Чтение онлайн

Вариант I

1 стакан гречневой муки

0,5 стакана молока

2 яйца

3 ст. ложки сливочного масла

Вариант II

1 стакан манной крупы

1 стакан молока

1 яйцо

1 ст. ложка пшеничной муки

1,5 ст. ложки масла

Перемешать все компоненты, вскипятить молоко и чайной ложечкой опускать в него небольшие клецки.

молочно-крупяной суп

0,75 стакана ячневой крупы

4—5 картофелин

1,5 л молока

1 ст. ложка сливочного масла

0,5—0,75 л воды

Крупу отварить в воде до полуготовности, добавить картофель и варить до готовности, после чего влить молоко, довести до кипения, посолить, сдобрить маслом.

молочно-овощной суп (капустный)

2 л молока

0,5 л воды

0,5 кочана капусты

2—3 моркови

6—7 картофелин

1 петрушка (корень)

1 ст. ложка сливочного масла

1—2 ч. ложки укропа

1 ст. ложка муки

Капусту и морковь нарезать кубиками, припустить в воде до полуготовности, посолить, добавить картофель, нарезанный брусочками, и петрушку и отварить до готовности всех овощей.

В холодном молоке развести муку, влить его в почти готовую овощную гущу, довести до кипения, затем заправить маслом, укропом.

молочно-овощной суп (брюквенный)

0,5—0,75 л воды

2 л молока

0,5 стакана гречневой или перловой крупы

1 брюква

5 картофелин

2—3 ст. ложки сливочного масла

2 ч. ложки укропа

0,5 ч. ложки тмина

Крупу отварить в воде до полуготовности, добавить нарезанную кубиками брюкву, посолить и, проварив около 10 мин, добавить картофель, тмин и варить до готовности овощей и почти полного выпаривания воды. Затем влить молоко, довести до кипения, добавить масло, укроп.

молочно-рыбный суп

1,25 л воды 1 л молока

1 — 1,5 кг трески (филе)

1 пол-литровая банка очищенного и нарезанного картофеля

1 луковица

2 ст. ложки сливочного масла

1 ст. ложка муки

1 ст. ложка мелко нарезанного укропа

1 корень петрушки

Рыбу варить в кипятке не более 10 мин, затем вынуть. В отвар положить картофель, мелко нарезанный лук, петрушку, посолить и варить еще 10— 15 мин, затем влить молоко, предварительно разведя в нем муку, и продолжать варить, помешивая, до готовности картофеля, после чего положить ранее вынутое рыбное филе, добавить укроп, масло и еще прогреть 2 мин, затем снять с огня, закрыть крышкой и выдержать 3—5 мин.

молочно-яичный суп

2 л молока

3 яйца

0,5 стакана сметаны

Молоко вскипятить и влить в него яйца со сметаной (предварительно тщательно взбитые до однородной жидкости), все время помешивая, затем посолить и слегка подогреть на очень слабом огне, не доводя до кипения, непрерывно помешивая (яйца не свернутся).

молочно-гороховый суп

Вариант I

1,5 стакана сухого гороха

2 л воды

1 л молока

4—6 ст. ложек гречневой крупы

3—4 ст. ложки сливочного масла

Вариант II

1,5 стакана размоченного гороха

0,5 стакана гречневой крупы

0,5—0,75 л воды

1,5 л молока

Горох отварить в воде до мягкости вместе с крупой, добавив ее несколько позднее. Затем долить молоко, вскипятить, посолить и помаслить. Вкус у горохового супа каждого варианта свой.

молочно-грибной суп

1 л воды или мясного бульона

2 л молока

1 пол-литровая банка очищенных свежих грибов

7—8 картофелин

3 ст. ложки сливочного масла

1 луковица

2 ст. ложки укропа

Отварить в бульоне картофель, нарезанный ломтиками. Грибы обжарить с луком и маслом почти до готовности и ввести в бульон, проварить 7—10 мин.

Добавить молоко, довести до кипения, посолить, посыпать укропом.

молочно-сливочный суп

2 л молока

0,5 л простокваши

0,5 стакана сливок

5 яиц

3 ст. ложки меда или сахара

соль

Молоко вскипятить. Яйца перетереть с медом (сахаром), развести их в простокваше, взбить всю смесь и постепенно вливать ее, помешивая, в горячее молоко, затем посолить, влить сливки.

Суп есть горячим.

Молочные подливки к мясным и овощным блюдам

молочная подливка

1 стакан овощного (морковно-брюквенного) отвара

1,5 стакана молока

1,5 ст. ложки муки (с верхом)

2—3 ст. ложки сливочного масла

Масло распустить в сотейнике, размешать в нем муку, обжарить ее до светло-желтого цвета и влить постепенно овощной отвар, все время помешивая и доводя до загущения, одновременно постепенно вливать молоко. В конце приготовления посолить.

сметанная подливка

2 стакана овощного отвара

0,5—0,75 стакана сметаны

1 луковица

1 ст. ложка муки

2 ст. ложки сливочного масла

Приготовляется так же, как и молочная подливка. Кипятить около 10 мин. В конце приготовления к горячему соусу прибавить сметану, которую не нагревать. Лук ввести в мелко нарезанном виде, обжаренным на масле в начале приготовления.

Рыбные блюда

Приводимые ниже рецепты рыбных блюд отобраны таким образом, что они представляют лишь то особенное, чем отличается эстонская рыбная кулинария от рыбной кулинарии других народов.

Во-первых, здесь представлены эстонские сельдяные закуски в маринаде, в сметане и с картофельным салатом, во-вторых, блюда, в которых рыба сочетается со свиным салом (беконом, солониной), в-третьих, блюда, приготовляемые из рыбы в молочно-яичной и молочно-мучной среде, в-четвертых, рыба с корнеплодами и различные виды рыбных запеканок, в-пятых, блюда, в которых вяленая или копченая рыба используется для приготовления вторых горячих блюд.

Не приводятся блюда из отварной и жареной рыбы, рыбные паштеты и заливные, блюда из рыбьей икры (щучьей и лещовой), потому что они имеются и в других национальных кухнях и не являются специфически эстонскими — ни с точки зрения состава входящих в них продуктов, ни с точки зрения технологии.

сильд коорега (сельдь в сметане)

2—3 слабосоленые сельди

1—2 луковицы

0,5 стакана мелко нарезанного укропа

1 стакан сметаны

0,25 л молока

Сельдь полностью очистить и филировать, разделив на две половины. Вымочить филе в молоке в течение 10—12 ч, затем нарезать кусочками шириной 1 — 1,5 см и разложить на блюде ровным слоем. Поверх положить тонко нарезанный лук колечками, залить ровным слоем густой сметаны и сверху засыпать нарезанным укропом. К блюду подать горячий отварной картофель.