Чтение онлайн

Ситуация с популярностью грибов начала меняться в лучшую сторону, когда около тысячи лет назад на знаменитом пути «из варяг в греки» один за другим стали вставать и расти города.

Этот путь стал важнейшим торговым маршрутом своего времени между Скандинавией и Северной Европой и богатыми Византией и Востоком. Разумеется, сперва викинги, проложившие этот «маршрут», использовали его для дальних набегов и грабежей, но постепенно торговля сделалась не менее популярной (прибыльной), чем военные походы.

Именно торговля и оказалась причиной возникновения городов. Трудно даже представить, какое количество самого разнообразного товара двинулось по пути «из варяг в греки». Из Скандинавии вывозили железо-сырец, амбру, моржовую кость, изделия из китовой кожи (например, корабельные канаты), оружие, а также добычу, награбленную викингами в Западной Европе (французские вина, ювелирные изделия и драгоценности, шелковые и батистовые ткани, серебряную утварь); из Византии на север везли вина, пряности, ювелирные и стеклянные изделия, дорогие ткани, иконы и книги; из Прибалтики, разумеется, янтарь; из Северной Руси (Новгорода) и на север, и на юг везли «мягкое золото» (меха соболей, куниц, выдр, бобров), льняные ткани, лес, мед, воск, кованую и керамическую утварь, оружие, кожи и смолу; из Южной Руси (Киева) отправляли хлеб, различные ремесленные и художественные изделия, серебро в монетах.

Города нужны были как места торговли и отдыха, взимания таможенных сборов и защиты от грабителей. Городское население непрерывно росло и, естественно, довольно скоро утратило возможность прокормить себя самостоятельно. Много скота и птицы в небольшом укрепленном городке не разведешь, а традиционные лесные промыслы – охота, бортничество (сбор дикого меда) и сбор ягод – быстро истощили соседние леса. Поэтому в «кормежку» военно-торговых центров оказались вовлечены окрестные деревни; для многих из них отправка продуктов питания в город стала главным видом заработка. Выглядит совершенно естественным, что со временем к «фермерским» зерну, мясу, дичи, рыбе, меду, орехам, ягодам и травам добавились и грибы. С развитием земледелия и вырубкой лесов промыслы со временем стали выполнять второстепенную роль, все же являясь важным источником пищи населения лесных областей (собирание грибов, плодов, ягод, орехов); бортничество уступило место пасечному пчеловодству.

Торговый путь «из варяг в греки» не терял своей важности более двухсот лет. Однако со временем раздробленность Руси, возникновение централизованных государств в Скандинавии, упадок Византии и захват ордынцами Нижнего и Среднего Поднепровья свели его удобство на нет и привели к тому, что в XIII столетии европейская торговля между югом и севером сильно сместилась на запад. Тем не менее возникшие на этом маршруте города закрепились, а привычка собирать и заготавливать грибы, а также торговать и питаться ими осталась, хотя и не повсеместно. Например, в ХVI веке в знаменитых новгородских писцовых книгах об употреблении в пищу вообще каких бы то ни было даров леса имеются лишь крайне скудные упоминания. Мы можем узнать, что в Водской пятине «в мелком доходе присутствует брусница», которая «мерялась бочками», в Шелонской пятине описан «лес бортный», в котором было «39 бортей с пчелами»; о грибах – ни слова.

Безусловно, жизненная важность даров природы, и в частности дикоросов, возрастала по мере продвижения на север. Там одним из мощнейших дополнительных резервов были лесные растения, ягоды и плоды, орехи и грибы, лишайники и мхи. В ржаную муку в этих регионах подмешивали крапиву, семена пастушьей сумки, полевой хвощ, лесные травы, водно-болотные растения, молодые проростки папоротника-орляка, завязи кувшинок.

В голодные годы в хлеб добавляли сосновую кору и лишайник «исландский мох» (цетрарию исландскую). Совместное проживание с карельскими и финскими крестьянами, с коми-зырянами привело к введению в рацион русских крестьян определенных растений-хлебозаменителей. Так, карелы при нехватке хлеба добавляли в муку различные травы, сосновую заболонь, мох и лишайники. Финны в аналогичной ситуации подмешивали мякину, гороховую ботву, сосновую кору, капусту и лишайники. Коми-зыряне тоже вовсю использовали различные присадки к тесту, в том числе полевой хвощ, борщевик [3] и мелко измельченный сосновый или рябиновый луб. Как мы видим, на севере интересующие нас в плане грибов лишайники (лишайники относятся к царству грибов) становились компонентом ржаной муки для выпечки хлеба.

Итак, хотя из-за влияния пути «из варяг в греки» кое-где привычка собирать и есть грибы осталась, лишь с приходом христианства грибы постепенно взяли на себя роль полноценного заменителя мяса, которым поддерживали себя в пост и миряне, и духовенство. Особенно актуальной такая практика стала в XVIII веке, когда наметились проблемы с количеством рыбы. Ее начало становиться все меньше и меньше, а ведь именно рыба (наряду с бобовыми – горохом, бобами и т. п.) была главным заменителем мяса на постном столе. С XVIII века цена на рыбу стала постоянно расти. Более того, чтобы заготовить рыбу для продажи, требовалась соль, а соль, как известно, в те времена тоже была дефицитным и дорогим продуктом. Вяленая и соленая рыба в избытке закупалась для монастырей, но на простом крестьянском столе она была частой гостьей лишь у жителей северных поселений и тех деревень, что находились у воды. Так сбор грибов постепенно стал массовым, а сами грибы доросли даже до уровня экспортного товара, который в соленом и сушеном виде стали отправлять в Европу.

Еще раз нужно подчеркнуть, что грибы с введением христианства не сразу стали важной частью не только русского постного или великопостного стола, но и обыденного стола вообще. И это несмотря на то, что в XIV–XVII веках крестьяне и мещане-ремесленники почти поголовно испытывали недостаток в пище.

В те редкие времена, когда хлеб (обычно рожь) рождался более обильно, крестьяне продавали излишки по дешевке, покупая необходимые товары – косы, серпы, праздничную одежду. Практики хранить значительные запасы зерна не было. Учитывая, что в крестьянских хозяйствах центральных и северных российских губерний урожаи зерновых вообще были невысоки (зерна собиралось «сам-4», а то и «сам-3», т. е. всего в три-четыре раза больше, чем было затрачено на посев), недоедание и недостаток белка, приводящий к характерному вздутию животов у детей, были постоянным явлением, а периоды жестокого голода случались с печальной регулярностью.

Особенно запомнились очевидцам картины голода 1602 года, когда конская голова стоила гривну, воз репы – две гривны, а из городов исчезли даже кошки и крысы. Люди пекли хлеб из соломы и сена, ели траву, выкапывали из могил трупы. Случаи каннибализма, в том числе внутри семей, были почти обыденным делом. Удивительно, что в таких невероятно тяжелых условиях люди практически не ели грибы, которые могли бы спасти их от голодной смерти.

К счастью, с XVII века культура потребления грибов на Руси стала распространяться довольно быстро. Поэтому грибы как источник белковой пищи (при этом, по сути, бесплатный!), растущей в общинном или просто ничейном лесу [4] , с XVIII века стали одним из важнейших компонентов русского стола, и особенно – в пост.

Со временем сформировались настоящие промысловые грибные общины, занимающиеся сбором и заготовкой грибов, появились перекупщики грибов и розничные и оптовые торговцы грибами, т. е. торговые грибные артели; возникли сезонные и постоянные грибные «анклавы» на самых крупных ярмарках. Многие деревни перешли на профессиональный сбор грибов, это стало главным занятием для их жителей (самой доходной была заготовка белых русских и черных летних трюфелей в XIX – начале ХХ века [5] ). Особенно славились грибным промыслом Олонецкая, Тверская, Костромская, Ярославская, Владимирская и Смоленская губернии. Самыми крупными центрами грибной торговли были города Судиславль Костромской губернии и Углич – Ярославской, поставлявшие грибы на постоянные ярмарки и рынки и во все крупные города России. «Не рожь, не овес, а батюшка-гриб здесь кормилец», – писал известный российский писатель, журналист и краевед А. А. Бахтиаров.

До конца XIX века в России традиционно собиралось очень небольшое количество видов грибов – белые, подберезовики и подосиновики, маслята, грузди, рыжики, подгруздки, волнушки, серухи (млечники-серушки), осенние опята, иногда еще и лисички, которые называли еврейским грибом [6] , так как они никогда не бывали червивыми, и строчки (особенно на севере), которые в народе всегда называли сморчками. Именно они отмечаются в записях о постном столе различных российских губерний. Остальные грибы упоминались без уточнения вида, в силу меньшей массовости сбора. Некоторые грибы, например сморчки, крестьяне часто добывали не только для себя, но и для богатого стола: свежими или сушеными их везли в город на местные рынки или продавали офеням-перекупщикам.

Вот посмотрите, что написано в журнале «Наша пища» за февраль 1893 года:

«Прежде чем говорить о торговле грибами в Петербурге, скажем несколько слов о грибном деле в России вообще. Следует заметить, что в тех странах, где народ по своему вероисповеданию не обязан соблюдать постов (например, лютеране, реформаты и другие), знание грибов очень мало распространено в народе; главными же знатоками и потребителями грибов являются народы православного и католического исповедания, у которых, по обрядам их религий, полагаются посты.