Чтение онлайн

В постное время грибы, составляющие весьма питательную и тяжелую, придающую сытость пищу, являются очень важным подспорьем к столу, заменяя собою отчасти мясо. Русский народ в лице наших крестьян, можно сказать, первый грибовед в мире. Обширные леса, коими богата Россия, много способствуют процветанию грибного промысла. Известно, что казенные леса удельного ведомства открыты беспрепятственно для крестьян для сбора грибов. Помещики тоже не возбраняют ходить в их леса крестьянам по грибы» [7] .

В источниках, описывающих постную пищу XIX века, мы постоянно сталкиваемся с упоминанием грибов и блюд из них.

У разных народов Российской империи были свои подходы к грибам.

Например, белорусы в качестве приправы к мясным блюдам (особенно на пасхальном столе) употребляли хрен и широко использовали разные виды грибов, в том числе в виде порошка. После просушки в печи грибы измельчали до порошкообразной массы, всыпали в бутылки, закорковывали и держали в сухом месте. Хорошо были им известны также разнообразные способы соления и маринования грибов. Грибным квасом белорусы называли окрошку, в которую вместо мяса добавлялись грибы.

На шляхетском столе можно было часто видеть бигас, или бигус, – блюдо, которое готовили из квашеной или свежей капусты, тушенной с луком, огурцами, лавровым листом, грибами и кусочками свинины, телятины, говядины и др.

Коми-зыряне включали в рацион питания не все грибы, произрастающие в лесу. Предпочтение отдавали белым грибам и подосиновикам, которые сушили, а грузди и волнушки солили. Грибной суп готовили из свежих, сушеных или соленых грибов, заправляли крупой или картофелем. При варке супа из соленых грибов наблюдалась такая особенность: в него для нейтрализации соли добавляли молоко или конопляный сок. Из сухих грибов готовили начинку для закрытых пирогов. Соленые грибы с добавлением вареного картофеля, заправляя сметаной или конопляным маслом, подавали в начале трапезы как закуску.

Особенно ценились на Руси соленые грибы – ароматные грузди и пахнущие свежей хвоей рыжики. Очень популярны были пироги с солеными грибами. Из соленых грибов варили супы, добавляли их в щи. Грибы занимали видное место не только на крестьянском, но и на царском столе. К примеру, в XIX веке только в Каргопольском уезде ежегодно собирали до 150 тысяч пудов рыжиков и груздей и солеными вывозили в Петербург; более 200 деревень уезда занимались этим промыслом. Все рыжики и прочие грибы уезда продавались «местным грибопромышленникам, которые жили в городе Каргополе. Между ними 10 человек крупных торговцев и до 20 мелких. Из крупных грибопромышленников большие обороты с Петербургом производят города Серков, Крылов, Поновичи, Солодягин и другие. Крупный торговец отправляет в Петербург водой и гужом до 100 возов грибов, а мелкий торговец – “возика два, три”». Ни одна порядочная столичная закуска не обходилась без соленых или маринованных каргопольских рыжиков. Послам, убывающим за границу, выдавали с собой по две бочки соленых груздей или рыжиков, потому что «там такого не достать».

Часто грибы собирались в таких количествах, что их заготавливали прямо в лесу. Для сушки белых ставились заимки, напоминающие охотничьи, где грибы сушились как на солнце, так и на печке-времянке. Рыжики солили сухим способом (просто пересыпая солью) в изготовляемых тут же на месте бочках, а грузди и подгруздки засыпaли в мешки и вымачивали по нескольку дней в реке, обеспечивая таким образом идеальный промывной режим, после чего, как и рыжики, засаливали. Рыжики, подгруздки и сыроежки часто квасили, используя для консервации не уксус, а природную молочную кислоту, выделяемую молочнокислыми бактериями, для успешного развития которых в рассол добавляли молочную сыворотку («затравку») и немного сахара, или просто смешивали с клюквой и брусникой, как и сейчас поступают, например, не только на севере, но и в Пермском крае.

В ХХ веке до 1917 года после Москвы и Санкт-Петербурга самой крупной грибной ярмаркой была Нижегородская. А в XIX веке она уступала только московской. Главный грибной торг проходил на первой неделе после наступления Великого поста. Согласно статистике, только в июле и августе 1916 года на территорию Нижегородской ярмарки и на городскую пристань было выгружено 3 500 пудов сухих грибов и 13 тысяч пудов грибов соленых и маринованных. В «Отчете о ходе торговли в Нижегородской ярмарке 1910 года» говорится, что главными оптовыми потребителями сухих грибов являлись Кавказ, юг и юго-восток России и Сибирь. Однако большое количество высушенных даров леса покупало в розницу и население самой Нижегородской губернии.

На Нижегородскую ярмарку грибы обычно поступали от местных скупщиков. Большой популярностью пользовался отборный сорт собственных сушеных нижегородских грибов, «Даниловский», цена на который доходила до 60 рублей за пуд. Привозили грибы из Пучежа, Василева (Васильсурска), Решмы, Городца, Сокольского, Юрьевца, Кинешмы и других ближайших к Нижнему Новгороду пароходных пристаней. Довольно большие поставки грибов были из Костромской, Владимирской, Ярославской и Рязанской губерний.

Прибывала на Нижегородскую ярмарку грибная продукция в основном водными путями и меньше – по железной дороге. Когда поволжские грибные урожаи были достаточно плохи, грибы (в основном польский гриб) везли из юго-западных губерний (как говорили ярмарочные торговцы в старину – «из Польши», т. е. из Волынской и Черниговской губерний).

Вот как рассказывает этнограф С. В. Максимов о грибном промысле в Костромской губернии XIX века:

Сбор грибов начинается в июле и к середине его не представляет еще такого множества продукта, которое обещало бы ему возможность сделаться предметом настоящей оптовой торговли. К августу собранные грибы приготовляются уже впрок, т. е. высушиваются в печах, и над посадом стоит уже смрад, и на дальнюю окольность несется характерный запах сушеных грибов. Мещанские избы пропитываются тем же запахом насквозь на долгое время; поневы и сарафаны, армяки и рубахи – все несомненно доказывает, что идет грибная сушка, требующая большого количества дров, которые, однако, не имеют почти никакой цены (березовые дрова, по заказу, толстые трехполенные, стоят 1 рубль 20 копеек, а сосновые и хворост со щепами рубятся без всякой пошлины, весь расход – взять топор и нарубить, запрячь лошадь и привезти). Сначала идут масленники, и сушат их; в торговлю поступают они под именем черного гриба, потом появляются целики и белые грибы, вместе с родичами своими – боровиками и березовиками. Одновременно, к концу июля, поспевают рыжики, которые особенно любят августовские росы по утренникам, и в августе же, к холодам, выходят грузди с родичами своими – свинарями [8] . Три последних сорта грибов – останных – поступают в мочку и солку и, вылежавши под прессом, являются лучшим сортом соленых грибов, потому что необыкновенно тверды (ядрены), устойчивы для сохранения и потому пользуются наибольшим почетом и уважением в торговле. Соленые грибы продаются в кадочках и ведрах, сушеные – нанизанными на нитках связками, отборные – с одними шляпками, неотборные – и с корешками. Продают же на вес и те, и другие, и третьи.

Сбором грибов занимаются все от мала до велика, с раннего утра, можно сказать, с первым лучом восходящего солнца, отправляясь в соседние боры. Самые искусные сборщики, если грибы появились поблизости, сходят в день раз до пяти и возвращаются обыкновенно очень поздним вечером. «После парфеньевских [9] уже в лес не ходи» – таково общее окрестное мнение. И действительно, оживают соседние леса от перекрестного и беспрестанного ауканья, и нельзя представить себе в лесу такой глухой чащобы, где бы не привелось натолкнуться на кого-либо из посадских. Крестьяне мещанам завидуют и исподтишка побранивают, но древний обычай по отношению к грибам сохраняет леса в общинном нейтральном и неделенном владении. Рубить дрова нельзя, но ломать грибы не запрещается. Временные заявления со стороны крестьян на заповеди в своих лесах – замечательная редкость и не имеют особенной силы и значения. Парфеньевские грибовники и грибовницы ходят верст за десять – за пятнадцать, лишь бы были здоровы и выносливы ноги, но, по привычке, в такую даль за грибами ходят даже и старые старухи. За груздями же и свинарями ездят парфентьевские даже за двадцать-тридцать верст в огромный березник под Задорином, в сторону Кологрива. За груздями ездят посадские уже с кузовьями на двух-трех телегах, опять целыми семьями, но уже с запасами дней на десять и на две недели.

Каждая хозяйка с детьми (преимущественно хозяйка, потому что мужчины охотятся на грибы только в крайних случаях нужды или обильного урожая) выхаживает летом грибов на 25–30 рублей, а считая семью в пять человек, получает в подспорье хозяйству ровно такую сумму: 150–200 рублей, которая кормит дом круглый год. В этом отношении парфеньевские мещанки представляют собой то отрадное явление, которое на Руси столь резко характерно, что женщина в домашнем и сельском хозяйстве с достоинством оспаривает у мужчин главную роль. И слишком жаркое лето без дождей, и лето с дождями, но очень ветреное и холодное в равной степени способны отнять и этот кусок хлеба, не слишком горький лишь по приятности целительных разнообразных и веселых (в компании) прогулок. К счастью, негрибовные лета бывают не часто. Правда, заработок значительно упадет, судиславцы не много оставят денег, но все-таки оставляют, когда пройдет негрибовное лето, но зато неизбежно наступит осень с росами. Росы грибы выгоняют, и рыжики после утренников бывают даже лучше (сочнее и тверже).

В разных регионах сбор грибов населением складывался по-разному. Например, Сибирь, наш знаменитый нынешний поставщик грибной продукции, почти до конца XIX века закупала грибы в европейской части страны. Дело в том, что все ресурсы шли на заселение и освоение этого огромного региона и заняться сельским хозяйством и артельным собирательством люди смогли позволить себе далеко не сразу, поэтому до рубежа XIX и XX веков основным продуктом экспорта из Сибири были золото и пушнина.