Чтение онлайн

изюм,

цедра

ванилин

цукаты

Творожная

600 г

0,25 стакана

200 г

3 желтка

100 г

+ 10 г

2 ч. ложки

1/2 ч. ложки

+ 10г

горького

миндаля

На скорую руку

600 г

0,75 стакана

0,75 стакана

1 ст. ложка пены белка

1/2 ч. ложки

Сырая I

800 г

200 г

1 стакан

1 стакан

1/2 ч. ложки

Сырая II

800 г

2

стакана

2 стакана

400 г

6 желтков

1/2 ч.

ложки

Полная творожная

1 кг

200 г

1,5 стакана

400 г

50 г белков

1 ч. ложка

100 г

изюма,

50 г цукатов

Простая

1 кг

100 г

100 г

1 желток

Обыкновенная

1 кг

1/2

стакана

100 г

0,75 стакана

1 желток

Ореховая

1,2 кг

1

стакан

1,5

стакана

400 г

грецких орехов

Фисташковая

1,2 кг

200 г

4 стакана

300 г

4 яйца

200 г фисташек

Миндальная

800 г

400г

1 стакан

200 г

3 крутых яйца

200 г миндаля

1/2 ч. ложки

+ 10 г

горького

миндаля

Превосходная

2

стакана

400 г

2 стакана

2 стакана

3 желтка

2 ч. ложки

1/2 ч. ложки

100 г

цукатов

Выдержка

2—3 суток

Яичная

800 г

600 г

1 стакан

600 г

20 крутых желтков

1/2 ч.. ложки

Растирать

1ч

Цукатная

1 кг

200 г

1,5 стакана

1 стакан

3 желтка

1 ч. ложка

1/2 ч. ложки

200 г

цукатов

Масляная

2

стакана

2

стакана

1,5 стакана

2 стакана

2 желтка

1/2 ч. ложки

4. Сахарно-яичную смесь добавить к творожно-масляной и растереть вместе, несмотря на то что каждая из них уже была растерта по отдельности.

5. Третьей закладкой являются пряности в порошке, смешанные с небольшим количеством сахарной пудры.

6. Последними в пасту добавлять круто взбитые сливки или взбитые в плотную пену белки, а иногда и то и другое.

7. Заключительная стадия — введение в пасту изюма, цукатов, орехов. При этом пасту не растирают, а только слегка перемешивают, чтобы изюм и другие компоненты распределялись по всей массе равномерно.

Правила приготовления заварных паст.

1. Смешивать все компоненты по схеме, указанной для сырых паст. В каждом конкретном рецепте указано, какие продукты подлежат смешиванию (иногда часть продуктов — сахар, масло, пряности и даже известную долю творога — вводят дополнительно в почти готовую пасту на поздней стадии).

2. Полученную смесь поставить в кастрюле на слабый огонь и, непрерывно помешивая, варить в течение 1 часа.

3. Затем к массе добавить указанные в рецепте продукты, вновь размешать, остудить (иногда ставят на лед), завернуть в чистую полотняную салфетку, лучше всего неоднократно стиранную (т. е. менее плотную), положить под пресс между двумя деревянными дощечками или в специальную деревянную форму-ящик и выдержать так от 12 часов до 2 суток.

Заварные пасты (пасхи)

суточная паста

1 кг творога

200 г сливочного масла

300 г сметаны

2 яйца

1 — 1,25 стакана сахара

0,25 ч. ложки ванилина

Творог, масло, сметану и яйца растереть в указанной последовательности, постоянно помешивая, сварить.

В подготовленную массу ввести остальные компоненты, остудить и поместить под пресс на 1 сутки.

цукатная паста

800 г творога

125 г сливочного масла

1 стакан сметаны

5 желтков

0,75—1 стакан сахара

0,5 стакана цукатов

0,25 ч. ложки ванилина

Творог, масло, сметану, желтки растереть и подогреть, помешивая. Снять с огня, как только закипит, поставить на лед, продолжая размешивать, пока не остынет.

Добавить остальные продукты, поместить под пресс на 2 суток.

ванильная паста

800 г творога

100 г сметаны

100 г сливочного масла

1 яйцо

200 г сахара

0,25 г ванилина

Творог, сметану, масло, яйца, сахар соединить, подогреть, помешивая до тех пор, пока не покажутся пузыри.

Добавить ваниль, поместить под пресс на 15 ч.

лимонная паста

1,4 кг творога

100 г сливочного масла

3 яйца

200 г сахара

1,5 стакана сливок

цедра с 2—3 лимонов

Творог (домашний) отжать в течение 6 ч под прессом, затем растереть с остальными компонентами, поставить на 1 ч на очень слабый огонь, не переставая помешивать и не давая закипеть.

Остудить на льду, положить под пресс на 16—20 ч.

изюмно-ореховая паста

600 г творога

200 г сливочного масла

400 г сметаны

4 яйца

2 стакана сахара

0,5 стакана миндаля

1 стакан изюма

6 ч. ложек цедры

0,25 ч. ложки ванилина

Последовательно растереть все продукты от творога до сахара, прибавить ошпаренный кипятком и очищенный миндаль и изюм (то и другое измельчить), поставить на очень слабый огонь, прикрытый рассекателем пламени, на 1 ч, мешать, не давая закипеть. Затем переставить на лед (в холодильник), прибавив перед этим пряности, остудить и поместить под пресс на 20 ч.

Кондитерские пасты (пасхи)

яичная паста

10 желтков

400 г сахара

2 стакана сливок

400 г сливочного масла

1,6 кг творога

2 ч. ложки цедры

2 бутона гвоздики

куркума на кончике ножа

0,25 ч. ложки ванилина

Желтки, сахар, сливки смешать, проварить до густоты мороженого, положить в горячую массу ложечками, растирая, масло и растереть с остуженной массой творог и пряности. Положить под пресс на 12 ч.

цукатно-изюмная паста

1,4 кг творога