Чтение онлайн

Взять порционные формочки тарталетки, смазать их густо маслом, на дно положить чищенных грецких орехов по штучке, наполнить тестом орехового бисквита и по ставить в печь отпекать. Когда будет готово, посыпать пудрой сахара или оглазировать помадкой и подавать к чаю.

Рецепт для песочного теста имеется с некоторыми изменениями, и это зависит от того, смотря на какое приготовление требуется тесто, на одно дело требуется, чтобы оно было совершенно нежное, на другое покрепче, а на третье совсем жесткое.

Настоящий рецепт для пирожного и печения к чаю, таков: пропорция желтков 3 штуки, муки мягкой 400 г, пудры сахарной 200 г, масла столового 300 г.

Приготовление: муку просеять на стол, чтобы не попало какого-либо мусора, потом смести ее в кучу, посредине сделать ямочку положить в нее сахар, желтки и размятое масло хорошо (мягкое), затем смять все вместе в кусок теста. И мять его как бы вминая все в масло; а растирать на столе это тесто нельзя, от этого оно может перегореть, то есть для вкуса будет жесткое, не так рассыпчатое.

Примечание: если яйца свежие и очень мелкие, тогда можно положить вместо трех желтков на эту пропорцию – четыре.

Когда тесто готово, начать из него разделывать мелкое печение или пирожное так: взяв кусок теста, раскатать его скалкой не особенно тонко, и вынуть различными выемками, звездочкой, сердечком и прочими фигурками, положить их на чистый железный лист, смазать сверху яйцом и поставить отпекать в горячую печь, когда заколеруются, вынимать, и подавать к чаю.

Другой фасон печенья: раскатать тесто песочное не особенно толсто, смазать сверху шприцем, нарезать палочками, уложить на лист и отпекать в легкой печке. Когда сверху заколеруются, вынимать и, уложив на вазочку, подавать к чаю. Если случится, что верх красиво заколеровался, а низ еще белый, тогда низ надо допекать на горячей плите.

Приготовление шприца для намазывания песочного теста: отпустить один белок в стакан, всыпать пудры сахарной и вымешивать маленькой лопаточкой, чтобы масса была густая и белая, как сметана. Пудра в белок всыпается смотря по густоте. Когда будет готово, намазывать сырое тесто, не толсто, а тоненько ножом, если же намажете толсто, тогда шприц в печке сплывет, и печенье потеряет свой красивый вид.

Другой фасон печенья: раскатать тесто не особенно тонко, смазать сверху яйцом, посыпать рубленым миндалем и свекловичным сахарным песком, нарезать палочками и, уложив на лист, отпекать. Когда заколеруется вынуть, уложить на тарелочку и подавать к чаю.

Другой фасон печенья: раскатать песочное тесто тонко, вынуть зубчатой выемкой кружочки, положить на железный лист и отпечь до колера. Когда будут готовы, вынув из печи, посыпать через сито сахарной пудрой и подавать.

Примечание. Фасонов чайного печения из песочного теста очень много и они зависят от фантазии приготовляющего. Например: вынув различные фасоны выемкой из раскатанного теста и смазав их сверху яйцами, положить на каждую штучку по маленькому кусочку цуката: дыни или апельсинной корки, или по очищенному орешку, или же положить по шарику или звездочке, сделанной из этого же теста и так далее.

Кроме того песочное тесто приготовляется разных вкусов; например:

• лимонное песочное – прибавить в него лимонной цедры;

• мускатное песочное, прибавить в него толченого и просеянного через сито мускатного ореха или мускатного цвета;

• песочное с корицей – прибавить в него пудры корицы;

• шоколадное песочное – прибавить в него шоколадного порошка или шоколада, стертого на терке.

Приготовить вышесказанное песочное тесто, раскатать его не особенно толсто, и навертев на скалку, положить и развернуть во весь пирожный лист, сделать четырехугольником, лишнее тесто с краев обрезать, и посадить в печь, когда появится легкий колер, вынуть из печки и дать остыть. Затем сверху смазать жидким сладким сиропом или просто сладкой водой и поставить в печь подогреть; вынув из печки, разрезать вдоль на полоски, шириною в 9 см, и каждые две полоски склеить, намазав их семечком малины. Потом каждую полоску заглазировать белой помадкой тонко (заглазировать – значит облить помадкой, размазать по всей полоске и снять ножом лишнее, чтобы не было толсто). Когда заглазировано, дать немного пообсохнуть, а затем нарезать порционно и подавать к чаю или к обеду на сладкое.

Взять формочки тарталеты зубчатые или гладкие, смазывать маслом под песочное тесто не надо. Раскатать тесто скалкой не толсто и вынуть выемкой кружки, соразмерно с формочками. Каждый кружок вложить в формочку, и оправить его на донышке и по бокам формы, поставить в печь отпекать и когда заколеруются сверху и снизу, вынимать из печки, дать остынуть и тогда вынимать из формочек, «вытряхивая» каждую, затем наложить их каким-либо вареньем и подавать к чаю или на сладкое.

Раскатать песочное тесто не толсто и вырезать большие круги (размер по желанию), уложить их на пирожный лист и отпечь в печке до легкого колера. Сделать кружков штук пять или шесть. Затем приготовить пюре из абрикосов; если летом, то взять свежих спелых абрикосов, вынуть из них косточки и разварить в кастрюльке безо всего. Затем протереть через черное сито, и положив на каждые 400 г пюре 400 г сахару, проварить до густоты и мармелад готов. Если зимой, тогда взять в зеленной лавке заготовку пюре абрикоса и поступить так же, то есть соединив по пропорции с сахаром и проварить. Все круги песочного теста склеить абрикосовым мармеладом, то есть каждый кружок намазать мармеладом и сложить один на другой. Бока обрезать, чтобы были ровные. А затем весь торт обмазать мармеладом, поставить на блюдо и подавать к чаю или к обеду.

О приготовлении.

1) Воду для опары баб или куличей следует брать всегда теплую, сильно горячую воду брать нельзя, потому что тогда дрожжи могут завариться и тесто не поднимется.

2) Сахар нужно брать по пропорции; иначе, если вы возьмете много сахару, тесто у вас не поднимется: будет твердое и тяжелое. Когда тесто совсем готово, дать ему подняться несколько раз, то есть, когда оно поднимется, его надо потянуть лопаткой кверху, после этого оно опустится; так проделать его раза 2, а затем положить в форму. Самая высшая пропорция сахара для куличей, баб и прочего дрожжевого теста, это на 400 г муки крупчатки 150 г сахару.

3) Для пасок следует брать творог свежий и чтобы не был кислый.

4) Масло для пасок следует брать сливочное, не горькое на вкус. Если желаете кулич с кардамоном или мускатным цветом, или с мускатным орехом, то взяв что-либо из сказанных пряностей, подсушить медленно в течение ночи в теплом месте, затем истолочь в ступке, просеять через сито и положить в тесто по вкусу.

5) Шафран нужно высушить также медленно, затем истолочь в ступке, просеять через сито и залить столовой водкой, поставить в теплое место, чтобы шафран настоялся; затем процедить его через сито в готовое тесто и смешать. Шафран кладется в тесто по вкусу, более или менее, кто как любит.