости закипит. Определенная часть воды в верхнем слое может даже нагреться выше температуры кипения воды, но кипения как такового не произойдет; в таком случае говорят, что вода перегрета. Вода — и вообще любая жидкость — может не кипеть, но при этом быть достаточно горячей для этого, потому что для кипения молекулам необходимо удобное «место для сбора» — место, где они собираются, пока не достигнут количества, необходимого для создания пузырька пара (выражаясь научным языком, им нужны центры парообразования). Центром парообразования может стать пылинка или какая-то примесь в воде, крошечный пузырек воздуха или даже микроскопическая неровность на стенке контейнера или чашки.

Теперь предположим, что у вас есть чистая вода (без примесей) в чистой и гладкой чашке без дефектов поверхности, так что на ней отсутствуют какие-либо центры парообразования. Вы ставите чашку в микроволновку и, поскольку очень спешите, включаете ее на полную мощность, что приводит к интенсивному нагреву внешних слоев воды. В таких условиях вполне возможно, что в чашке образуется несколько областей перегретой воды, которым просто не терпится закипеть, как только им представится такая возможность. Когда вы открываете дверцу печи и хватаете в руки чашку, у них такая возможность появляется — благодаря столкновению молекул воды.

Из-за этого столкновения некоторая часть «излишнего» тепла прокладывает себе путь в немного более прохладные и пока не кипящие слои воды, и из-за этого они внезапно вскипают. Это также вызывает внезапное закипание и в перегретых участках воды. В результате получается неожиданное бурление воды, а значит, и разбрызгивание горячей жидкости.

Причина, по которой такое отложенное кипение никогда не случается с водой, нагреваемой на плите, состоит в том, что тепло на днище чайника постоянно создает небольшие пузырьки воздуха и водяного пара, которые служат центрами парообразования, так что эффект перегрева воды так никогда и не получает возможностей для возникновения. Кроме того, вода, нагреваемая снизу, постоянно поднимается вверх и циркулирует, что препятствует скоплению избыточного количества тепла в каком-то одном месте.

Для того чтобы избежать опасности, никогда не вынимайте чашку из микроволновки, как только увидите, что верхний слой воды начал пузыриться, ведь в чашке уже могут быть не дошедшие до точки кипения слои воды, которые могут неожиданно закипеть. Наблюдайте за водой через окошко в дверце печи на протяжении нескольких секунд, прежде чем выключить печь и вынуть чашку. Тогда вы будете знать наверняка, что вся масса воды уже достигла температуры кипения.

В любом случае будьте всегда осторожны, вынимая какую-либо горячую жидкость из печи; она может неожиданно начать пузыриться и ошпарить вас брызгами. Я выработал привычку окунать в чашку вилку, чтобы «разровнять» какие-либо участки перегретой воды, прежде чем вынимать чашку из печи.

Если вы впоследствии добавите к нагретой в микроволновке воде пакетик чая или растворимый кофе, то вы увидите некоторое слабое газообразование, но оно не похоже на кипение и совсем не выглядит бурным; в основном это пузырьки воздуха. Твердые тела создают новые центры парообразования, которых не было раньше, и эти центры высвобождают воздух, который был изначально растворен в холодной воде, но не успел выйти из нее в процессе кратковременного нагревания.

«Разрушают ли микроволны питательные вещества в пище?»

Ни один метод приготовления пищи не разрушает минеральные вещества. Но высокие температуры разрушают, например витамин С, причем вне зависимости от способа приготовления пищи.

Из-за того что микроволновой нагрев неравномерен, части продукта могут подвергаться воздействию намного более высоких температур, нежели при других способах приготовления пищи, так что существует вероятность разрушения витаминов. Но даже если микроволны разрушат тот или иной витамин, вряд ли ваш рацион пострадает, если время от времени вы будете потреблять какой-либо продукт без этого витамина. Имеется в виду вот что: если вы придерживаетесь сбалансированной модели питания, то совсем не обязательно, чтобы каждое блюдо содержало все витамины и все минеральные вещества.

«Почему продукты, приготовленные в микроволновой печи, остывают быстрее, чем при готовке в обычной духовке?»

Мой ответ может разочаровать вас, ведь он очень прост: стоит учитывать, что продукты, разогретые в микроволновой печи, могут быть не такими уж горячими.

Многие факторы, например тип, количество и толщина слоя пищи, влияют на то, как она будет нагреваться в микроволновой печи. Если, например, цикл включения и выключения магнетрона был выбран не совсем правильно (применительно к определенному продукту и данному виду контейнера), или если перемешивание и/или вращение не было осуществлено достаточно тщательно, или если емкость не была накрыта для удерживания пара, то тепло может не распределиться равномерно по всему продукту. Внешняя поверхность может быть обжигающе горячей, а внутренняя часть оставаться относительно холодной. Тогда общая средняя температура готового продукта будет ниже, чем вы думаете, и он охладится до комнатной температуры быстрее.

В обычной духовке, наоборот, готовящееся блюдо окружено очень горячим воздухом в течение относительно длительного времени, так что тепло успевает проникнуть во все части продукта. Таким образом, температура пищи в итоге будет такой же, как температура воздуха в духовке, и чтобы еда остыла, потребуется больше времени.

Существует и другая причина. В обычной духовке емкости для приготовления пищи нагреваются до той же температуры, что и воздух в духовке, и они проводят свое тепло прямо в пищу. Но емкости, предназначенные для микроволновых печей, специально созданы такими, чтобы они не нагревались. Таким образом, пища в микроволновой печи соприкасается с емкостью (контейнером), которая остается холоднее, чем пища, а это отбирает часть ее тепла.

«Когда я готовлю свежий горох в микроволновой печи, вода закипает и выплескивается из емкости, а когда я разогреваю консервированный горох тем же способом, он ведет себя нормально. В чем разница?»

В пище микроволновая энергия поглощается главным образом водой. Насыщенный водой консервированный горошек и окружающая его жидкость поглощают микроволны практически с одинаковой скоростью и, следовательно, нагреваются более или менее одинаково. Когда вода начинает кипеть, горох имеет примерно ту же температуру; разумеется, в этом случае вы считаете, что он готов, и выключаете печь.

С другой стороны, свежий горох, который гораздо суше, не поглощает микроволны так же легко, как окружающая его вода, и, таким образом, вода нагревается быстрее. Но относительно холодный горох не дает воде нагреваться равномерно. В то же время горошины действуют как стимуляторы создания пузырьков (выражаясь научным языком, как центры парообразования), способствуя тому, что вода бурно закипает везде, где есть горячие точки. Все это происходит до того, как горох должным образом сварится, — хотя вы и можете посчитать его достаточно готовым, чтобы вынуть из печи.