Пловы и другие блюда восточной кухни
Шрифт:
После закипания засыпать хорошо промытый рис и варить до исчезновения влаги на поверхности риса, затем проколоть в нескольких местах и поставить на слабый огонь, плотно прикрыв крышкой.
Готовый плов хорошо перемешать. Положить горкой на блюдо, сверху – куски жареной птицы.
Товук палов
250 г риса, 1/2 курицы, 75 г жира, 70 г репчатого лука, 100 г моркови, соль, специи.
Очистить курицу, хорошо промыть, нарезать на куски.
Поджарить лук, затем положить в котел куски курицы, хорошо обжарить.
В дальнейшем плов готовить, как плов по-узбекски.
Плов с цыпленком
1 цыпленок, 400 г риса, 120 г топленого масла, 4 яйца, 4 – 5 луковиц, бульон, лимонная кислота, шафран, корица, укроп, соль по вкусу.
Цыпленка разрубить на куски весом 35 – 45 г, посолить и обжарить в масле на сковороде.
После этого добавить небольшое количество бульона, пассерованный лук, лимонную кислоту, настой шафрана и довести до готовности. Затем залить мясо взбитыми яйцами с укропом и запекать в духовке.
Из риса приготовить откидной плов, часть которого окрасить настоем шафрана.
При подаче на тарелку горкой выложить белый рис, поверх – окрашенный. Разложить куски курицы, полить маслом, посыпать корицей и зеленью.
Плов с курицей и специями по-ирански
2 стакана риса, 1 небольшая курица, 1 ч. ложка размолотых зерен кинзы, 1 ч. ложка семян мака, 1 ч. ложка соли, 2 стакана простокваши, растительное масло, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, немного измельченного имбиря, гвоздика, кардамон, 1/3 ч. ложки шафрана, 2 ст. ложки теплого молока, 1/2 стакана миндаля (предварительно обжаренного и измельченного), 1 ст. ложка орехов, 1 ст. ложка фисташек.
Обработанную птицу разделить на кусочки. Семена кинзы и мака смешать и растереть в пасту, добавить воду, соль и в этой смеси замариновать курицу. Лук и чеснок поджарить в масле до золотистого цвета, добавить гвоздику, имбирь, кардамон, положить замаринованные ранее кусочки курицы, при необходимости добавить немного воды и тушить, пока мясо не станет мягким.
Рис промыть, обсушить, обжарить в масле, затем налить 3 стакана воды или бульона и тушить в течение нескольких минут.
Подготовленный рис смешать с куриным мясом.
Тачин-э-мурх
1/3 кг длиннозерного риса, 1/2 стакана растительного масла, 1 луковица, 1 стакан йогурта, 2 ч. ложки шафрана, 1/3 кг мяса цыпленка с косточками, 6 яичных желтков, 1 стакан красной смородины, 1 лимон, немного жженого сахара, карри, перец, соль.
Замочить промытый рис в холодной воде на 1 час. Крупно нарезать луковицу. Разделить мясо цыпленка на небольшие куски.
Поместить лук и мясо в кастрюлю, залить водой и сварить до мягкости мяса. Вынуть цыпленка из бульона. Сварить рис в большом количестве воды до полуготовности и хорошо промыть его в дуршлаге под струей холодной воды. Смешать йогурт и яичные желтки и взбить эту смесь. Положить в нее половину риса и хорошо перемешать. Влить половину порции масла в казан, положить смесь риса с йогуртом и желтками. Сверху уложить кусочки цыпленка и оставшийся рис. Сбрызнуть маслом, закрыть крышкой и поставить казан на сильный огонь, чтобы содержимое казана начало кипеть, затем убавить огонь и держать плов на очень небольшом огне примерно 1,5 – 2 часа. Чем дольше готовится этот плов, тем темнее становится нижний слой. Налить кипяток в большой стакан, добавить шафран и оставить на некоторое время для получения интенсивного цвета жидкости. В сковороду налить ложку масла, влить в нее шафран, положить сахар, красную смородину, карри, лимонный сок и прогреть до полного растворения сахара.
Выложить рис с цыпленком на блюдо и полить соусом из красной смородины.
Джужда плов
2 цыпленка (по 400 г каждый), 200 г риса, 60 г топленого масла, 1 ст. ложка изюма, 5 – 6 сушеных абрикосов, шафран, зелень, соль по вкусу.
Обработать цыплят, промыть, разрубить на половинки, посолить и обжарить на сковороде в масле. Затем на 5 минут поместить тушки в духовку.
Приготовить откидной плов. Рис замочить на 5 – 6 часов в холодной воде, поместив в нее марлевый мешочек с солью.
Затем промыть крупу теплой водой, положить в кипящую подсоленную воду (на 1 кг риса – 6 л), отварить до полуготовности и откинуть на дуршлаг.
Подавать, выложив на тарелку подкрашенный шафраном и белый рис горками. Между ними поместить цыплят и припущенные в масле изюм и абрикосы.
Посыпать все мелко нарезанной зеленью.
Плов из курицы по-турецки
1 курица, 100 г моркови, 100 г корня петрушки, 50 г корня сельдерея, 100 г репчатого лука, 125 г сливочного масла, 25 г маринованного стручкового перца, 300 г риса, 50 г изюма, 50 г миндаля, перец, соль.
Сварить курицу с кореньями и луком. Поджарить в масле промытый и подсушенный рис до прозрачности и залить бульоном. Заправить солью, перцем, добавить изюм, дать прокипеть 10 минут. Затем закрыть крышкой и варить еще 15 минут. Снять мясо с костей, нарезать брусочками и обжарить в масле.
Обжаренные кусочки миндаля и маринованный стручковый перец соединить с мясом и рисом.
Шавля
600 г риса, 400 г мяса, 350 г жира, 3 луковицы, 400 г моркови, 2 – 3 помидора, пряности, соль.
Мясо, лук и морковь обжарить в жире, добавить измельченные помидоры, влить воду. После того как она закипит, посолить, положить пряности, рис и варить, часто помешивая и, если необходимо, доливая кипяток.
Готовую шавлю плотно закрыть крышкой и оставить для упревания на 15 минут.
Шавля с фасолью
400 г риса, 300 г мяса, 300 г моркови, 200 г фасоли, 300 г жира, 3 луковицы, 3 помидора, 1/3 ч. ложки красного перца, соль.
Нарезать кубиками мясо, морковь, лук и помидоры и обжарить в раскаленном жире.
Залить водой и добавить предварительно замоченную фасоль. Когда фасоль будет почти готова, положить рис. Посолить, поперчить и варить при помешивании.
Шавля с урюком
2,5 стакана риса, 300 г урюка, 1 1/2 стакана растительного масла, 3 моркови, 3 луковицы, зелень кинзы, зеленый лук, черный перец, соль.
Обжарить лук и морковь в перекаленном масле, налить воду, довести до кипения, посолить, положить специи и урюк. Уложить рис и сварить до готовности. Выложить на блюдо и посыпать зеленью.
Соютма
215 г баранины, 30 г репчатого лука, 280 г помидоров, 30 г сметаны (хама), перец, соль.
Баранину сварить до готовности, вынуть из бульона и охладить. При подаче нарезать ее ломтиками толщиной 2 – 3 мм и выложить на тарелку.
Нарезать помидоры кружочками, лук – соломкой, гарнировать ими блюдо, залить сметаной.
Фисинджан из фасоли
100 г красной фасоли, 30 г репчатого лука, 20 г топленого масла, 30 г ядер грецких орехов, 20 мл уксуса или 15 мл гранатового сока, 20 г зелени кинзы, перец, соль.
Вареную фасоль протереть, заправить пассерованным репчатым луком, солью, перцем. Ядра грецких орехов истолочь, развести уксусом или гранатовым соком, добавить к фасоли.
Все перемешать, посыпать кинзой и луком, нарезанным кольцами.
Кюкю из зелени
2 яйца, 25 г зеленого лука, 15 г кинзы, 10 г укропа, 30 г шпината, 30 г топленого масла, перец, соль.
Зелень, шпинат и зеленый лук вымыть, мелко нашинковать, добавить перец, соль, яйца, все тщательно перемешать.
В сковороде разогреть масло и залить туда ровным слоем перемешанную массу.
Когда яйца будут готовы, разделить кюкю на равные части (на 2 либо на 4), перевернуть и жарить до образования коричневой корочки.