Чтение онлайн

Не случайно видный немецкий психолог Х.Д. Реннер отмечал, что когда взрослый человек в северо-западной части Европы ест кашу, то у него возникают приятные ностальгические воспоминания о своем счастливом детстве. И эти воспоминания бывают весьма стойкими.

Вывод один: в нашей стране потребление подавляющей частью населения детсадовской невкусной каши в детстве вызывает и у взрослых людей отрицательное отношение к каше, тем более что не только в детстве, но и когда они стали взрослыми, каши продолжают готовить столь же плохо и неправильно, как и 20—30—40 лет назад.

В моей книге «Национальные кухни наших народов» приведены все виды русских и других национальных каш (молдавской, грузинской, армянской, узбекской), и я не намерен повторять их здесь.

Но наряду с классическими национальными типами каш, рецептура которых уже оформилась, сложилась и не нуждается в изменении, возможно приготовление разных вариантов каш в современном, новом исполнении.

Ниже приводится рецептура некоторых из таких современных каш, скомпонованных мной в 90-х годах. Для начала возьмем самый простой по композиции вариант.

гречнево-гороховая каша

Эта каша является простой механической смесью горохового пюре с настоящей русской крутой гречневой кашей из ядрицы. Обе составные части приготавливаются отдельно и смешиваются уже в совершенно готовом виде, на столе, непосредственно перед подачей в пропорции 2/3 каши и 1/3 горохового пюре (по объемам). Улучшает вкус добавление к этому составу пюре одной (не более) отварной рассыпчатой горячей картошки. Но такую кашу надо съедать немедленно, так как картошка портит блюдо, когда остывает.

Что же касается гречнево-гороховой смеси, то она не портится в течение 3—5 часов и может быть разогрета или употребляться на другой день, что создает возможность приготавливать ее заблаговременно.

Особенностью этой каши является то, что она требует очень много сливочного (или растительного) масла, а также — лука. На 1 стакан гречневой крупы берут 3 небольшие луковицы и на 0,5 стакана сухого гороха еще 2 луковицы. Таким образом, на получаемый из этих исходных сухих продуктов объем общей каши идет 5 луковиц. Маслится каждая часть отдельно. Гороховое пюре маслится перекаленным растительным маслом, на котором жарится лук, а гречневая часть — сливочным маслом.

Только после того как обе части автономно приготовлены, они соединяются и равномерно, осторожно, без нажима перемешиваются, чтобы структура гречневой крутой каши не нарушалась.

Вкус этой каши, приготовленной по всем правилам, очень приятен и своеобразен: он вызывает дополнительный аппетит. И, поев раз эту кашу, к ней всегда хочется вернуться вновь.

Попробуйте обязательно это замечательное и истинно русское по составу и композиции блюдо. Простое, но необычное!

овоще-зерновая каша. осень 1991 г. «канун развала», или «случайный сбор»

ок. 0,5 стакана овсянки-зерна

горсть риса или четверть стакана манной крупы

мясо (любое) — 75—100 г (могут быть обрезки, пашина. рулька)

чечевица — горсть

луковиц — 1—2 шт.

перец сладкий — 1—2 шт.

картофель — 1—2 шт.

вода — 0,5—1 стакан

кисломолочные жидкости (кефир, кислое молоко, перекисшая сметана, сыворотка) (в общей сложности — 1,5 стакана, причем сыворотки может быть не более 0,5 стакана)

масло растительное — 2 ст. л., можно в сочетании со сливочным — 1 ст. л.

перец черный — 8 горошин (раздавленных)

петрушка, сельдерей, зелень, корень — в общей сложности не менее 1 — 1,5 ст. л.

Подготовка:

1. Мясо, какое бы оно ни было, тщательно освободить от соединительной ткани, и оставшиеся чистые мясные обрезки равномерно искрошить (через мясорубку не пропускать!) в мелкий фарш.

2. Крупы, сухой горох (и т. п.) тщательно перебрать, промыть несколько раз.

3. Масло перекалить. Овощи измельчить одинаково — соломкой.

Приготовление:

1. В раскаленное в кастрюле масло засыпать мясо, а через 2—3 минуты — все овощи (лук, перцы, картофель), довести до кипения и варить 10 минут на среднем огне.

2. После закипания добавить чечевицу. Спустя 10 минут варки — засыпать все крупы (овес, рис, манку), продолжать варить еще 5—7 минут или до выкипания жидкости. Затем слегка убавить огонь, уплотнить ложкой кашеобразную массу и аккуратно, не размешивая, залить сверху слоем воды.

3. Варить до полного выкипания воды и превращения в крутую кашу на умеренном и слабом огне, следя, чтобы не подгорело. Варка в этот период идет под крышкой. После окончания варки через 2 минуты залить кисломолочной жидкостью.

овсяная каша-заспица (из целого зерна) (декабрь 1990 г.) (для приготовления в тиховарке)

1—1,25 стакана овсяной крупы (зерна)

1 ст. л. с верхом мелко посеченной квашеной капусты

1 ст. л. с верхом пшеничной муки

0,5 ст. л. сухого молока

1 ст. л. без верха сахарного песка

0,5 ст. л. соли

100—150 г свинины, нарезанной мелкими кубиками

50—75 г свиного топленого жира

0,75—1 л воды-кипятка

6—7 зерен черного перца (раздавленных)

Подготовка:

1. Зерно тщательно перебрать и промыть до 10 раз в холодной воде.

2. Свиной жир, если нет готового, предварительно перетопить из сала и употреблять сразу, только свежим. (О правилах перетопки жира см. «Поваренное искусство и поварские приклады», выпущенную издательством «Центрполиграф», с. 202 «Очистка жиров».)

Приготовление:

1. Залить в ситаловую емкость тиховарки кипяток и заложить все остальные продукты, начиная с

зерна. Затем включить тиховарку сразу на вторую мощность и держать так 3—4 часа до появления

приятного запаха и сильного кипения.

Выключив тиховарку, дать постоять под крышкой 10 минут.

2. В случае отсутствия тиховарки и замены наплитным приготовлением использовать очень слабый огонь и следить, чтобы не подгорело.

рисовая комбинация, блюдо, гарнир, начинка

Используется как самостоятельное блюдо, или гарнир к отварной рыбе, или же как начинка в пироги и кулебяки.

2 стакана риса (ханского, длинного)

0,5—0,6 л молока

50—75—100 г свиного сала или 25—50 г сливочного масла или 2—3 ст. л. растительного масла