Чтение онлайн

Процесс жарения в основном был аналогичен жарению крупной пернатой дичи с применением шпигования салом, которое проделывалось следующим образом: сало нарезали на узенькие брусочки, обваливали их в смеси толченого перца, гвоздики, майорана и можжевеловых ягод, взятых поровну; делали в мясе глубокие надрезы — проколы и всовывали в них брусочки сала. Жарили дичь обычно в печи на противне в течение 2—3 ч. Иногда применяли комбинированную обработку: обжаривали на вертеле, а затем на противне. Так приготовляли чаще всего лишь филейную часть. В качестве специфических русских пряностей к красной лесной дичи шли ягоды можжевельника и молодые сосновые шишечки, собранные ранней весной, тотчас после образования завязи, высушенные и смолотые в порошок. Кроме того, использовали обычную для русской кухни пряную зелень петрушки, сельдерея, лука, а из пряностей — прежде всего гвоздику и розмарин, лавровый лист.

Гарнирами к лесной дичи так же, как и к пернатой, служили моченые и соленые фрукты и лесные ягоды, жаренные в масле кислые (антоновские) яблоки, лимоны, а позднее — тушенный в выделившемся из дичи соке картофель. Вместо красного вина, принятого в западноевропейских кухнях, к дичи в России принято было подавать брусничный или клюквенный крепкий квас.

Конечно, приготовление дичи отнимает много времени. Однако процесс этот вносит в наш быт ту атмосферу необычности, праздничности, в которой всегда нуждается человек.

оленина-жаркое

1,5—2 кг оленины (одним куском, задняя часть)

100 г шпика

1 ч. ложка душистого (ямайского) перца

0,5 ч. ложки молотой гвоздики

2—3 ч. ложки молотых можжевеловых ягод

2 ч. ложки соли

Мясо вымыть, очистить от пленок, слегка отбить, натереть смесью молотых пряностей и соли, положить на 1—2 дня в маринад для крупной дичи (см. ниже), затем на один день в квас, держа все время в холодном месте и переворачивая ежедневно. Нашпиговать (см. выше), обложить сверху тонкими, но широкими пластами шпика, обвязав их ниткой, и жарить на противне в духовке около 2 ч, поливая стекающим соком каждые 10 мин. Вначале огонь должен быть очень большим, чтобы мясо быстро покрылось корочкой, затем жар надо все время постепенно уменьшать.

изюбрина-жаркое

1—2 кг изюбрины (одним куском)

1,5—2 л кваса

2—3 ст. ложки сливочного масла

Мясо вымыть, очистить от верхних пленок и заветренных мест, залить на 2—3 дня квасом, переворачивая дважды в сутки, затем вынуть, обтереть насухо, обжарить в масле на сильном огне, в сковороде, затем поместить в духовку на умеренный огонь, поливать стекающим соком, жарить 1,5—2 ч.

зайчатина-жаркое

1 заяц

50 г шпика

50 г сливочного масла

100 г сметаны

3 ст. ложки воды

2—3 ч. ложки соли

2 ч. ложки молотых можжевеловых ягод

Зайца вымыть, очистить от пленок, не задевая мяса, разрубить поперек, вымочить в течение 1— 1,5 суток в квасу или в маринаде для крупной дичи (см. ниже), затем натереть смесью соли с толчеными можжевеловыми ягодами, нашпиговать (см. с. 310), обмазать маслом, положить на противень, политый водой, и поставить в предварительно хорошо нагретую духовку с сильным огнем на 10— 15 мин, чтобы заяц покрылся румяной корочкой. Затем уменьшить огонь и через каждые 10 мин в течение 1 — 1,5 ч поливать стекающим соком, а в конце — сметаной.

Маринады для дичи

маринад для вымачивания крупной дичи

1 стакан 3%-ного уксуса

2 стакана воды

2 ст. ложки соли

1 корень петрушки

1 морковь

1 сельдерей (корень)

1 луковица

12 зерен душистого (ямайского) перца

6 лавровых листьев

6 бутонов гвоздики

3 капсулки кардамона

0,5 головки чеснока

Коренья и лук мелко нарезать, смешать с пряностями (кроме чеснока), залить уксусом и водой и вскипятить. В горячий маринад засыпать мелко нарезанный чеснок. Горячим маринадом заливать старое мясо, остуженным — молодое.

маринад для вымачивания средней дичи

2 стакана кипятка

0,5 ч. ложки лимонной кислоты

2 ч. ложки соли

1 ст. ложка сухой мяты

1 ст. ложка можжевеловых ягод

5—6 бутонов гвоздики

1 горсть веточек майорана (без зелени)

6 зерен душистого (ямайского) перца

1 луковица

0,5 головки чеснока

Пряности поместить в марлевый мешочек, лук мелко нарезать и вскипятить, затем, пока маринад не остыл, положить мелко нарезанный чеснок, лимонную кислоту, закрыть, дать настояться, затем остудить на холоде. В холодный маринад класть дичь.

ягодная приправа к дичи

0,5 стакана сушеной брусники

0,5 стакана сушеной черники

1,5 стакана кипятка

0,5—1 ч. ложка лимонной кислоты

4—5 кусков сахара-рафинада или 5 ст. ложек сахарного песка

Сушеную ягоду залить крутым кипятком, закрыть, подождать, пока разбухнет и остынет, затем добавить лимонную кислоту и сахар, размять, размешать. Добавить, если потребуется, еще кипяченой воды и дать этой смеси постоять 2—3 дня при комнатной температуре, чтобы она слегка закисла.

В русской кухне можно выделить шесть разновидностей вторых рыбных блюд:

отварная рыба (в старину ее называли разварной), отвариваемая (а точнее припускаемая) в воде целиком или крупными кусками;

паровая рыба (по-старинному подпарная), отвариваемая на пару, как правило, целиком;

тельная рыба, приготовляемая в филированном (бескостном) виде и защищенная при этом какой-нибудь оболочкой — мучной, яичной, тканевой;

жареная рыба, приготовляемая, как правило, целиком (рыба небольших размеров) с использованием мучной панировки и сметаны;

запеченная рыба;

томленая рыба, приготовляемая путем длительного томления в духовке в сметанной среде.

Рыба отварная и паровая

рыба отварная

1 кг рыбы

0,5 луковицы

0,5 корня петрушки

6 горошин черного перца

2—3 стакана огуречного рассола

3—4 тычинки шафрана

Для приготовления блюд из отварной рыбы лучше всего использовать крупную малокостистую рыбу — осетрину, щуку, треску, сома и т. п., — которую нарезают крупными кусками, очищая только от чешуи и плавников и при этом обязательно сохраняя кожу и хребтовую кость.

Для отваривания берут небольшие низкие эмалированные кастрюли или сотейники, укладывают в них куски рыбы тесно в один ряд и заливают так, чтобы жидкость не вполне покрывала рыбу. Отваривать лучше всего в огуречном рассоле или в воде с добавлением рассола и пряностей. Продолжительность варки зависит от сорта рыбы и величины кусков. Красную рыбу варят 20—25 мин, речную и озерную рыбу из рек Сибири 25—30 мин, рыбу из рек европейской части страны 12—15 мин, морскую рыбу 8—12 мин. Без крышки и на сильном огне варят мелкие куски рыбы либо морскую рыбу, остальные виды рыбы варят под крышкой и на умеренном огне, при первых признаках отставания хребтовой кости от мяса варку прекращают.