Пирожки и другая вкусная выпечка
Шрифт:
Приготовление рыбного фарша: нарезать филе кусочками и положить его в кастрюлю. Добавить сливочное масло, влить немного воды (или бульона), посолить и поперчить по вкусу.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на небольшой огонь. Время от времени рыбу помешивать.
Готовую рыбу смешать с предварительно отваренным рисом (добавив в него сливочное масло), зеленью петрушки (или укропом), солью и перцем.
Тесто раскатать в пласт толщиной 1,5–2 см и вырезать из него небольшие кружочки.
Остудить фарш, а затем ложечкой выложить его на середину каждого кружочка. Скрепить края теста так, чтобы в середине пирожка оставалось небольшое отверстие
Перед выпечкой смазать расстегаи разведенным водой яичным желтком.
Выпекать их в духовке при температуре не выше 200 °C.
Перед подачей на стол в горячие расстегаи положить кусочек сливочного масла (или икру).
Пирожки-расстегаи рыбные (постные или скоромные)
Для теста:
600–800 г муки
3 ст. л. растительного масла
дрожжи
соль
вода
Для фарша:
500–600 г филе щуки
400 г семги
соль
перец
зелень петрушки
мускатный орех
Для жарения:
1/3 стакана растительного масла
Приготовление теста: из указанных продуктов замесить постное дрожжевое тесто. Раскатать его в пласт толщиной 1,5–2 см и вырезать из него небольшие круглые лепешечки. Положить на каждую сначала немного фарша, потом – ломтик семги, сверху – опять фарш.
Защипить края теста так, чтобы середина пирожка осталась открытой.
Выпекать расстегаи в умеренно горячей духовке.
Приготовление фарша: филе щуки мелко изрубить и поджарить в растительном масле. Затем положить соль, перец, мускатный орех и рубленую петрушку. Фарш хорошенько размешать.
Семгу нарезать ломтиками.
Расстегаи с рыбой
1 кг безопарного дрожжевого теста, приготовленному по основному рецепту
Для начинки:
600 г рыбного филе
2–3 луковицы
растительное (или сливочное) масло
рыбный бульон
черный молотый перец
соль
Для смазывания:
1 яичный желток
сливочное масло
соль
Приготовление начинки: лук почистить, мелко нарубить и обжарить до золотистого цвета в разогретом масле.
Рыбное филе ополоснуть, обсушить, нарезать маленькими кусочками и тоже обжарить в разогретом масле со всех сторон.
Соединить рыбу с луком. Начинку поперчить, посолить и все хорошо перемешать. Если она получилась суховатой, добавить немного бульона.
Выстоявшееся тесто слегка обмять, разделить на небольшие кусочки и раскатать из них круглые лепешки толщиной около 1 см, а по размеру чуть меньше чайного блюдца.
На середину каждой лепешки положить по 2,5–3 ст. л. приготовленной начинки.
Сформовать пирожки, защипывая шов с обоих концов. В середине каждого пирожка оставить «окошко» в шве шириной примерно 1,5–2 см (начинка должна быть видна).
Расстегаи уложить на противень, смазанный маслом, и дать им расстояться (25–30 мин). Потом смазать пирожки яичным желтком, взбитым с небольшим количеством соли.
Поставить противень в разогретую до 180–200 °C духовку. Выпекать пирожки около 15 мин.
Готовые расстегаи выложить на блюдо (или разделочную доску), смазать растопленным сливочным маслом и влить в каждый по 1/2–1 ст. ложке бульона.
Среди многообразия расстегаев встречались и пироги продолговатой формы с открытой серединой и защипанными краями. Тесто на них шло обычное дрожжевое, а начинка чаще всего бывала рыбная, причем не перемолотая, а прямо куском. Только рыба, конечно, требовалась мягкая и без костей.
Расстегаи с сельдью
Для теста:
400 г муки
150 мл молока
2 яйца
3 ст. л. растительного масла
25–30 г дрожжей
Для фарша:
5 шт. сельди иваси
1 яйцо
1 ст. л. толченых сухарей
300 мл молока
3 луковицы
черный молотый перец
Приготовление теста: развести дрожжи в теплом молоке и добавить муку. Замесить тесто и дать ему подняться.
Добавить в тесто 2 яичных желтка, 3 ложки масла и, хорошо взбив, снова дать ему подняться.
Приготовление фарша: почищенный и мелко нарезанный лук обжарить на масле с кусочками сельди.
Раскатать тесто в пласт толщиной 1,5–2 см и вырезать из него небольшие кружочки.