Чтение онлайн

Когда вино длительное время стоит открытым или же если бродильный сосуд неплотно закупорен, вместо вина образуется кислая жидкость. Каждый может у себя дома легко наблюдать превращение спирта в уксус. Например, уксус возникает тогда, когда остатки пива или вина стоят в течение нескольких дней незакрытыми в тёплом помещении. Шумеры также были уже знакомы с приготовлением уксуса. Древние греки и римляне даже пили разведённый уксус в качестве освежающего напитка. В основу современного промышленного получения уксуса положен так называемый немецкий способ, согласно которому разведённый спирт пропускают через буковые стружки, на которых закреплены соответствующие бактерии, незамедлительно превращающие этот спирт в уксус.

Дрожжи образуют спирт лишь до определённой концентрации, не превышающей 8—10 %, при более высоком содержании спирта дрожжевые клетки начинают отмирать. Поэтому пиво и натуральные вина содержат относительно небольшие количества спирта. Напитки большей крепости, такие, как водка, стали известны, по-видимому, лишь начиная с XII в. В те времена получение водки происходило путем нагревания вина в закрытом котле [4] . Спирт испаряется уже при 78 °C, следовательно задолго до испарения воды, которая закипает только при 100 °С. Образующиеся пары спирта направлялись в трубку, охлаждаемую холодной водой, где конденсировались; жидкость стекала в виде капель в приёмник. Таким образом получали высококонцентрированный спирт. На современных спирто-водочных заводах чистый спирт получают из картофельного или зернового крахмала. Сначала крахмал превращают в сахар, сахар сбраживается дрожжами до спирта, который нагревают и затем конденсируют (этот процесс испарения и последующей конденсации называется дистилляцией или перегонкой).

Хлебопечение было «изобретено», вероятно, позднее пивоварения. Вначале людям был известен только плотный пресный хлеб. Лишь примерно около 6000 лет тому назад древнеегипетские пекари стали выпекать пористый хлеб из заквашенной (забродившей) мучной кашицы. Это кислое тесто содержало многочисленные пузырьки газа, возникшие в результате брожения. Тесто вспучивалось («подходило») и становилось рыхлым. При выпекании брожение прекращалось, так как высокая температура в печи убивала клетки дрожжей. Образующийся при брожении спирт улетучивался, и в выпеченном тесте оставались только сотообразные пустоты.

Помол и выпечка хлеба в Древнем Египте.

Выпечка хлеба германскими племенами.

Помол и выпечка хлеба в Древнем Риме.

Хлебопекарня в Западной Европе в период средневековья.

Сегодня хлеб изготовляют из смеси муки, дрожжей, солода, соли и воды. Замешанное тесто оставляют «подходить» на несколько часов; в это время в тесте и происходят процессы брожения. Затем машина разделывает тесто на порционные куски — будущие буханки или батоны. Эти порции должны вновь «подойти», после чего их раскатывают и помещают в формы для выпечки. Прежде чем тесто попадёт в печь, оно должно опять «подойти». Выпечка хлеба занимает примерно 20 мин, после чего из печи вынимают хлебы с хрустящей корочкой и оставляют их для остывания.

Процессы в современном хлебопекарном производстве. В кислом тесте происходит превращение крахмала муки в сахар. Дрожжевые грибы, вызывая брожение, выделяют из сахара углекислый газ, который разрыхляет тесто (тесто «подходит»), и этиловый спирт, который улетучивается при выпечке. Молочнокислые бактерии обусловливают характерный вкус хлеба, в связи с этим при производстве белого хлеба используют только дрожжи.

На современном хлебозаводе. Чан для теста.

Смесительный и бродильный отделения чана.

Готовое тесто покидает бродильный чан для формования буханок хлеба, где повторно «подходит».

Прежде чем испечённый хлеб попадет к потребителю, он ещё должен остыть.

Когда человек начал приручать овец, коз и крупный рогатый скот и получать от своих домашних животных молоко, то он познакомился и с кислым молоком, которое возникало как бы «само по себе», когда свежее молоко стояло в течение некоторого времени. Правда, кипяченое молоко «портилось» не столь быстро, это было уже известно из накопленного опыта. Из кислого молока путём отделения более плотных компонентов получали творог, из творога готовили сыр. Очень скоро люди подметили, что приготовленный сыр был значительно лучшего качества, если к молоку добавляли переваривающую субстанцию из желудков молочных телят — сычуг.

Сычуг обладает способностью свёртывать молочный белок. При свёртывании плотные компоненты молока очень быстро склеиваются в комки и становятся намного плотнее, чем при простом скисании. После отжатия сыворотки полученный таким способом творог перемешивают с солью и разрезают на куски. При получении мягких сыров, таких, как камамбер или бри, предусматривают, чтобы на поверхности «сырного теста» росли плесневые грибы. С давнего времени в сыроварнях маленьких французских селений Камамбер и Рокфор культивируются и используются особые плесневые грибы, благодаря которым там получают сорта сыров, названия которых связаны с местом их изготовления.

Правда, рокфор относится к твёрдым сырам. Эти сыры уплотняются с помощью так называемых сырных прессов; твёрдые сорта более лёжкие, чем мягкие. При изготовлении твёрдых сыров плесневые грибы добавляют прямо в сырное тесто, и тогда плесень растёт не только на поверхности, но и в объёме головки сыра. Для «вентилирования» в сырной массе прокалывают острой палочкой тонкие каналы.

Плесневые грибы можно увидеть невооружённым глазом; в отличие от дрожжей они являются многоклеточными организмами. Разумеется, у них, как и у съедобных грибов, видны только спороносцы. Само «тело» гриба невидимо. Оно состоит из длинных тонких грибных нитей, образующих мицелий (от греч. mykee — гриб). Из мицелия вырастают спороносцы, которые образуют тысячи спор, распространяющихся с порывами ветра или с потоками дождевой воды. Споры прорастают на любой богатой питательными веществами подстилке и образуют новый мицелий. По типу спор, сидящих на спороносцах, «сырные грибы» относят к кистевикам; их латинское наименование — Penicillium, что означает кисточка. Безусловно, каждый из нас знаком также с леечной плесенью (Aspergillus) [5] , ведь некоторые виды этого гриба растут на хлебе и мармеладе. В отличие от безвредных для здоровья кистевидных плесеней, произрастающих на сырах, различные виды аспергиллов выделяют ядовитые вещества. Именно поэтому никогда не следует употреблять в пищу заплесневелые продовольственные продукты!

Дрожжи и плесневые грибы, имеющие важное значение для биотехнологии (схема выполнена с 3000-кратным увеличением). Пивные или пекарские дрожжи (Saccharomyces) используются в пивоварении, виноделии и хлебопечении, дрожжи рода Candida — в производстве кормового белка. Кистевидные плесени (пенициллы) играют важную роль в сыроварении и фармацевтической промышленности, леечные плесени (аспергиллы) вырабатывают, например, ферменты, расщепляющие крахмал.

Ещё одно древнейшее биотехнологическое «производство» — это квашение капусты с целью сделать её пригодной для длительного хранения. При желании довольно легко самому в домашних условиях изготовить кислую (квашеную) капусту. Для этого мелко нарубленную белокочанную капусту с добавленной солью (иногда также с пряностями) до тех пор уминают в глиняном сосуде, пока поверхность плотно утрамбованного слоя капусты не покроется жидкостью. После этого на капусту кладут плоскую тарелку (или деревянный кружок), которую придавливают чисто вымытым булыжником. Сосуд ставят в прохладное место. Очень скоро в капусте начинается брожение. Без доступа воздуха свежая капуста постепенно превращается в очень вкусную квашеную капусту.