Чтение онлайн

Приправы и заправки норвежской, исландской и шведской кухонь обогащают в первую очередь рыбный стол.

норвежская заправка для соленой сельди (закусочная заготовка)

На 8 крупных жирных атлантических или исландских сельдей приготовить банку вместимостью 3 л.

150 мл 3—4-процентного уксуса (винного, настоянного на эстрагоне или укропе)

400 мл воды

200 мл сахара

6—7 луковиц среднего размера

2 ст. ложки черного перца горошком

1 корень хрена (толщиной в палец, длиной 6—7 см)

1 средняя морковь 10 лавровых листов

2 ст. ложки семян горчицы

8 кусочков (кусочек длиной 1 — 1,5 см) целого, немолотого корня имбиря

Сельдь тщательно очищают от внутренностей, плавников и кожи, вымачивают в молоке или смеси воды с молоком в течение 24 ч. Затем нарезают поперек на куски шириной 2—3 см (вместе с хребтовой костью).

Овощи (морковь, хрен, лук) нарезают: лук — кружочками, морковь — соломкой, хрен — кубиками в 1 см и перекладывают рядами с сельдью — ряд овощей, ряд сельди. Верхний и нижний ряды овощные. Каждый ряд посыпают пряностями — лавровым листом, перцем, горчицей.

Воду, уксус и сахар вскипятить, остудить, залить полученной смесью подготовленную сельдь.

Хранить в холодильнике в течение четырех дней, к концу четвертого — началу пятого дня сельдь готова для употребления,

исландская заправка к отварной рыбе

100 мл оливкового масла

2 ст. ложки французского уксуса (т. е. 1,5—2-процентного винного уксуса, настоянного на эстрагоне)

1 ст. ложка шведской горчицы (т. е. более слабой, чем русская, на яблочной основе)

1 ст. ложка сахара

1 ч. ложка меда

Все тщательно смешать, взбить.

исландская заправка к селедке

1 чашка (250 мл) майонеза

4 ст. ложки взбитых сливок (или сметаны — тоже взбитой)

4 ст. ложки коньяку (или водки — столичной!)

горчица, уксус (или лимонная кислота), соль, черный перец молотый

Все смешать, подобрать по вкусу добавки горчицы, соли, перца, кислоты и залить этой заправкой филе трех сельдей вместе с луком (3—5 луковиц). Выдержать в течение 3—6 ч, посыпать рубленым крутым яйцом и петрушкой. Подавать в тот же день.

шведская укропная приправа-соус

300 мл свежесваренного густого рыбного бульона

1 — 1,5 ст. ложки муки

0,5 лимона (сок)

2 стакана сливок

1 ст. ложка сливочного масла

1 стакан мелко насеченного укропа

1—2 щепотки красного жгучего перца

соль по вкусу

Укроп легко спассеровать с маслом 2—3 мин и отставить. Свежесваренный рыбный бульон смешать с лимонным соком и варить в течение 15 мин, процедить и уварить до половины. Соединить укроп, сливки и уваренный рыбный бульон и все довести до кипения. Муку перемешать с маслом (перетереть) и ввести в кипящий бульон, помешивая, загустить. Посолить, поперчить.

Приправу подают к отварной, тушеной и жареной рыбе.

датская горчичная заправка

2 ст. ложки сухой горчицы (порошка)

1,5 ст. ложки сахарного песка

яблочный уксус, сливки (или как замена их — сметана)

Горчицу и сахар смешать, добавить столько уксуса, чтобы получилась масса, имеющая консистенцию густой сметаны или каши-размазни. Тщательно растереть полученную массу до гладкости, дать постоять от 15 мин до 1 ч, чтобы горчица хорошо «созрела». Затем добавить взбитые сливки по вкусу, равномерно вводя их в горчицу и все время размешивая.

Более простой вариант: смешать горчичную массу со сметаной (по вкусу).

Приправы народов Северного Кавказа

Северный Кавказ населяют несколько десятков народов. Автономные республики здесь, как правило, многонациональны. Все это находит отражение в многообразии северокавказской кухни. Но приправы к национальным блюдам в принципе одинаковы или имеют много общего для всех народов Северного Кавказа. Самая распространенная из них крайне проста — это сузьма (жуурт), или катык (мацони), к которой добавляют немного красного перца. Две другие более сложны — чам и цывзы-цахтон (чивдзоса), которые употребляют не только в Осетии, но и по всему Северному Кавказу.

чам

Чам — это приправа в основном чеченской и ингушской кухни. Отчасти распространена также в Грузии. Чам на 90—95 процентов состоит из чеснока и на 5—10 процентов — из сухих пряностей, куда входят две части укропа, петрушки, кориандра и по одной части тмина и еще меньшие дозы красного перца (слабожгучей паприки), лаврового листа и крайне небольшое количество соли.

Приготовить чам несложно. Свежий чеснок, тщательно отобранный, без повреждений, увядших и усохших частей, превращают в кашку в чесноковыжималке. К ней подмешивают протертую в порошок сухую зелень кинзы (кориандра), укропа, петрушки, а затем порошкообразный тмин, объем которых в совокупности должен составлять 1 — 1,5 чайной ложки на каждые 150 миллилитров чесночной кашки. Кроме того, на каждые 300 миллилитров кашки вносят 1 чайную ложку густого отвара-настоя лаврового листа или четверть чайной ложки кристаллического экстракта лаврового листа. После приобретения этой смесью однородности вводят крайне небольшое количество слабожгучего красного перца (от щепотки до 1/4 чайной ложки на каждый стакан кашки), после чего всю массу слегка подсаливают. Соли вводят столько, чтобы ее присутствие сказывалось бы не в появлении солености, а в общем совершенстве вкуса.

Так как чесночная кашка обычно спустя сутки сереет сама по себе, а добавка к ней сухих пряных трав делает всю массу и вовсе как бы «грязной», то, чтобы избежать внешне непривлекательного вида всей массы чама, его заранее подкрашивают уже в момент приготовления каким-нибудь пищевым, естественным красителем, обычно морковным или свекольным соком, и реже — шпинатным пюре или куркумой.

Вследствие этого чам в готовом виде (товарном) может иметь малиновый, розовый, оранжевый, желтый или зеленый цвет, что совершенно не влияет на его вкус и ничего не говорит о его качестве.

Нередко при промышленном приготовлении чам обнаруживает довольно сильную горечь. Это значит, что доза лаврового листа была завышена и это проявилось спустя некоторое время после приготовления вследствие неправильного или слишком долгого хранения. Поэтому при домашнем приготовлении чама надо, во-первых, тщательно следить за умеренностью дозы лаврового листа (отвара) и, во-вторых, стараться быстрее употреблять чам или приготавливать его чаще, небольшими порциями, чтобы он всегда был свежим.

Чам по своим органолептическим свойствам — мягкая, нежная, нежгучая и несоленая приправа с чесночным запахом, притушенным другими ароматами. Чам употребляют только в холодном виде. Его нельзя нагревать, и поэтому применяют подобно горчице, т. е. смазывая слегка хлеб или мясо домашней птицы (курицы, индейки). Чам можно также уже на столе добавлять в некоторые супы, требующие чесночного запаха, вместе со сметаной. Особенно это относится к крупяным, овощным, куриным супам, а также к отварным овощам — фасоли, гороху, а также к тестяным изделиям — макаронам, хинкалу, лапше (умачу).